Cara Memilih Emulsifier untuk Cokelat
Memilih pengemulsi untuk cokelat bukan hanya tentang menemukan bahan yang membuat cokelat lebih tipis. Dalam produksi cokelat, pengemulsi yang tepat dapat mempengaruhiviskositas, kemampuan mengalir, dispersi partikel, efisiensi pemrosesan, dan tekstur akhir.
Tetapi produk cokelat yang berbeda memiliki persyaratan yang berbeda. Cokelat hitam, cokelat susu, cokelat majemuk, tambalan, dan pelapis dapat merespons secara berbeda terhadap pengemulsi yang sama.
Pendekatan terbaik adalah memulai dengan masalah pemrosesan yang ingin Anda selesaikan. Apakah Anda memerlukan aliran yang lebih baik? Viskositas lebih rendah? Lapisan lebih mudah? Atau kontrol yang lebih baik atas fase lemak?
Mengapa Emulsifier Digunakan dalam Cokelat?
Cokelat mengandung padatan kakao, gula, mentega kakao atau lemak lainnya, dan kadang-kadang bahan susu. Partikel padat ini perlu didistribusikan ke seluruh fase lemak terus menerus.
Karena cokelat mengandung padatan tingkat tinggi, mengendalikan bagaimana partikel-partikel ini berinteraksi dengan lemak adalah penting. Jika sistem menjadi terlalu tebal, pemompaan, pencetakan, pengendapan, atau pelapisan bisa menjadi lebih sulit.
Pengemulsi yang sesuai dapat memodifikasi interaksi antara partikel padat dan fase lemak. Ini dapat membantu meningkatkan aliran dan pemrosesan tanpa hanya menambahkan lebih banyak lemak ke formulasi.
Lesitin for Chocolate: The Foundation
Lesitin adalah pengemulsi pertama dalam formula cokelat apa pun. Ini melapisi partikel padat gula dan kakao yang tersebar dalam fase lemak, mengurangi gesekan partikel-ke-partikel. Hasilnya adalah viskositas plastik yang lebih rendah & mdash; cokelat yang mengalir lebih mudah di bawah kekuatan terus menerus.
Batas keras: Lecithin mengurangi viskositas hingga 0,5% dari berat cokelat. Di atas ini, lesitin berlebih membentuk misel terbalik dalam fase lemak dan viskositas naik, bukan turun. Ini adalah salah satu kesalahan paling umum dalam formulasi cokelat & mdash; menambahkan lebih banyak lesitin ketika cokelat terlalu tebal, membuatnya lebih buruk.
Jika viskositas masih terlalu tinggi pada lesitin 0,5%, masalahnya bukan pengemulsi. Lihatlah kandungan lemak, waktu conching, atau kelembaban.
Lesitin kedelai vs bunga matahari: Kinerja sebanding. Lesitin bunga matahari digunakan di mana deklarasi alergen kedelai menjadi perhatian atau posisi non-transgenik diperlukan.
Dosis khas: 0.2–0.5%. Mulai dari 0.3%, sesuaikan dari sana.
PGPR for Chocolate: Untuk Nilai Hasil dan Aliran Mudah
PGPR (Polyglycerol Polyricinoleate) membahas masalah yang berbeda dari lesitin. Lesitin mengurangi viskositas plastik & mdash; ketahanan terhadap aliran saat bergerak. PGPR mengurangi nilai hasil & mdash; kekuatan yang dibutuhkan untuk memulai cokelat mengalir di tempat pertama.
Nilai hasil tinggi berarti cokelat duduk dan menetes daripada menyebar dan mengalir bersih dari permukaan produk. Ini adalah masalah utama dalam enrobing & mdash; cokelat yang won't mengalir off menghasilkan lapisan yang tidak rata dan tebal.
PGPR dan lesitin bukanlah pengganti. Mereka menargetkan parameter reologi yang berbeda. Kombinasi standar & mdash; lesitin 0,2 & ndash; 0,3% + PGPR 0,1 & ndash; 0,15% & mdash; membahas baik viskositas plastik dan nilai hasil lebih efisien daripada lesitin saja pada 0,4 & ndash; 0,5%.
Dosis khas: 0.1–0.3%.
Bagaimana dengan Sorbitan Tristearat?
Sorbitan Tristearat, juga dikenal sebagaiINS 492, adalah pengemulsi lipofilik yang dapat dipertimbangkan untuk aplikasi berbasis cokelat dan kakao yang dipilih.
Interaksinya dengan fase lemak berbeda dengan lesitin atau PGPR. Bagi produsen yang mengevaluasi pengemulsi ini, pertimbangan utamanya adalah apakah fungsinya sesuai dengan formulasi spesifik dan tujuan pemrosesan.
Ini tidak boleh dipilih hanya karena ini adalah pengemulsi coklat lainnya. Pengujian aplikasi penting, terutama ketika mengubah dari satu sistem pengemulsi ke sistem pengemulsi lainnya.
Memilih berdasarkan Aplikasi
Cokelat Asli (Gelap, Susu, Putih)
Cokelat asli ditempa. Tempering menangani struktur kristal & mdash; sistem pengemulsi menangani aliran.
Coklat gelap (padatan kakao tinggi, viskositas dasar tinggi): Lesitin 0,4 & ndash;0,5% + PGPR 0,1 & ndash;0,2% untuk enrobing; lesitin 0,4 & ndash; 0,5% saja untuk pencetakan.
Cokelat susu (susu bubuk menambahkan beberapa emulsifikasi alami): Lecithin 0.3–0.4% ± PGPR 0.1–0.15% jika nilai hasil adalah masalah.
Cokelat putih (tidak ada padatan kakao, gula tinggi, rentan terhadap viskositas tinggi): Lecithin 0.4–0.5% + PGPR 0.1–0.2%. Perhatikan langit-langit lesitin dengan hati-hati & mdash; cokelat putih adalah tempat paling umum di mana batas 0,5% terlampaui secara tidak sengaja.
Kesalahan Paling Umum
Melebihi lesitin 0,5%. Efek pengurangan viskositas berbalik di atas ambang ini. Jika cokelat masih terlalu tebal pada 0,5%, sesuaikan kandungan lemak atau conching & mdash; bukan dosis lesitin.
Menggunakan PGPR sebagai pengganti lesitin. PGPR menargetkan nilai hasil; lesitin menargetkan viskositas plastik. Cokelat yang dibuat dengan hanya PGPR mengalir dengan mudah di bawah kekuatan tetapi tebal dan tahan di seluruh. Anda membutuhkan keduanya.
Menyalahkan pengemulsi karena penyitaan yang berhubungan dengan kelembapan. Satu tetes air dalam cokelat menyebabkan merebut & mdash; tiba-tiba, penebalan ireversibel yang tidak ada pengemulsi akan membalikkan. Jika cokelat disita, cari kontaminasi air terlebih dahulu. Kelembaban peralatan, inklusi basah, rasa berbasis air & mdash; ini adalah sumber umum.
Memperlakukan mekar sebagai masalah pengemulsi dalam cokelat asli. Dalam cokelat asli, mekar hampir selalu merupakan kegagalan tempering. Menambahkan Span 60 atau lebih lesitin won't memperbaikinya. Verifikasi tempering suhu dan profil terowongan pendingin sebelum menyentuh rumus pengemulsi.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Mengapa cokelat saya tersita ketika saya menambahkan lebih banyak lesitin?
Merebut disebabkan oleh kelembaban, bukan lesitin. Air dalam cokelat & mdash; bahkan sejumlah kecil & mdash; menciptakan sirup gula yang mengikat partikel dan menyebabkan penebalan mendadak. Periksa kontaminasi air pada peralatan atau bahan sebelum menyesuaikan dosis pengemulsi.
Bisakah saya menggunakan Polysorbate 80 sebagai pengganti lesitin?
Tidak. Polysorbate 80 larut dalam air (HLB 15.0) dan doesn't berfungsi dalam sistem cokelat lemak-kontinu. Lesitin bekerja dalam sistem fase lemak. Polysorbate 80 termasuk dalam aplikasi minyak dalam air seperti es krim atau dressing.
Bagaimana saya tahu jika masalah viskositas saya adalah nilai hasil atau viskositas plastik?
Jika cokelat sulit untuk mulai mengalir tetapi mengalir dengan mudah sekali bergerak: masalah nilai hasil & mdash; gunakan PGPR. Jika it's tebal dan lambat sepanjang: masalah viskositas plastik & mdash; gunakan lesitin (hingga 0,5%). Sebuah Casson pengukuran viskositas memberikan kedua nilai secara langsung dan standar dalam laboratorium QC cokelat.
Apakah lesitin bunga matahari bekerja sebaik lesitin kedelai?
Sebagian besar ya. Lesitin bunga matahari mungkin memerlukan dosis yang sedikit lebih tinggi (0,05 & ndash; 0,1% lebih) di beberapa sistem karena profil fosfolipid yang berbeda. Jalankan uji viskositas berdampingan sebelum beralih nilai pada formula produksi.
Bekerja dengan CHEMSINO
CHEMSINO memasok PGPR, Sorbitan Tristearat (S-65), dan RUPS untuk aplikasi pelapisan coklat dan senyawa. Pengemulsi adalah satu-satunya bisnis & mdash kami; tim teknis kami bekerja dengan masalah viskositas dan mekar secara langsung, bukan hanya pasokan bahan. Hubungi kami hari ini untuk mengirimkan detail yang berguna dan kutipan terbaik.
Daftar Pengemulsi
Tentang Kami
 Suitable for Vegan and Organic Foods.jpg)
