Pengemulsi yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim

Tanggal:2026-05-22

Baca:

Jawaban Cepat: Pengemulsi utama yang digunakan dalam es krim adalah mono dan digliserida (DMG / E471), Polisorbat 80 (E433), Polisorbat 65 (E436), Sorbitan Monostearat / Span 60 (E491), dan lesitin (E322). Masing-masing menargetkan aspek tekstur dan stabilitas yang berbeda. Kebanyakan es krim komersial menggunakan campuran keduanya untuk hasil terbaik.

Mengapa Es Krim Membutuhkan Pengemulsi?

Es krim adalah busa beku — campuran butiran lemak, sel udara, kristal es, dan air, semuanya disatukan dalam struktur yang rapuh. Tanpa pengemulsi, lemak akan terpisah, sel-sel udara menjadi tidak rata, kristal es menjadi kasar, dan produk meleleh terlalu cepat.

Pengemulsi mengatur perilaku lemak di setiap tahap produksi:

Stabilkan emulsi selama persiapan campuran dan penuaan
Mempromosikan agregasi lemak terkontrol selama pembekuan — penting untuk mengatasi, kekeringan, dan tubuh
Batasi pertumbuhan kristal es selama pengerasan dan penyimpanan
Meningkatkan ketahanan terhadap sengatan panasKelas— melindungi tekstur ketika suhu berfluktuasi selama distribusi dan ritel
Meningkatkan retensi bentuk setelah disendok atau di tusuk

Kelas

Pengemulsi vs. stabilisator: Pengemulsi mengelola lemak. Stabilisator (guar gum, karagenan, dll.) mengatur air. Keduanya digunakan dalam es krim komersial — keduanya melakukan pekerjaan yang berbeda dan tidak dapat menggantikan satu sama lain.

Bagaimana Pengemulsi Bekerja dalam Es Krim

Mekanismenya bekerja dalam tiga tahap melalui proses produksi.

Tahap 1 — Penuaan (4°C, 4–24 jam) Setelah homogenisasi, gumpalan lemak susu (0,5–2 µm) dilapisi dengan protein yang menjaganya tetap stabil. Pengemulsi secara bertahap menggantikan protein-protein ini dari permukaan globul sehingga membuat globul menjadi kurang stabil. Ketidakstabilan itulah yang menjadi kunci struktur es krim yang baik.
Tahap 2 — Pembekuan dan Pencambukan Saat udara dimasukkan ke dalam freezer terus menerus, gaya geser menyebabkan butiran lemak yang tidak stabil saling menempel – sebuah proses yang disebutpenggabungan sebagian. Ini membangun jaringan lemak yang mengelilingi dan menstabilkan gelembung udara, membuat es krim menjadi kering, terstruktur, dan berlebihan. Tanpa pengemulsi, lemak akan tetap terlapisi protein, sel-sel udara buruk, dan produk menjadi basah dan berat.
Tahap 3 — Pengerasan dan Penyimpanan Struktur lemak yang diperkuat pengemulsi membatasi pertumbuhan kristal es dan melindungi tekstur selama siklus suhu — penyebab utama es krim yang sedingin es dan berpasir di rak-rak ritel.

Pengemulsi Utama yang Digunakan dalam Es Krim

Kelas

Mono- dan Digliserida (DMG / E471)

Apa itu: Diproduksi dari lemak nabati atau hewani melalui gliserolisis. Tersedia dalam kelas standar atau sebagaimonogliserida sulingan (≥90% monogliserida) untuk kinerja yang lebih kuat. DMG jenuh — berbahan dasar asam stearat dan palmitat — lebih disukai dalam es krim karena membentuk kristal α stabil yang beragregasi secara efektif selama pembekuan.
Kegunaannya:

Menggantikan protein susu dari permukaan gumpalan lemak selama penuaan
Mendorong penggabungan sebagian selama pembekuan
Menghasilkan ketahanan terhadap serangan berlebih, kekeringan, tubuh, dan sengatan panas

DMG adalah pengemulsi es krim yang paling banyak digunakan secara global dan menjadi standar dasar untuk hampir setiap formulasi komersial.
Dosis khas: 0,1–0,4% (suling); 0,2–0,5% (DMG standar)Terbaik untuk: Semua jenis es krim, sajian lembut, yogurt beku, bar baru

Polisorbat 80 (E433)

Apa itu: Pengemulsi HLB tinggi (~15) yang larut dalam air dan dibuat dengan etoksilasi Sorbitan Monooleate. Sangat hidrofilik dan sangat aktif permukaan.
Kegunaannya:

Penghilang lemak paling kuat di antara pengemulsi es krim
Secara agresif menggantikan protein susu, mendorong agregasi lemak yang kuat selama pembekuan
Menghasilkan kekeringan yang sangat baik, overrun yang tinggi, dan ketahanan terhadap guncangan panas yang kuat
Sangat efektif dalam aplikasi sajian lembut dan rendah lemak

Perhatian: Penyebab Kelebihan Polisorbat 80berputarKelas— lemak berkumpul menjadi butiran seperti mentega, meninggalkan tekstur berminyak. Tetap dalam batas yang disarankan, terutama pada mesin soft-serve.
Dosis khas: 0,02–0,06% saja; 0,015–0,04% dikombinasikan dengan DMGTerbaik untuk: Sajian lembut, es krim rendah lemak, hal baru yang membutuhkan kekeringan tinggi

Polisorbat 65 (E436)

Apa itu: Mirip dengan Polysorbate 80 tetapi berbahan dasar asam stearat (jenuh). HLB ~10,5. Penghilang lemak yang lebih lembut dengan stabilitas rasa yang lebih baik — asam stearat tidak teroksidasi, sehingga dapat digunakan pada tingkat yang lebih tinggi tanpa menghasilkan rasa yang tidak enak.
Peringkat kekuatan yang mengganggu kestabilan lemak:Polisorbat 80 > Polisorbat 40 > Polisorbat 60 > Polisorbat 65Kelas— yang paling lembut di antara kelompoknya, dan paling aman untuk produk yang sensitif terhadap rasa.
Dosis khas: 0,05–0,10%Terbaik untuk: Es krim premium, produk baru dengan umur simpan yang lama, formulasi yang peka terhadap rasa

Sorbitan Monostearat / Span 60 (E491)

Apa itu: Lipofilik (HLB 4.7), pengemulsi padat lilin yang terbuat dari sorbitol dan asam stearat. Bekerja di sisi lemak emulsi.
Kegunaannya:

Menstabilkan butiran lemak selama persiapan campuran dan homogenisasi
Mempromosikanpembentukan kristal α-lemakKelas— kristal ini mengelilingi dan mengunci gelembung udara selama pembekuan
Membatasi pertumbuhan kristal es selama penyimpanan
Meningkatkan retensi bentuk dan ketahanan terhadap guncangan panas

Span 60 sering dipasangkan dengan pengemulsi HLB tinggi (Polisorbat 60 atau 80) untuk sistem seimbang yang mencakup sisi lemak dan air pada antarmuka.
Dosis khas: 0,20–0,30%Terbaik untuk: Es krim standar dan premium, batangan baru, produk yang menargetkan tekstur halus dan bentuk tegas

Lesitin (E322)

Apa itu: Fosfolipid alami dari kedelai, bunga matahari, atau kuning telur. Pengemulsi label bersih yang paling dikenal dalam makanan.
Kegunaannya:

Dengan lembut menyebarkan lemak ke seluruh campuran
Meningkatkan pembasahan dan rehidrasi bahan kering
Menyumbang rasa mulut yang halus dan bersih
Memiliki kemampuan destabilisasi lemak yang terbatas dibandingkan dengan DMG atau polisorbat

Batasan: Lesitin sendiri tidak memberikan destabilisasi lemak yang memadai untuk es krim komersial — penelitian menegaskan skor kekeringan dan tekstur yang buruk bila digunakan sebagai satu-satunya pengemulsi. Ia bekerja paling baik jika dikombinasikan dengan DMG atau Span 60.
Lesitin kuning telur dihargai dalam es krim artisan dan premium karena emulsifikasi dan kontribusi rasa yang kaya. Lesitin bunga matahari (non-transgenik, bebas alergen) semakin disukai dalam produk-produk berlabel bersih dan berbasis tanaman.
Dosis khas: 0,1–0,5%Terbaik untuk: Es krim artisan dan premium, makanan penutup beku nabati, formulasi label bersih

Propilen Glikol Monostearat (PGMS)

Apa itu: Diproduksi dengan mengesterifikasi propilen glikol dengan asam stearat. Lipofilik (HLB ~3.4), khusus untuk nukleasi kristal α dalam lemak.
Kegunaannya:Mempromosikan pembentukan kristal lemak α — polimorf yang paling baik menstabilkan sel udara selama pembekuan — menghasilkan overrun yang sangat tinggi, sel udara yang kecil dan seragam (di bawah 50 µm), dan ketahanan terhadap guncangan panas yang kuat. Sering dikombinasikan dengan Sorbitan Tristearate (Span 65) dan monogliserida tak jenuh.
Dosis khas: 0,2–0,5%Terbaik untuk: Produk-produk baru dan produk-produk baru dengan persyaratan kejutan panas yang menuntut

Tabel Perbandingan Pengemulsi

Kelas

Pengemulsi	E322	UE	Fungsi Utama	Dosis	Aplikasi Terbaik
Mono- & Digliserida (DMG)	E436	~3.8	Destabilisasi lemak; menyerbu; tubuh	0,2–0,5%	Semua jenis es krim; sajian lembut
Monogliserida sulingan	E436	~3.8	Destabilisasi yang lebih parah; kristal α	0,1–0,4%	es krim premium; hal baru
Polisorbat 80	E435	~15	Pengeringan yang kuat; kelebihan yang tinggi; kejutan panas	0,02–0,06%	Sajian lembut; rendah lemak; es krim ringan
Polisorbat 65	GRA	~10.5	Pengeringan sedang; stabilitas rasa	0,05–0,10%	Premi; produk yang sensitif terhadap rasa
Sorbitan Monostearat (Rentang 60)	PGMS	4.7	α-kristal; retensi bentuk; kontrol kristal es	0,20–0,30%	Standar; premi; bar baru
lesitin	E433	~4–9	Emulsifikasi lembut; label bersih	0,1–0,5%	Tukang; berbasis tanaman; label bersih
E471	—	~3.4	pembentukan kristal α; kelebihan yang sangat tinggi	0,2–0,5%	Hal-hal baru yang banyak dibanjiri

Memilih dan Memadukan Pengemulsi berdasarkan Jenis Produk

Sistem pengemulsi terbaik menggabungkan apengemulsi HLB rendah (sisi gemuk) dengan apengemulsi HLB tinggi (sisi air). Pendekatan ganda ini mencakup kedua sisi antarmuka lemak-air dan mengungguli pengemulsi tunggal mana pun.
Es krim komersial standar (10–14% lemak): DMG 0,20–0,30% + Polisorbat 80 0,02–0,04%. Jumlah ~0,25–0,34%. Kombinasi yang paling banyak digunakan secara global.
Pelayanan lembut: Campurannya sama, tetapi perhatikan dosis Polysorbate 80 dengan cermat — risiko pengadukan lebih tinggi pada suhu penarikan porsi lembut.
Es krim rendah lemak (2–6% lemak):Polisorbat 80 + monogliserida sulingan dengan kemurnian tinggi (70% α-monogliserida). Keduanya telah terbukti meningkatkan kemampuan mencambuk di atas kendali dalam aplikasi rendah lemak.
Premium / label bersih: Lesitin bunga matahari 0,2–0,4% + monogliserida sulingan 0,1–0,2% + Span 60 0,1–0,2%. Semua berbahan nabati, bersertifikat Halal dan Kosher.
Makanan penutup beku nabati: Lesitin bunga matahari (non-transgenik, bebas alergen) + DMG yang berasal dari minyak tumbuhan. Menggantikan penataan lemak berbasis susu tanpa masukan yang berasal dari hewan.
Produk batangan dan tongkat baru: Span 60 0,2–0,3%, atau PGMS + Sorbitan Tristearate + monogliserida tak jenuh untuk ketahanan guncangan panas maksimum dan sel udara kecil dan seragam.

Status Peraturan

Kelas

Pengemulsi	FDA (AS)		Cina GB 2760	Halal / Halal
Mono- & Digliserida (DMG)	HLB	E436	Disetujui	Bersertifikat (minyak sayur)
Polisorbat 80	HLB	E435	Disetujui	Dapat disertifikasi
Polisorbat 65	HLB	GRA	Disetujui	Dapat disertifikasi
Sorbitan Monostearat (Rentang 60)	HLB	PGMS	Disetujui	Tersertifikasi (sumber nabati)
lesitin	HLB	E433	Disetujui	Tersertifikasi (kedelai, bunga matahari)

Tingkat penggunaan maksimum bervariasi berdasarkan pasar dan kategori produk. Konfirmasikan batasan yang berlaku untuk target pasar Anda sebelum menyelesaikan formulasi.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

T: Pengemulsi apa yang paling umum digunakan dalam es krim? Mono- dan digliserida (DMG / E471) — digunakan di hampir semua es krim komersial secara global, dalam bentuk monogliserida standar atau sulingan.
T: Apa fungsi Polysorbate 80 pada es krim? Ini dengan kuat mengganggu kestabilan gumpalan lemak, mendorong agregasi lemak selama pembekuan sehingga menghasilkan kekeringan yang sangat baik, kelebihan cairan yang tinggi, dan ketahanan terhadap guncangan panas. Gunakan pada 0,02–0,06% — kelebihan menyebabkan pengadukan dan tekstur berminyak.
T: Dapatkah saya menggunakan lesitin saja dalam es krim? Tidak efektif untuk produksi komersial. Lecithin sendiri memberikan kekeringan dan tekstur yang buruk. Gunakan dalam kombinasi dengan DMG atau ester sorbitan, atau pada produk artisan dengan kebutuhan struktur lemak lebih rendah.
T: Pengemulsi mana yang terbaik untuk es krim rendah lemak? Polisorbat 80 dikombinasikan dengan monogliserida sulingan dengan kemurnian tinggi (70% α-monogliserida). Keduanya mengungguli lesitin saja dan meningkatkan kemampuan mencambuk dalam campuran rendah lemak.
T: Apa perbedaan antara Polisorbat 80 dan Polisorbat 65? Polisorbat 80 lebih kuat tetapi dapat menyebabkan rasa tidak enak pada dosis yang lebih tinggi. Polisorbat 65 lebih lembut, lebih stabil rasa, dan lebih disukai untuk produk premium atau produk dengan umur simpan yang lama.
T: Apa fungsi Span 60 pada es krim? Ini mendorong pembentukan kristal lemak α, menstabilkan emulsi, membatasi pertumbuhan kristal es, dan meningkatkan retensi bentuk dan ketahanan terhadap guncangan panas. Biasanya digunakan pada 0,2–0,3% berat campuran.
T: Apakah pengemulsi mempengaruhi rasa es krim? Pada dosis yang dianjurkan, kebanyakan tidak. Polisorbat 80 yang berlebihan dapat menghasilkan aroma tidak sedap pada es krim berlemak biasa. Lesitin kedelai yang berlebihan akan terasa sedikit seperti kacang. Polisorbat 65, Span 60, dan DMG memiliki netralitas rasa yang baik.

Produk Pengemulsi Es Krim Chemsino

Chemsino telah memasok pengemulsi food grade kepada produsen es krim dan produsen makanan penutup beku di lebih dari 50 negara sejak tahun 2006.

Produk	Nomor E	E Tidak.
Monogliserida Suling (DMG)	E436	Food Grade ≥90% monogliserida
Mono- dan Digliserida	E436	Kelas Makanan
Sorbitan Monostearat (Rentang 60)	PGMS	Kelas Makanan
Polisorbat 60	E491	Kelas Makanan
Polisorbat 80	E435	Kelas Makanan
Lesitin (Kedelai / Bunga Matahari)	E433	Kelas Makanan