ما هي استخدامات DATEM (E472e) في إنتاج الغذاء؟

التاريخ:2024-03-27

اقرأ:

DATEM يرمز إلى "استرات حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك للأحادي والثنائي الجليسريد". وهو مستحلب يستخدم عادة في إنتاج الغذاء. في هذه التدوينة، ناقشنا في المقام الأول وجود مستحلبات DATEM في منتجات مثل الخبز والكعك والبسكويت، مع التركيز على وظائفها وفوائدها في هذه المواد الغذائية.

ما هو DATEM في الغذاء؟

تم بيع DATEM لأول مرة كمحسنات للعجين في الولايات المتحدة في وقت مبكر من عام 1948. ومنذ عام 1976، تم استخدامها كمستحلبات غذائية في السلع المخبوزة. في أوروبا، خلال الستينيات، لم يتم استخدام DATEM في السلع المخبوزة فحسب، بل تم استخدامه أيضًا في العديد من المنتجات الغذائية مثل الحلويات والقشدة المقلدة.

عند استخدامه مع الأحماض الدهنية المشبعة، يكون DATEM عبارة عن مادة صلبة مسحوقية بيضاء أو صفراء شاحبة مع نقطة انصهار تبلغ 45 درجة مئوية. عند استخدامه مع الأحماض الدهنية غير المشبعة، فإنه يكون عجينة صفراء أو سائل لزج. في كيمسينو (الشركات المصنعة للمستحلب DATEM)يوجد عادة على شكل مسحوق أبيض حليبي أو مادة صلبة حبيبية، مع درجة حموضة تبلغ حوالي 4، مما يدل على حموضة ضعيفة. نطاق ذوبانه حوالي 45 درجة مئوية، مع قيمة HLB 8.0. مستحلب DATEM له رائحة مميزة من حمض الأسيتيك، ينتشر في الماء الساخن، وهو قابل للامتزاج مع الدهون. يذوب في الإيثانول والبروبيلين جليكول والمذيبات العضوية الأخرى. يتم تمثيل تركيبها الكيميائي على النحو التالي CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

بسبب استرطابيته العالية، تميل مساحيق DATEM الناعمة إلى التكتل، خاصة في الظروف الحارة والرطبة خلال فصل الصيف أو التخزين غير المناسب. عادة، يتم صياغته على شكل حبيبات أو خلطه مع عوامل مضادة للتكتل بنسبة 20٪ عندما يكون في شكل مسحوق.

تاريخ E472e مقابل. المستحلبات الغذائية الشائعة

الاسم	قيمة HLB	مستوى التفاعل مع البروتينات	مؤشر التعقيد مع النشا الخطي
التاريخ	8.0-8.2	100	49
طبقة المقابس الآمنة	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
منطقة الميكونج الكبرى	3-5	15	87-92
بوليسوربات 60	15	---	30
ليسيثين الصويا	3-4	---	16

أكبر سوق للمستحلبات على المستوى الدولي هو صناعة الخبز. في منتجات الخبز، تشمل المستحلبات الأكثر استخدامًا الصوديوم/الكالسيوم ستيرويل لاكتيلات (SSL/CSL)، واسترات حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك أحادية وثنائية الجلسريد (DATEM)،أحادي ستيارات الجليسريل (GMS)والليسيثين. وهي تتفاعل مع بروتينات الغلوتين لتكوين معقدات، مما يسمح لجزيئات الغلوتين بالاتصال وإنشاء شبكة كبيرة من الغلوتين.

تساعد هذه المستحلبات على تعزيز مرونة العجين وصلابته واحتباس الغاز فيه وزيادة حجم الخبز وتحسين بنية الخبز. كما أنها تتفاعل مع النشا الخطي، مما يؤخر شيخوخة المنتج. عندما تكون جودة الدقيق جيدة ويتم التحكم في العمليات بشكل جيد، فإن الخبز المصنوع باستخدام DATEM عادة ما يكون له حجم أكبر مقارنة بالمستحلبات الأخرى.

تطبيقات DATEM في المنتجات الغذائية المختلفة

يعمل DATEM كمستحلب ومشتت متعدد الاستخدامات، مما يحسن الاستحلاب، ويمنع فصل الزيت عن الماء، ويعزز قوة العجين مع زيادة الحجم وتحسين الملمس. كما أنه يشكل مجمعات مع النشا مما يحسن خصائصه، وعند استخدامه في الكريم فإنه يخلق ملمسًا ناعمًا وناعمًا ورقيقًا.

يعرض DATEM e472e تأثيرات الاستحلاب والتثبيت ومكافحة الشيخوخة والحفاظ على التأثيرات. يتم تطبيقه في منتجات مثل الخبز والمعجنات والبسكويت وأطعمة الحبوب والأطعمة المبثوقة والقشدة والزيوت النباتية المهدرجة ومساحيق الدهون النباتية والحساء والملونات المركزة.

لماذا يوجد DATEM في الخبز؟

تكمن الوظيفة الأساسية لـ DATEM في قدرته على الاندماج بسرعة وبشكل كامل مع الغلوتين المائي في أي عجينة مخمرة بالخميرة تعتمد على دقيق القمح. وهذا يعزز شبكة الغلوتين، مما يجعلها أقوى وأكثر مرونة، وبالتالي يساعد في زيادة احتباس الغازات. تظهر العجينة الناتجة شبكة من الفقاعات صغيرة الحجم ذات جدران قوية وقابلة للتمدد. عندما يكون محتوى بروتين الدقيق غير كافٍ أو أقل من الجودة المثالية، فإن دمج DATEM يعمل على تثبيت العجين في نهاية التخمير العادي، مما يؤدي إلى خبز بحجم محدد أعلى ومظهر أكثر تجانسًا. بشكل عام، مستوى الاستخدام الموصى به هو 0.1% إلى 0.3% من وزن الدقيق.

في تركيبات دقيق الخبز عالية الجودة، يلعب مكون الخبز DATEM دورًا أكثر أهمية في تعزيز القدرة على الاحتفاظ بالغاز. فعال بشكل خاص أثناء الانتقال من التخمير إلى الخبز وفي المراحل المبكرة من الخبز، خاصة بالنسبة للخبز الذي يتطلب عمليات تخمير ممتدة،مستحلب DATEMيوفر استقرار التخمير عند درجات حرارة تخمير منخفضة لمدة 2 إلى 16 ساعة.

في خبز القمح الكامل والخبز المضاف إليه الجوز، قد تؤدي جزيئات نخالة القمح وشظايا القمح والمكسرات إلى تعطيل شبكة فقاعات العجين. إحدى الطرق للتغلب على ذلك هي إضافة جلوتين القمح إلى التركيبة، والطريقة الأخرى هي استخدام مستحلب DATEM، ومن الأفضل الجمع بين الاثنين معًا. ومع ذلك، فإن DATEM له تأثير ضئيل على خصائص مخاليط النشا والماء، وبالتالي لا يغير أو يقلل بشكل مباشر من معدل الشيخوخة أو الشيخوخة. في الخبز منخفض الإضافات أو القشري، يفضل الخبازون محسنات الخبز التي تحتوي على DATEM لتحقيق أقصى قدر من احتباس الغاز. في الخبز، يعمل DATEM e472e بشكل تآزري على تعزيز تأثيرات المواد المؤكسدة مثل فيتامين C وADA والإنزيمات، مع مستوى الاستخدام الموصى به وهو 0.2% إلى 0.6% من وزن الدقيق.

لماذا يوجد DATEM في الكعك؟

يتميز مستحلب DATEM بخصائص رغوية رائعة، مما يسمح له بتكوين طبقة واجهة ثابتة حول فقاعات الهواء. يضمن هذا الاستقرار توزيعًا متساويًا للهواء في جميع أنحاء خليط الكيك، مما يؤدي إلى الحصول على كعكات ذات فقاعات موحدة ورقيقة الجدران.

علاوة على ذلك، عندما يتم دمج الدهون في وصفة الكعكة، يسهل DATEM e472e تشتيت الدهون إلى جزيئات أصغر وأكثر تجانسًا. تساهم هذه الجزيئات الدهنية الدقيقة في الحصول على ملمس أفضل وملمس أكثر نعومة في منتج الكعك النهائي.

على وجه الخصوص، عند إنتاج الكعك باستخدام طريقة الخطوة الواحدة، حيث يتم خلط جميع المكونات في وقت واحد، فإن إضافة المستحلبات مثل DATEM وSodium Stearoyl Lactylate (SSL) وGlyceryl Monostearate (GMS) أمر ضروري للحصول على إسفنجة جيدة التنظيم. تساعد هذه المستحلبات على تثبيت الخليط وتحسين تهويته وتحسين الجودة الشاملة للكعكة.

لماذا يوجد DATEM في البسكويت والوجبات الخفيفة المنتفخة؟

يعمل مستحلب DATEM على تسهيل استحلاب الدهون، مما يجعل الدهون المستحلبة قابلة للامتصاص بسهولة عن طريق الغلوتين، وبالتالي تحسين أداء المعالجة الميكانيكية. أثناء الخبز، يخضع للتمدد الحراري، مما يسهل تكوين رغوة البروتين، وزيادة الحجم، والتصلب تدريجيًا لتشكيل هيكل يشبه الإسفنج المسامي في الطبقة المركزية، مما يعزز خفة المنتج وملمسه ومدة صلاحيته. إضافة 0.12% إلى 0.5% DATEM يمكن أن يقلل محتوى الدهون في البسكويت بنسبة 20% تقريبًا، مما يحقق تأثيرات صحية وغذائية جيدة.

إن إضافة 0.2% إلى 0.5% من DATEM في الوجبات الخفيفة المنتفخة يعمل كمستحلب ومزلق فعال. فهو يساعد على تقليل ضغط البثق، وتقليل تآكل المعدات، وإنتاج منتجات منتفخة ذات أسطح ناعمة، ومسام دقيقة، وملمس مقرمش. كما يعمل المستحلب E472e على تقليل امتصاص المنتج للرطوبة، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي.

الخط السفلي

في الختام، لا غنى عن مستحلبات DATEM في صناعة المواد الغذائية، حيث توفر استحلابًا فائقًا، وتحسينًا للملمس، وإطالة العمر الافتراضي لمختلف المنتجات. هل تريد تحسين منتجاتك الغذائية؟ اتصل بنا للحصول على الأسعار والعينات المجانية للمستحلب المتميز CHEMSINO DATEM.

العودة

آخر واحد: تحليل المواد المضافة على الخبز المحمص

07 2022 Aug

التالي: ما هي الأنواع الرئيسية وأدوار المستحلبات في الخبز؟

25 2024 Mar

مدونة ذات صلة

المستحلبات في المخبوزات

14 Oct 2024

تحتل المخبوزات مكانة هامة في الوجبات الغذائية اليومية في جميع أنحاء العالم، من الخبز إلى الكعك والبسكويت، مما يجعلها مفضلة لدى المستهلكين. تستكشف هذه المقالة الوظائف المتعددة للمستحلبات في منتجات الخميرة (مثل الخبز) والخميرة الكيميائية (مثل الكعك والبسكويت)، وتوضح الأدوار الرئيسية، وتعالج المفاهيم الخاطئة، وتوفر إرشادات الاستخدام أثناء فحص اتجاهات الصناعة المستقبلية.

مستحلب أحادي الجليسريد الأسيتيل E472a في العجين المجمد

01 Aug 2025

العجين المجمد هو عنصر أساسي في الخبز الحديث، ولكن جودته تتأثر بسهولة بالتجميد والذوبان. يستكشف مقالنا كيف يعمل الأسيتيل أحادي الجليسريد (E472a) كحل. يعمل مستحلب الطعام المتقدم هذا على تقوية العجين والتحكم في الرطوبة وتحسين نعومة المنتج النهائي. اكتشف لماذا يعتبر E472a هو المفتاح للحصول على عجينة مجمدة متماسكة وعالية الجودة وكيف يمكن أن تساعدك CHEMSINO على تحسين تركيبة مخبزك

ما هو استخدام سوربيتان مونوليات سبان 80؟

13 May 2024

يعتبر Span 80، المعروف أيضًا باسم أحادي أوليات السوربيتان، مستحلبًا متعدد الاستخدامات يشتهر بتطبيقاته التي لا تعد ولا تحصى في مختلف الصناعات. في هذه المدونة، نتعمق في عالم Span 80 المتنوع. من خلال قراءة هذه المدونة، ستكتسب نظرة ثاقبة حول ماهية Span 80 وخصائصه وتطبيقاته والاختلافات بين Span 80 وTween 80.