وظيفة المستحلبات

الملخص:المستحلبات الغذائية هي مواد فعالة تشكل بشكل موحد مشتتات من مرحلتين أو أكثر غير قابلة للامتزاج (مثل الزيت والماء) بالطرق الفيزيائية. إنه يحتل مكانة مهمة جدًا في صناعة المواد الغذائية، ويمكنه تحسين جودة الطعام، ومنع تلف الطعام، وإطالة العمر الافتراضي للأغذية، وتحسين طعم الطعام ومظهره، وتحفيز طلب المستهلك. بدأ استخدام مستحلب الطعام بإضافة أحادي الجليسريد والليسيثين إلى السمن. في الأصل، كانت هذه المواد تعرف باسم المستحلبات فقط. ومع ذلك، مع تقدم الدراسات، تم العثور على المزيد من الوظائف وبدأ استخدامها في مجالات مختلفة، مثل الخبز والآيس كريم والكعك.

الكلمات الرئيسية:المكونات الغذائية المستحلبات الغذائية وظيفة المستحلبات


لماذا يحتاج الخبز والتوفو إلى المستحلبات؟ بشكل عام، المستحلب معروف جيدًا بتأثيراته الاستحلابية، ومع ذلك، فهو في الواقع له وظائف مختلفة، وفيما يلي بعض الأمثلة فقط:
● يعدل بلورة الزيت ويمنع تناثر الماء أثناء الطهي.
● يدمر المستحلب لتثبيت الرغوة ولتكوين ملمس ناعم في الآيس كريم، ويحافظ على شكله.
● يتفاعل مع البروتينات لتكوين عجينة ناعمة وسهلة التخمير في الخبز.
● يعمل على النشا لجعل الخبز طرياً.




الاستحلاب
ينتج الزيت والماء مستحلبًا عن طريق التحريك، إلا أن المستحلب يبدأ في التحلل فورًا بعد توقف التحريك. الغرض من الاستحلاب هو تثبيت حالة المستحلب عن طريق منع الانهيار الذي يحدث نتيجة لتراكم الكريمة والالتحام. لحل هذه المشكلات، يعد تقليل حجم الجزيئات المشتتة وتقليل كثافة التشتت المختلفة وحماية سطح قطرات الزيت أمرًا فعالاً.

هناك نوعان من المستحلب، مستحلب O/W أو قطرات الزيت في الماء، والتي يمكن العثور عليها في الآيس كريم و/أو الحليب، ومستحلب W/O أو قطرات الماء في الزيت، الموجودة في الزبدة والسمن.

في الآونة الأخيرة، تم تطوير مستحلب من النوع W/O/W أو الماء المتناثر داخل قطرات الزيت من مستحلب من النوع O/W ونوع O/W/O، وهو مستحلب من النوع المعاكس.

هذه المستحلبات متعددة الأنواع لا تصنع فقط عناصر منخفضة السعرات الحرارية مثل الكريمة التي تحتوي على كمية أقل من الزيت، ولكنها تعمل أيضًا على تثبيت المستحلب عن طريق إذابة المادة غير المستقرة الموجودة في أعمق منطقة من قطرات الماء. ويمكن أيضًا تحسين الطعم عن طريق حقن التوابل والنكهات في قطرات الماء.

رغوة
تعد القدرة على الرغوة إحدى الخصائص الرئيسية للمستحلبات. عندما يتم تقليب محلول يحتوي على مستحلب، يتم امتصاص المستحلب على سطح الرغوة المنتجة لتكوين طبقة أحادية الجزيئية وتشكل الرغوة الموجودة خارج المحلول طبقة ثنائية الجزيئات من المستحلب.
تبلغ سماكة الغشاء الذي يغطي الفقاعة حوالي 100 مرة من الطبقة ثنائية الجزيئية، لكن الفقاعة تنكسر بمجرد حدوث هجرة السائل المحصور بين الأغشية ثنائية الجزيئية.

تؤدي إضافة المستحلب إلى تمكين تكوين الرغوة واستقرار حالة المستحلب للمنتجات، وبالتالي يمكن الحصول على ملمس ناعم وحجم موسع. عادة، يتم استخدام المستحلب للقدرة المذكورة أعلاه للكعك والآيس كريم والموظ والطبقة المخفوقة وما إلى ذلك.

مكافحة الرغوة / إزالة الرغوة
يتمتع المستحلب أيضًا بقدرة مضادة للرغوة وإزالة الرغوة. تُستخدم عوامل مقاومة الرغوة أو إزالة الرغوة في إنتاج الأغذية حيث قد تحدث رغوة غير مرغوب فيها في وجود البروتين والنشا وما إلى ذلك.

خصائص مقاومة الرغوة/عوامل إزالة الرغوة:

• غير قابل للذوبان في الماء
• قابل للطفو على السطح بسبب كثافته النوعية الصغيرة
• توتر سطحي صغير وسهل الانتشار على سطح السائل

تعمل هذه الخصائص على خفض التوتر السطحي، وتصبح الرغوة أرق. مع انتشار هذه العوامل على سطح السائل، سوف تتضاءل كل الرغوة.

العمل على النشا
الخبز الطازج طري، لكنه يصبح مرنًا ويتصلب بمرور الوقت. تتكون جزيئات النشا من الأميلوبكتين والأميلوز على شكل كروي. النشا الخام المسمى نشا بيتا غير قابل للذوبان في الماء. ولكن عند تسخينه إلى درجة حرارة معينة، يمتص النشا الماء ويتحول إلى الشكل البلوري لنشا ألفا. يصبح الأميلوز قاسيًا بسهولة مع التبريد ويصبح الأميلوبكتين قاسيًا تدريجيًا مع مرور الوقت. التصلب الفوري للخبز عن طريق التبريد يرجع بشكل رئيسي إلى تغير الأميلوز. يتغير الأميلوز إلى بنية حلزونية، وهو نوع من البنية الحلزونية عن طريق التسخين. إذا تم إدخال أحاديات الجليسريد، فيمكن تثبيتها في البنية الحلزونية. نظرًا لأن التثبيت لا يتغير حتى بعد التبريد، يتم الحفاظ على النعومة. تُستخدم هذه الوظيفة أيضًا مع البطاطس المهروسة سريعة التحضير والمعكرونة والأرز.




العمل على البروتين
يحتوي دقيق القمح على بروتين يسمى الغلوتين والذي يأخذ شكل شبكة تشبه الهيكل عند مزجه بالماء. يمتلئ دقيق القمح والعجين المائي بثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير والبخار المتولد أثناء الخبز، مما ينتج عنه خبز مرتفع.

عندما يكون محتوى الغلوتين صغيرًا، فإن العجين يرتفع قليلاً فقط. يقوم المستحلب بتعديل جزيئات الغلوتين وتعزيز قدرتها على تشكيل الفيلم مما يؤدي إلى قابلية انتشار جيدة وتحسين كفاءة العمل. وبذلك يمكن الحصول على خبز سهل التخمير.

الاستنتاج
تستخدم المستحلبات الغذائية على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. كمحسن للجودة في أطعمة الخبز والكعك، فإنه يمكن أن يمنع التأثير الكاره للماء للأميلوز في الدقيق، وبالتالي يمنع شيخوخة العجين وتراجعه؛ تعزيز تشكيل أنسجة الغلوتين، وتعزيز المتانة؛ تحسين الرغوة، وجعل المسام متفرقة وكثيفة؛ تعزيز تقصير الاستحلاب، والتشتت، وتحسين الملمس والذوق. في السمن، يمكن تشتيت الماء في الزيت لصنع مستحلب ثابت وموحد، وبالتالي تحسين بنية السمن. استحلاب وتشتيت الزيت المضاف في الحلويات، وتحسين حساسية الطعم، وفي نفس الوقت جعل سطح المنتج متجمدًا لمنع الالتصاق بورق التغليف ومنع تبلور السكر. في المشروبات، يمكن أن يلعب أدوار الرائحة، والذوبان، والاستحلاب والتشتيت، ومضادات الأكسدة. في الآيس كريم والشوكولاتة وغيرها من الأطعمة، يمكن التحكم في حجم ومعدل نمو بلورات الدهون، ويمكن تحسين هيكل المنتجات.

لمزيد من المعلومات، مرحبا بكم في وضع إشارة مرجعية على موقعنا على الانترنت: https://www.cnchemsino.com/ar/
اتصل بنا للحصول على السعر والتفاصيل: marketing@cnchemsino.com

العودة