حول الطبقة المخفوقة والمستحلبات

على مدى السنوات القليلة الماضية، ازدادت شعبية كريمة الخفق الصناعية بسبب مزاياها العديدة، مثل انخفاض محتوى الدهون، وانخفاض تكلفة الاستخدام، واستقرار الرغوة بشكل أفضل، وهو ما يجذب العديد من الخبازين والطهاة للبدء في استخدامها بسبب سهولة تشغيلها. ومع ذلك، فإن إنتاج كريمة خفق صناعية ناجحة لا يتطلب الدهون المناسبة فحسب، بل يتطلب أيضًا مزيجًا دقيقًا من المستحلبات والمثبتات.
تعتمد خصائص الخفق لكريمة الخفق الكريمية على محتوى الدهون بالإضافة إلى بنية كريات الدهون. يجب أن تحتوي كريمة الزبدة على أكثر من 35% من الدهون، حيث لن يتم خفقها للحصول على رغوة ثابتة إذا كانت منخفضة الدهون. بالإضافة إلى ذلك، يجب الحفاظ على بنية الكريات الدهنية الأصلية، مما يعني أنه على عكس معظم منتجات الألبان الأخرى، فإن الكريمة غير متجانسة. إذا تم تطبيق القص العالي أثناء المعالجة، فيمكن تقليل خصائص الخفق، وسيكون الحل لذلك هو المستحلبات المناسبة لإعادة بناء خصائص الخفق.

احصل على عرض أسعار فوري الآن

ما الذي يمكن أن تفعله المستحلبات في الطبقة المخفوقة؟

المستحلب هو عنصر نشط على السطح بسبب خصائصه المحبة للماء والمحبة للدهون. وهو يقع عند السطح البيني بين كرة الزيت والملاط بعد التفاعل مع البروتين، أو عند السطح البيني بين الملاط الغازي إذا كان في رغوة. وبالتالي، فإنه يقلل من التوتر السطحي بين الجزأين. تؤثر البروتينات والمستحلبات أيضًا بشكل متبادل على أغشية الكريات الدهنية واستقرار الاستحلاب ومقاومتها للتفاعلات الميكانيكية. يعتمد التأثير على المجموعات المحبة للماء والمحبة للدهون بالإضافة إلى الطبيعة الأيونية. الوظيفة الرئيسية للمستحلب في الطبقة المخفوقة هي كسر توازن الغشاء الكروي الدهني المغلف في عملية تجانس الكريمة. أثناء تخزين الكريمة السائلة، يتم استبدال البروتينات التي تغطي كريات الدهون بالمستحلبات. وبالتالي، يتم تعزيز تكتل الكريات الدهنية والتخثر الجزئي. هذا مهم لتوزيع وبنية الفقاعات المتكونة أثناء الجلد. بالإضافة إلى ذلك فإن المستحلب مهم جداً لاستقرار الفقاعات المتكونة مثل قوة جدران الفقاعات.