الملخص: لأغراض الخبز، المضافات الغذائية هي "الملاك". يبدو الخبز الطازج رقيقًا ولكن طعمه قابل للمضغ، وهذا يرجع إلى عامل الغلوتين القوي ومحسن الخبز. الخبز ذو لون جميل ولا يمكن فصله عن الصبغة. الرائحة العطرة هي دور النكهة. المضافات الكيميائية في الخبز ليست دائمًا "السم الحلو" في إنتاج الخبز العادي بشكل عام، المضافات الغذائية، بما في ذلك المؤكسدات والمستحلبات والإنزيمات والعفن الفطري وما إلى ذلك. هذه المضافات الغذائية تتوافق مع الكمية القياسية المراد إضافتها، فهي آمنة لجسم الإنسان.
الكلمات الرئيسية:المكونات الغذائية، المستحلبات الرخيصة، المضافات للخبز، تعمل على إطالة العمر الافتراضي للمنتج
1.المضافات في صناعة الخبزأعتقد أنكم جميعًا تحبون الخبز الرقيق واللين الذي لا يستطيع الجميع مقاومته. المتجر الذي يبيع الخبز يعرف تفضيلاتك، لذا أضف بعض السحر لجعله طريًا وناعمًا. هذا هو عجب المضافات الغذائية وأزواج الخبز! الكمية المناسبة من الإضافات يمكن أن تجعل خبزنا مليئًا بالنكهة، وملمس العجين حريري وواضح. تحت الخبز بدرجة حرارة عالية، فإن العجين الموسع يجعل العجين أكبر. لا يمكن فصل مظهر الخبز وجودته وطعمه عن اختيار المستحلب. اختيار المستحلب الأقوى هو محور اهتمام الشركات المصنعة. الإضافات الأكثر استخدامًا هي: المستحلب، المثخن،
مضادات الأكسدة ، الإنزيم ، المواد الحافظة ، عامل الخميرة ، إلخ.
1.1.تطبيق المستحلب في الخبزيتم تحويل معظم النشا الموجود في الخبز الطازج من نشا بيتا إلى نشا ألفا أثناء عملية الخبز. ومع ذلك، أثناء عملية التخزين، يتمتع النشا بفرصة إعادة الترتيب، ويعود معظم نشا ألفا تدريجيًا إلى حالة بنية النشا، مما يجعل الخبز جافًا وباهتًا و"قديمًا". يمكن للمستحلب منع وتأخير إعادة ترتيب النشا، وبالتالي منع وتأخير "شيخوخة" الخبز، والحفاظ على الخبز ناعمًا ومرنًا. يمكن ملاحظة أن المستحلب له بشكل أساسي تأثير الاستحلاب ومنع شيخوخة النشا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للمستحلب في إنتاج الخبز أيضًا تحسين بنية الغلوتين، بحيث يزيد حجم الخبز، ومحتوى الرطوبة مرتفع، والطعم جيد، والشكل جيد، ويطيل العمر الافتراضي للخبز.
1.1.1.DATEM (استرات حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك للأحادي والثنائي الجليسريد)يتمتع DATEM بتأثيرات استحلاب وتشتيت ومضادة للشيخوخة قوية، وهو مستحلب ومشتت جيد. يمكن أن يعزز بشكل فعال مرونة العجين ومتانته واحتباس الهواء فيه، ويقلل من ضعف العجين. زيادة حجم الخبز والكعك المطهو على البخار وتحسين الهيكل التنظيمي.
1.1.2.DMG (أحادي الجليسريد المقطر)يحتوي أحادي الجليسريد المقطر على وظائف الاستحلاب والتشتت والسماكة والتثبيت. إن استخدام أحادي الجليسريد في إنتاج الخبز يمكن أن يمنع الخبز من الشيخوخة والتصلب، ويطيل فترة حفظ الخبز الطازج. لديها وظائف الاستحلاب، والتشتيت، وتحقيق الاستقرار، والرغوة ومكافحة الشيخوخة النشا.
1.1.3.ليسيثين الصوياليسيثين فول الصويا هو مادة خافضة للتوتر السطحي طبيعية وممتازة، وهو مفيد لتوحيد واستقرار تحريك وخلط المواد الخام. يحتوي الليسيثين الموجود فيه على المزيد من المجموعات المحبة للماء في بنيته، وينتفخ إلى مادة حليبية ناعمة عند تعرضه للماء. عند الخبز، يتوسع البروتين ليتحول إلى رغوة، بحيث يشكل هيكل الطبقة المركزية جسمًا فضفاضًا مساميًا يشبه الإسفنج، مما يؤدي بدوره إلى زيادة حجم المنتج والمسام الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأن ليسيثين فول الصويا يحتوي على السيفالين، فإنه له تأثير مضاد للأكسدة، والذي يمكن أن يمنع شيخوخة الخبز ويطيل فترة حفظ الخبز الطازج.
1.1.4. بولي جليسريدبعد إضافة إستر متعدد الجلسرين، يمكنه تحسين بنية نسيج الخبز أو البسكويت بشكل فعال، ومنع تسرب الزيت وتحسين جودة المنتج. يمكن أيضًا صياغته كعامل رغوة للكعك للمساعدة في التحريك والرغوة وإنتاج الكعك والمعجنات ببنية دقيقة وحجم متزايد بشكل كبير وإطالة العمر الافتراضي للمنتجات. على سبيل المثال، فإن مونولورات عشرة بولي جلسرين له تأثير مضاد للشيخوخة على النشا، ويحسن جودة معالجة الخبز والأطعمة الخفيفة، ويقلل من لزوجة النشا ويحسن مقاومة الصدمات؛ يزيد من كمية الهواء أثناء عملية تدقيق العجين وإعداد الخليط، بحيث تكون المسام متجانسة، مما يزيد من حجم الخبز مع تشتيت الشحوم والماء والسكر بشكل متساوٍ في العجين، مما يجعل الخبز رقيقًا ويحسن نكهته ومضغه. تستمر الأبحاث حول دور استرات البوليجلسرين في هذه الأطعمة النشوية.
1.2 مضادات الأكسدةيشير إلى المواد التي يمكن أن تمنع أو تؤخر أكسدة الطعام، وتحسن ثبات الطعام وتطيل فترة التخزين. وتشمل هذه المواد المضادة للاكسدة
* حمض الأسكوربيك ومشتقاته
* الكبريتيتات
نظرًا لأن الكبريتات وحمض الأسكوربيك ومشتقاتهما لها أنشطة استهلاك الأكسجين وتثبيط أوكسيديز البوليفينول في نفس الوقت، فغالبًا ما يتم استخدامها كعوامل تحافظ على اللون في منتجات الفاكهة والخضروات.
1.3 الإنزيماتإن تحضير الإنزيم المستخدم في إنتاج الخبز هو الأميليز بشكل أساسي. بشكل عام، يكون بيتا أميليز في الدقيق كافيًا نسبيًا، لكن محتوى ألفا أميليز صغير جدًا. تؤدي إضافة كمية مناسبة من α-amylase إلى تغيير جيلاتينية النشا الغروي، بحيث يتم تعزيز وتضخم مرونة كل خلية هوائية صغيرة في الخبز، وبالتالي زيادة حجم الخبز، وتحسين التنظيم الداخلي، ويمكن أن يبطئ شيخوخة النشا، ويحافظ على طراوة الخبز.
1.4. مادة حافظة
1.4.1. بروبيونات الكالسيومبروبيونات الكالسيوم يمكن أن تمنع بشكل فعال البكتيريا الخيطية، والبكتيريا الهوائية، والعصيات، وتمنع الخبز من الالتصاق، وهي غير ضارة للخميرة، لذلك غالبا ما تستخدم كمادة حافظة للخبز لمنع الخبز من التعفن، ولكن لها تأثير محدود على البكتيريا، وهي ضارة بالخميرة والخميرة. البكتيريا اللاهوائية ليس لها قدرة مثبطة.
1.4.2. ديهيدرواسيتات الصوديوميمكن استخدام ديهيدرواسيتات الصوديوم على نطاق واسع، ويمكن أن يمنع نمو البكتيريا والخميرة والعفن والإشريكية القولونية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، ولا يتأثر التأثير المضاد للبكتيريا بدرجة حموضة الطعام، ولا يتأثر بالتسخين، وله ثبات نسبي عالٍ، ومناسب بشكل خاص للاستخدام في المخابز والأطعمة الأخرى.
بشكل عام، يبدأ الخبز التجاري بالتعفن بعد ثلاثة أيام عند درجة حرارة 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح بين 70-90%. إذا تم استخدام ديهيدرو أسيتات الصوديوم لصنع الخبز، فيجب إضافته بعد تخمير الدقيق (يضاف قبل تخمير الدقيق مما سيؤثر على التخمير). نذوبه في الماء ونضيفه مع المكونات ثم نخبزه. يمكن أن تكون الجرعة 0.01%، ولن تتعفن بعد وضعها لمدة 6 أيام. إذا تم زيادة التركيز إلى 0.03%، يمكن تمديد وقت مقاومة العفن. طعم الخبز نقي وليس له طعم سيئ.
1.5 عامل التخمر
1.5.1.مالتوديكسترينيتم تصنيع المالتوديكسترين من النشويات المختلفة كمواد خام، والتي يتم تحللها وتحويلها وتنقيتها وتجفيفها بعملية إنزيمية بدرجة منخفضة. المواد الخام هي الذرة النشوية والأرز وما إلى ذلك. ويستخدم مالتوديكسترين على نطاق واسع في الحلوى وحليب الشعير وشاي الفواكه ومسحوق الحليب والآيس كريم والمشروبات والأطعمة المعلبة وغيرها من الأطعمة. المنتج مقرمش ولذيذ، ذو حلاوة معتدلة، لا أسنان ولا بقايا، منتجات قليلة معيبة، ومدة صلاحية. الفترة أيضا طويلة.
لمزيد من المعلومات، مرحبا بكم في وضع إشارة مرجعية على موقعنا على الانترنت: https://www.cnchemsino.com/ar/
اتصل بنا للحصول على السعر والتفاصيل: info@cnchemsino.com
قائمة المستحلب
معلومات عنا
