دور أحادي الجليسريد في تصنيع الأغذية

الملخص:يعد أحادي الجليسريد المقطر حاليًا المستحلب الأكثر استخدامًا في العالم، وهو أيضًا مستحلب شائع الاستخدام في صناعة الأغذية في بلدي. عندما يتم استخدامه في إنتاج وتجهيز الخبز والبسكويت والكعك والمعكرونة ومنتجات الدقيق الأخرى، فإنه يمكن أن يستحلب ويتفاعل مع المكونات الرئيسية لدقيق القمح، مما يعطي منتجات الدقيق مظهرًا وطعمًا جيدًا. تحدد جودة وأداء الدقيق إلى حد كبير براعة وجودة الخبز على البخار والخبز وغيرها من المنتجات، في حين يعتمد أداء الدقيق على التنوع والإنتاج وبيئة الزراعة وطرق الحصاد وأساليب القمح. يتطلب إنتاج الخبز المطهو ​​على البخار دقيقًا مطحونًا من القمح ذو قوة جلوتين قوية وقابلية تمدد جيدة وغلوتين معتدل.

الكلمات الرئيسية:المكونات الغذائية المقطر أحادي الجلسريد الدقيق تجهيز الأغذية


1. دور أحادي الجليسريد في منتجات المعكرونة
1.1. التأثير النوعي للأحادي الجليسريد على طعام المعكرونة

● يمكن أن تزيد تضاربها الخاص من التقارب بين مكونات الطعام، ويقلل من التوتر السطحي ويحسن جودة الطعام.
● الاندماج مع النشا يجعل المنتج يتمتع ببنية أفضل ويزيد من حجم الطعام؛ يحقق تأثير مكافحة الشيخوخة والحفاظ عليها.
● يتحد مع البروتين والدهون في المواد الخام، ويحسن بنية الغذاء وخصائصه الريولوجية، ويعزز قوة العجين.
● يمكن امتصاص المستحلب المصنوع من أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا على واجهة الغاز والسائل، مما يقلل من التوتر السطحي، ويزيد من منطقة التلامس بين الغاز والسائل، ويساعد على استقرار الشعر والرغوة، ويحسن ويثبت الشعر والرغوة. هيكل الفقاعة.
● تحسين قدرة الغذاء على الاحتفاظ بالمياه.
● استبدال المواد الخام الباهظة الثمن وخفض التكاليف.
● له تأثير التعقيم وتعزيز امتصاص العناصر الغذائية.


1.2 دور أحادي الجليسريد في تصنيع منتجات الخبز

ويشيع استخدام أحادي الجليسريد المقطر جزيئيا في الخبز في جميع أنحاء العالم، وتتراوح الكمية المضافة من 0.1% إلى 0.5% وزنا من الدقيق. يحتوي الخبز المُجهز على حجم كبير، فقاعات صغيرة، وجلد وملمس خبز أكثر نعومة وأرقى، ولون أكثر إشراقًا، ويمكن أن يعزز الخلط الموحد للمكونات؛ كما تم تحسين الطعم بشكل أكبر، وخاصة الخبز الذي يمكن منعه بشكل فعال. أثناء التخزين والنقل، يصبح جافًا، متصلبًا ومتعفنًا أثناء عملية التاج، مما يمكن أن يطيل فترة التخزين بمقدار 0.6 إلى 1 مرة في المتوسط. له تأثير كبير مضاد للشيخوخة، ويحسن جودة المنتج، وله تأثير استحلاب جيد.

طريقة الإضافة والاستخدام، أولاً، يتم استحلاب أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا وتشتيته في ماء الخلط، ثم يتم خلطه مع الدقيق.

الآن في الداخل والخارج، يتم استخدام منتجات مسحوق أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا على نطاق واسع لسهولة الاستخدام، ويمكن أن يصل نقاء منتجات المسحوق إلى أكثر من 95٪.

1.3 دور أحادي الجليسريد في معالجة الشعرية

بعد إضافة أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في إنتاج المعكرونة الطازجة، ليس من السهل أن تصبح منتجات المعكرونة طرية عند غليها، وتزداد قوة المضغ والنعومة بسبب تحسين النعومة الداخلية والسطحية للمنتج عند تناول الطعام.

هناك طرق عديدة لإضافة أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا إلى المعكرونة. ومنهم من يخلط المنتجات المسحوقة الناعمة مباشرة مع الدقيق؛ خلط الدقيق والطريقة الأكثر فعالية هي أولاً إذابة أحادي الجلسريد المسحوق المقطر جزيئيًا في الماء الساخن، وتحريكه ميكانيكيًا، ثم استخدامه لخلط الدقيق بعد التبريد.

1.4. دور أحادي الجليسريد في صناعة البسكويت والمعجنات

زاد محتوى الزيت من الكعك والبسكويت في السنوات الأخيرة. تهدف الزيادة في كمية الزيت إلى تحسين هشاشة الكعك والبسكويت الفاخر. يتم استخدام أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا كمستحلب لتوزيع الزيت الموجود في البسكويت بشكل موحد في حالة مستحلب لمنع إطلاق الزيت من البسكويت. النضح وتحسين هشاشته واحتباس الماء وخصائصه المضادة للشيخوخة. يمكن تحقيق الغرض المذكور أعلاه بإضافة أحادي جليسريد مقطر جزيئيًا أو أحادي جليسريد مركب مقطر جزيئيًا يحتوي على 0.6% وزنًا من الدقيق إلى الكعك والبسكويت المصنوع من الحبوب المختلفة.

2. تحسين العجين باستخدام أحادي الجليسريد المقطر كمستحلب

من المحتوى أعلاه، تعلمنا معرفة تطبيق أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في الغذاء، والذي نعلم منه أن أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا لا يستخدم فقط لاستحلاب المواد الغذائية والمواد السائلة، ولكنه أيضًا فعال جدًا لمنتجات الدقيق شبه الصلبة. أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا كمستحلب له التأثيرات التالية على تحسين العجين:
● تحسين قدرة تحمل خلط العجين وتحمل المعالجة الميكانيكية، وتحسين مرونة العجين وصلابته وقوته.
● تحسين قدرة التحمل على التخمير وتحسين احتباس الهواء للعجين. استغرق العجين مع إضافة أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا وقتًا أطول للوصول إلى الحد الأقصى لحجم التخمير مقارنة بعجين التحكم، كما حافظ العجين مع المستحلب أيضًا على الحد الأقصى للحجم لفترة أطول. وهذا يدل على أن المستحلب يمكن أن يزيد من قدرة العجين على التخمير.
● تحسين قدرة العجين على التحمل إلى وقت الوقوف، وهو أمر ذو أهمية كبيرة في عملية إنتاج الرأس البطيء، وهو أكثر ملاءمة للمعالجة، بحيث لا يحتاج المشغل إلى متطلبات زمنية صارمة لإضافة العجين.
● تم تحسين قدرة تحمل العجينة على التأثير الميكانيكي والاهتزاز. في عملية إنتاج وإنتاج الخبز على البخار، تتشكل طبقة من الغشاء على سطح العجين بعد التخمير، ويحتوي الجزء الداخلي على كمية كبيرة من الغاز، مما يؤدي إلى حدوث مطبات واهتزازات ميكانيكية. إن إضافة أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا يزيد من قوة العجين ويحسن التأثير الميكانيكي ومقاومة الصدمات، وبالتالي ضمان الإنتاج والمعالجة الطبيعية وجودة المنتج.


3.الاستنتاج

تحدد جودة وأداء الدقيق عملية وجودة الخبز ومنتجات المعكرونة الأخرى إلى حد كبير. ومن أجل تحسين الجودة وخفض التكلفة بشكل معقول، أثبتنا من خلال الممارسة أن أحادي الجليسريد المقطر المستحلب يمكن أن يحل هذه المشاكل، لذلك قمنا بدراسة الدقيق بالتفصيل. من المهم جدًا دراسة خصائص وآلية عمل أحادي الجليسريد المقطر وتأثيره في عملية تجهيز الخبز، الأمر الذي يمكن أن يجعل تطبيق أحادي الجليسريد المقطر واسع النطاق بشكل متزايد ويوسع نطاقه.

لمزيد من المعلومات، مرحبا بكم في وضع إشارة مرجعية على موقعنا على الانترنت: https://www.cnchemsino.com/ar/
اتصل بنا للحصول على السعر والتفاصيل: marketing@cnchemsino.com

العودة