الخلاصة：في السنوات الأخيرة، مع تطور الاقتصاد، تطورت صناعة المواد الغذائية بسرعة. السوق لديه متطلبات أعلى وأعلى لجودة الآيس كريم. تعد كيفية تحسين جودة وطعم الآيس كريم بتكلفة منخفضة أحد الاهتمامات الرئيسية لمصنعي الآيس كريم. يؤثر أحادي الجليسريد بشكل كبير على جودة الآيس كريم. أصبح أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا عنصرًا لا غنى عنه في مكونات الآيس كريم. تقدم هذه الورقة استخدام أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في الآيس كريم بالتفصيل، من أجل توفير مرجع لإنتاج الآيس كريم.
الكلمات الرئيسية:المكونات الغذائية آيس كريم أحادي الجلسريد المقطر
Monoglyceride هو مستحلب غذائي فعال وخافض للتوتر السطحي، والذي يمكن أن يلعب دور الاستحلاب، والرغوة، والتشتت وإزالة الرغوة، ومكافحة الشيخوخة النشا. ويستخدم على نطاق واسع في مختلف المجالات الغذائية وهو المستحلب الأكثر استخداما في الغذاء. . وقد طبقتها أوروبا والولايات المتحدة على صناعة المواد الغذائية في ثلاثينيات القرن العشرين. في الستينيات، بدأ تطبيق تكنولوجيا التقطير الجزيئي لفصل وتنقية أحاديات الجليسريد. في الثمانينيات، أخذ معهد قوانغتشو للصناعات الخفيفة (سلف شركة Meizhan Group Additives) زمام المبادرة في البحث في عملية التقطير الجزيئي للجليسريد الأحادي. وفي التسعينيات، تحقق الإنتاج الصناعي، ووصل الإنتاج السنوي إلى آلاف الأطنان.
1.تأثير الجليسريدات الأحادية على جودة الآيس كريم
تم امتصاص الجزء المستبدل بأحادي الجليسريد من البروتين المركب على سطح كريات الدهون، مما كان له تأثير كبير على جودة الآيس كريم. في عملية الإنتاج، ينعكس تأثير أحادي الجليسريد بشكل رئيسي في النقاط التالية: تحسين تشتت الدهون في الخليط، مما يجعل جزيئات الدهون دقيقة وموزعة بالتساوي، وتحسين استقرار المستحلب؛ تعزيز التفاعل بين الدهون والبروتين، مما يجعل زعزعة استقرار المستحلب أو إزالة الاستحلاب يساعد على التحكم في تكتل وتماسك الدهون؛ التحكم في تكوين بلورات الثلج الخشنة، مما يمنح الآيس كريم بنية دقيقة وجفافًا جيدًا؛ تحسين الاستقرار والحفاظ على الشكل. منع تخزين الآيس كريم أثناء العملية، فإنه ينكمش ويتشوه لتحسين ذوبان الفم.
2. دور الجليسريدات الأحادية في الخلط والتجانس
في مكونات الآيس كريم، إذا كانت كل الدهون تأتي من دهن الحليب، فلا داعي لإضافة مستحلب لتثبيت المستحلب. وذلك لأن الدهون الموجودة في منتج الألبان نفسها موجودة في شكل مستحلب، ويتم تغطية سطح الدهون بالكازين. يمكن تفريقه جيدًا في محلول مائي لتكوين مستحلب. إذا تمت إضافة دهون أخرى غير الألبان إلى المكونات، فيجب إضافة جزء من أحادي الجليسريد لتثبيت الدهون لتشكيل مستحلب متجانس لمنع التقسيم الطبقي للمواد من التأثير على العمليات اللاحقة.
أثناء عملية التجانس، يتم تشكيل مجموعة متنوعة من البروتينات الدهنية من أحاديات الجليسريد والدهون والبروتينات، والتي تعمل على تثبيت الطبقة الواقية من الدهون ولها خصائص وظيفية معينة في خليط الآيس كريم.
2.1. دور أحادي الجليسريد في الشيخوخة
أثناء عملية التعتيق، تخضع مواد الآيس كريم لتغيرات فيزيائية وكيميائية مختلفة، بما في ذلك بشكل رئيسي ترطيب بروتين الحليب، والترطيب الكامل للمثبتات، وتبلور الدهون السائلة، وتحليل البروتين. ومن بين هذه التغيرات الفيزيائية والكيميائية، يكون تأثير أحادي الجليسريد نسبيًا، حيث تحتوي تلك الكبيرة على دهون سائلة تمنع التبلور وامتصاص البروتين.
2.1.1.تأثير الجليسريدات الأحادية على تبلور الدهون السائلة
أثناء الشيخوخة، يتم منع الدهون من التبلور بسبب انخفاض درجة الحرارة. أثناء التبلور، يتم فصل الدهون عند درجات حرارة انصهار مختلفة في خليط الآيس كريم، وتتبلور الدهون الثلاثية ذات نقطة الانصهار الأعلى أولاً، ويتم توجيهها على سطح كريات الدهون لتكون بمثابة بلورات. إن دور النواة يجعل السائل المضاد للتبلور قليل الذوبان محتفظًا به بشكل أو بآخر في القلب وفقًا لتكوين الدهون، وبالتالي فإن الجسيمات المضادة للدهون تتمتع بمرونة معينة، وتخضع المادة لحركة ميكانيكية قوية أثناء عملية التجميد. ، سيتم كشط البلورة الصلبة، وسيتم عصر الدهن السائل المغلف بها. يمكن للدهون السائلة المبثوق أن تشكل طبقة واقية على سطح فقاعات الهواء التي يتم تحريكها، مما يساعد على تحسين معدل التمدد، والتفاعل بين الدهون السائلة، جنبا إلى جنب مع البروتين، يتم توصيل الدهون الصلبة المكسورة لتشكيل الهيكل العظمي للآيس كريم، وبالتالي فإن تبلور الدهون السائلة أثناء عملية التعتيق له تأثير مهم على جودة الآيس كريم.
يتأثر تبلور الدهون السائلة بشكل رئيسي بنوع الدهون، في حين يمكن أن يؤثر المونوجليكان أيضًا على تبلور الدهون.
2.1.2.تأثير أحادي الجليسريد على امتصاص البروتين
يتم امتصاص الكازين وبروتين مصل اللبن على سطح الكريات الدهنية لتحقيق الاستقرار في الكريات الدهنية، ولكن في عملية إنتاج الآيس كريم، إذا تم امتصاص بروتين الحليب بشكل ثابت للغاية على سطح الكريات الدهنية، فلن يكون ملائمًا لتدفق الدهون وتكتلها، مما يؤثر على الهيكل العظمي للآيس كريم. لذلك، فإن الامتزاز المناسب للبروتين في عملية شيخوخة مادة الآيس كريم سيساعد على تحسين جودة الآيس كريم، كما أن إضافة أحادي الجليسريد سيعزز امتصاص البروتين. إنه أقوى من البروتين. عند التفاعل، يكون لأحادي الجليسريد تأثير أكبر على الدهون، لذلك يمكن أن يعزز أحادي الجليسريد امتصاص البروتينات، بحيث يمكن للدهون أن تتسرب من الغشاء الرقيق.
2.2 دور المُحلي المفرد في التجميد
بعد التعتيق، تبدأ مادة الآيس كريم في التجمد. خلال هذه العملية، ترتفع لزوجة مادة الآيس كريم، ويتحول جزء من الماء إلى بلورات ثلجية. وفي الوقت نفسه، يتم خلط الهواء تدريجيًا لجعل الآيس كريم يتمدد. في هذه العملية، يمكن زعزعة استقرار الكرية الدهنية. لتعزيز قذف الدهون السائلة أثناء عملية الخفق. في الوقت نفسه، نظرًا لأن تغييرات المادة في هذه العملية تعتمد على عملية التعتيق، فإن تأثير أحادي الجليسريد في هذه العملية يمكن أن ينعكس بشكل مباشر على جودة الآيس كريم النهائي. يخرج.
3.الاستنتاج
من التحليل أعلاه، يمكن ملاحظة أن أحادي الجليسريد له تأثير مهم على جودة الآيس كريم، ولكن الكمية المضافة ليست الأفضل. من المتصور أنه إذا تمت إضافة الكثير من أحادي الجليسريد، فسيتم امتصاص الكازين بالكامل أثناء عملية الشيخوخة. كما أن محتوى الدهون الصلبة مرتفع بشكل خاص، وبالتالي فإن الدهون الصلبة المكسورة أثناء عملية التجميد لا يمكن أن تشكل هيكلًا عظميًا جيدًا بسبب نقص الدهون السائلة. وفي الوقت نفسه، فإن فقاعات الهواء المثارة بسبب عدم حماية الدهن السائل ستؤدي إلى انخفاض معدل التمدد ويصبح الطعم دهنيًا. في عملية الإنتاج الفعلية، من الضروري التحكم في كمية المُحلي الفردي، ويكون التأثير المركب للمستحلبات المختلفة أفضل. يستغرق الأمر العديد من الاختبارات للحصول على آيس كريم عالي الجودة.
لمزيد من المعلومات، مرحبا بكم في وضع إشارة مرجعية على موقعنا على الانترنت: https://www.cnchemsino.com/ar/
اتصل بنا للحصول على السعر والتفاصيل: info@cnchemsino.com
قائمة المستحلب
معلومات عنا
