تطبيق DATEM في مختلف المواد الغذائية

التاريخ:2022-11-30

اقرأ:

تم بيع أحادي ثنائي الجلسريد ثنائي الأسيتيل طرطرات، والمشار إليه باسم DATEM، كمحسن للعجين في الولايات المتحدة في وقت مبكر من عام 1948، وتم استخدامه في الأطعمة المخبوزة كمستحلب للطعام بعد عام 1976. وفي أوروبا في الستينيات، لم يتم استخدام DATEM فقط في الأطعمة المخبوزة، ولكن أيضًا في صناعة الحلويات. كما يتم استخدام السمن وغيرها من الأطعمة.

يتمتع DATEM بوظائف الاستحلاب والتثبيت ومكافحة الشيخوخة والحفاظ على النضارة. يستخدم في الخبز والمعجنات والبسكويت وأطعمة الحبوب والأغذية المبثوقة والزبدة والزيوت النباتية المهدرجة ومسحوق الدهون النباتية والحساء ومركزات الصباغ وغيرها من المنتجات.

تحسين الاستحلاب، ومنع فصل الزيت عن الماء، واستخدامه كمستحلب ومشتت؛

زيادة قوة العجين، وزيادة الحجم، وتحسين الهيكل، والملمس الناعم، ومنع الشيخوخة؛

تكوين مجمع مع النشا، ومنع التورم وفقدان النشا، وتحسين خصائص جلتنة النشا؛

يستخدم في الكريمة لجعل الكريمة ناعمة وسلسة؛

أكبر سوق للمستحلبات في العالم هو صناعة الخبز. في منتجات المخابز، المستحلبات الأكثر استخدامًا هي لاكتيلات ستيرويل الصوديوم/الكالسيوم (SSL/CSL)، ثنائي الجلسريد طرطرات ثنائي الأسيتيل (DATEM)، وأحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا. (GMS)، الليسيثين، وما إلى ذلك. يمكن أن تتفاعل مع بروتين الغلوتين لتشكيل مجمعات، وربط جزيئات الغلوتين مع بعضها البعض، وتشكيل شبكة الغلوتين الجزيئية، وتعزيز مرونة العجين وصلابة واحتباس الغاز، وزيادة حجم الخبز، وتحسين بنية أنسجة الخبز. يمكن أن يعمل أيضًا مع الأميلوز لتأخير سرعة شيخوخة المنتجات. عندما تكون نوعية الدقيق جيدة والتشغيل مثالي، فإن حجم الخبز الذي تصنعه شركة DATEM يكون أكبر من المستحلبات الأخرى.

تطبيق DATEM في مختلف المواد الغذائية

1. تطبيق التمر في الخبز
الوظيفة الأساسية لـ DATEM هي: يمكن أن تتحد بسرعة وبشكل كامل مع حزم الغلوتين المائية، مما يجعل شبكة الغلوتين أقوى، وفي نفس الوقت أكثر قابلية للتمدد والمرونة، بحيث يكون للعجين الناتج شبكة من الخلايا الهوائية.
في البلدان الأجنبية، يفضل الخبازون استخدام مكيف الخبز المحتوي على DATEM في الخبز منخفض المساعدة أو المقرمش للحصول على أقصى قدرة على الاحتفاظ بالهواء.

2. تطبيق DATEM على البسكويت والوجبات الخفيفة المنتفخة
يمكن لـ DATEM استحلاب الزيت، وزيادة الحجم، والتصلب التدريجي والتثبيت بالخبز، بحيث يشكل هيكل الطبقة المركزية جسمًا فضفاضًا يشبه الإسفنج مساميًا، مما يحسن مسامية المنتج وطعمه، ويطيل عمر الصلاحية. عند إضافة 0.12%~0.5% DATEM، يمكن أن يقلل حوالي 20% من استهلاك الدهون في البسكويت، ويحقق رعاية صحية جيدة وتأثيرات غذائية.

3. تطبيق DATEM في الكعكة
لأن DATEM لديه خصائص رغوة جيدة، فإنه يمكن أن ينتج الكعك مع قرص العسل الموحد والجدار الرقيق. إذا تمت إضافة الدهون إلى الصيغة، يمكن تشتيت الدهون بشكل أكثر دقة وأكثر توازنا تحت تأثير DATEM، وجزيئات الدهون الدقيقة تجعل طعم الكعكة أفضل وأكثر ليونة. خاصة عند صنع الكعك بطريقة من خطوة واحدة، إذا كنت تريد صنع إسفنجة جيدة، فيجب عليك إضافة المستحلبات، وتعد DATEM وSSL وGMS كلها خيارات جيدة.

العودة

آخر واحد: تحليل المواد المضافة على الخبز المحمص

07 2022 Aug

التالي: المواد المضافة والمواد الحافظة المستخدمة في صناعة الآيس كريم

31 2022 Oct

مدونة ذات صلة

ما هي أحاديات الجليسريد المقطرة وكيف تعمل؟

02 Sep 2024

يعتبر أحادي الجليسريد المقطر (DMG) من المستحلبات الأساسية ذات التطبيقات المتنوعة في الصناعات الغذائية وغير الغذائية. تعمل مستحلبات DMG، التي تم إنشاؤها من خلال التقطير الجزيئي المتقدم، على تحسين الملمس والثبات ومدة الصلاحية في العديد من المنتجات. في هذه المدونة، سنتعمق في الاستخدامات المتعددة الأوجه لـ DMG والأطر التنظيمية التي تضمن تطبيقها الآمن.

ما هي عملية الاستحلاب؟

08 Dec 2023

عملية الاستحلاب هي طريقة لدمج سائلين غير متوافقين - عادة الزيت والماء - في خليط ثابت ومنتظم يعرف بالمستحلب. مفتاح هذه العملية هو استخدام المستحلبات أو عوامل الاستحلاب، التي لها خصائص محبة للماء (جاذبة للماء) وخصائص كارهة للماء (جاذبة للزيت). تعمل هذه المستحلبات على تقليل التوتر السطحي بين الزيت والماء، مما يسمح لهما بالامتزاج وتكوين مستحلب مستقر. تستكشف هذه المقالة بشكل رئيسي التقدم المشترك للاستحلاب والعوامل التي تؤثر على الاستحلاب.

كيفية منع الفقاعات السطحية في إنتاج الخبز الصناعي

19 Dec 2025

تعتبر الفقاعات السطحية أو البثور مشكلة شائعة في إنتاج الخبز الصناعي والتي يمكن أن تؤثر على المظهر والتعبئة. ويتطلب منعها التحكم الجيد في عملية التخمير، والمعالجة المناسبة، واستخدام مكونات المخابز الوظيفية. بفضل حلول المخابز التي تقدمها Chemsino، يمكن للمصنعين تحقيق إنتاج أكثر استقرارًا وجودة خبز متسقة.