DATEM مخفف "استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید" است. این یک امولسیفایر است که معمولا در تولید مواد غذایی استفاده می شود. در این پست وبلاگ، ما در درجه اول حضور امولسیفایرهای DATEM در محصولاتی مانند نان، کیک و بیسکویت را مورد بحث قرار دادیم، با تمرکز بر عملکرد و فواید آنها در این مواد غذایی.
DATEM در غذا چیست؟
DATEM اولین بار در سال 1948 به عنوان نرم کننده خمیر در ایالات متحده فروخته شد. از سال 1976، آنها به عنوان امولسیفایرهای غذایی در محصولات پخته شده استفاده می شوند. در اروپا، در طول دهه 1960، DATEM نه تنها در محصولات پخته شده استفاده می شد، بلکه کاربردهایی در محصولات غذایی مختلف مانند شیرینی پزی و خامه بدلی پیدا کرد.
هنگامی که با اسیدهای چرب اشباع استفاده می شود، DATEM یک جامد پودری سفید یا زرد کم رنگ با نقطه ذوب 45 درجه سانتی گراد است. هنگامی که با اسیدهای چرب غیراشباع استفاده می شود، خمیر یا مایع چسبناک مایل به زرد است. درCHEMSINO (تولید کنندگان امولسیفایر DATEM)معمولاً به صورت پودر سفید شیری یا جامد دانه ای با pH تقریباً 4 یافت می شود که اسیدیته ضعیفی را نشان می دهد. محدوده ذوب آن در حدود 45 درجه سانتیگراد با مقدار HLB 8.0 است. امولسیفایر DATEM دارای بوی متمایز اسید استیک است، در آب داغ پخش می شود و با چربی ها قابل اختلاط است. در اتانول، پروپیلن گلیکول و سایر حلال های آلی حل می شود. ساختار شیمیایی آن به صورت CH2OC=OCHOCO CH3CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCO(CH2)16CH3 نشان داده شده است.
پودرهای ریز DATEM به دلیل رطوبت سنجی بالا، به خصوص در شرایط گرم و مرطوب در طول تابستان یا نگهداری نامناسب، تمایل به تجمع دارند. به طور معمول، آن را به صورت گرانول فرموله می کنند یا با 20٪ عوامل ضد گیر در حالت پودر مخلوط می شوند.
DATEM E472e در مقابل. امولسیفایرهای معمولی غذایی
نام
ارزش HLB
سطح تعامل با پروتئین ها
شاخص کمپلکس با نشاسته خطی
DATEM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
پلی سوربات 60
15
---
30
لسیتین سویا
3-4
---
16
بزرگترین بازار امولسیفایرها در سطح بین المللی در صنعت نانوایی است. در محصولات نان، متداول ترین امولسیفایرهای مورد استفاده عبارتند از: سدیم/کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL/CSL)، استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید (DATEM)،گلیسریل مونوستئارات (GMS)و لسیتین. آنها با پروتئین های گلوتن تعامل می کنند تا کمپلکس هایی را تشکیل دهند و به مولکول های گلوتن اجازه می دهند به هم متصل شوند و یک شبکه گلوتن بزرگ ایجاد کنند.
این امولسیفایرها به افزایش خاصیت ارتجاعی، چقرمگی و احتباس گاز خمیر، افزایش حجم نان و بهبود ساختار نان کمک می کنند. آنها همچنین با نشاسته خطی تعامل دارند و پیری محصول را به تاخیر می اندازند. هنگامی که کیفیت آرد خوب است و عملیات به خوبی کنترل می شود، نان تهیه شده با DATEM معمولا حجم بیشتری نسبت به سایر امولسیفایرها دارد.
کاربردهای DATEM در محصولات غذایی مختلف
DATEM به عنوان یک امولسیون کننده و پخش کننده همه کاره عمل می کند، امولسیون سازی را بهبود می بخشد، از جدا شدن روغن از آب جلوگیری می کند و استحکام خمیر را افزایش می دهد و در عین حال حجم و بافت را بهبود می بخشد. همچنین با نشاسته کمپلکس هایی تشکیل می دهد و ویژگی های آن را بهبود می بخشد و در صورت استفاده در کرم بافتی نرم، صاف و لطیف ایجاد می کند.
DATEM e472e دارای اثرات امولسیون کننده، تثبیت کننده، ضد پیری و نگهدارنده است. این در محصولاتی مانند نان، شیرینی، بیسکویت، غذاهای غلات، غذاهای اکسترود شده، خامه، روغن های گیاهی هیدروژنه، پودرهای چربی گیاهی، سوپ ها و رنگ های غلیظ استفاده می شود.
چرا DATEM در نان است؟
عملکرد اصلی DATEM در توانایی آن برای ترکیب سریع و کامل با گلوتن هیدراته در هر خمیر تخمیر شده با مخمر بر پایه آرد گندم نهفته است. این شبکه گلوتن را تقویت می کند و آن را قوی تر و الاستیک تر می کند و در نتیجه به افزایش احتباس گاز کمک می کند. خمیر حاصل شبکهای از حبابهای کوچک با دیوارههای قوی و قابل کشش را نشان میدهد. هنگامی که محتوای پروتئین آرد ناکافی یا کمتر از کیفیت ایده آل است، ترکیب DATEM خمیر را در پایان تخمیر معمولی تثبیت می کند و در نتیجه نان با حجم ویژه بالاتر و ظاهر یکنواخت تر به دست می آید. به طور کلی، سطح مصرف توصیه شده 0.1٪ تا 0.3٪ وزن آرد است.
در فرمولاسیون آرد نان با کیفیت بالا، ماده پخت DATEM نقش مهمی در افزایش قابلیت نگهداری گاز دارد. به ویژه در طول انتقال از تخمیر به پخت و در مراحل اولیه پخت، به ویژه برای نانی که به فرآیندهای تخمیر طولانی نیاز دارد، موثر است.امولسیفایر DATEMپایداری تخمیر را در دمای پایین تخمیر به مدت 2 تا 16 ساعت فراهم می کند.
در نان سبوس دار و نان آجیلی، ذرات سبوس گندم، تکه های گندم و آجیل ممکن است شبکه حباب خمیر را مختل کنند. یک روش برای غلبه بر این، افزودن گلوتن گندم به فرمول است، دیگری استفاده از امولسیفایر DATEM، و در حالت ایده آل، ترکیبی از هر دو. با این حال، DATEM کمترین تأثیر را بر خواص مخلوط نشاسته و آب دارد، از این رو مستقیماً پیری یا سرعت پیری را تغییر نمیدهد یا کاهش نمیدهد. در نان با افزودنی کم یا نان کراستی، نانوایان برای دستیابی به حداکثر ماندگاری گاز، بهبود دهنده های نان حاوی DATEM را ترجیح می دهند. در نان، DATEM e472e به طور هم افزایی اثرات اکسیدانهایی مانند ویتامین C، ADA و آنزیمها را افزایش میدهد و میزان مصرف توصیهشده 0.2 تا 0.6 درصد وزن آرد است.
چرا DATEM در کیک است؟
امولسیفایر DATEM خواص کف کنندگی قابل توجهی از خود نشان می دهد و به آن اجازه می دهد یک لایه رابط پایدار در اطراف حباب های هوا تشکیل دهد. این پایداری توزیع یکنواخت هوا را در سراسر خمیر کیک تضمین می کند و در نتیجه کیک هایی با حباب های یکنواخت و دیواره نازک ایجاد می شود.
علاوه بر این، هنگامی که چربی ها در دستور کیک گنجانده می شوند، DATEM e472e پراکندگی چربی ها را به ذرات کوچکتر و یکنواخت تر تسهیل می کند. این ذرات ریز چربی به بافت بهتر و احساس نرمی دهان در محصول نهایی کیک کمک می کنند.
به طور خاص، هنگام تولید کیک با استفاده از روش یک مرحله ای، که در آن همه مواد به طور همزمان مخلوط می شوند، افزودن امولسیفایرهایی مانند DATEM، سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) و گلیسریل مونوستئارات (GMS) برای دستیابی به یک اسفنج با ساختار بسیار ضروری است. این امولسیفایرها به تثبیت خمیر، بهبود هوادهی آن و افزایش کیفیت کلی کیک کمک می کنند.
چرا DATEM در بیسکویت و اسنک پف کرده است؟
امولسیفایر DATEM امولسیون کردن چربی ها را تسهیل می کند و چربی های امولسیون شده را به راحتی توسط گلوتن قابل جذب می کند و در نتیجه عملکرد پردازش مکانیکی را بهبود می بخشد. در طول پخت، آن را تحت انبساط حرارتی، تسهیل کف کردن پروتئین، افزایش حجم، و به تدریج جامد برای تشکیل یک ساختار اسفنج مانند متخلخل در لایه مرکزی، افزایش سبکی، بافت، و ماندگاری محصول می شود. افزودن 0.12% تا 0.5% DATEM می تواند میزان چربی موجود در بیسکویت ها را تا حدود 20% کاهش دهد و به اثرات سلامتی و رژیم غذایی خوبی دست یابد.
افزودن 0.2٪ تا 0.5٪ DATEM در میان وعده های پف کرده به عنوان یک امولسیفایر و روان کننده موثر عمل می کند. این به کاهش فشار اکستروژن، به حداقل رساندن سایش تجهیزات و تولید محصولات پف کرده با سطوح صاف، منافذ ظریف و بافتی ترد کمک می کند. امولسیفایر E472e همچنین جذب رطوبت محصول را کاهش می دهد و در نتیجه عمر مفید را افزایش می دهد.
خط پایین
در نتیجه، امولسیونکنندههای DATEM در صنایع غذایی ضروری هستند و امولسیونسازی برتر، بهبود بافت و افزایش عمر مفید را در محصولات مختلف ارائه میکنند. آیا می خواهید محصولات غذایی خود را تقویت کنید؟ برای اطلاع از قیمت و نمونه رایگان امولسیفایر ممتاز CHEMSINO DATEM با ما تماس بگیرید.
 in Ice Cream(1).jpg)
