امولسیفایر به دلیل خواص آب دوست و چربی دوست، یک ماده فعال سطحی است. پس از برهمکنش با پروتئین در حد فاصل گلبول روغن و دوغاب قرار دارد، یا اگر در فوم باشد در سطح مشترک دوغاب گاز قرار دارد. بنابراین کشش سطحی بین دو بخش را کاهش می دهد. پروتئین ها و امولسیفایرها نیز متقابلاً بر غشاهای گلبول چربی و پایداری امولسیون و مقاومت آنها در برابر فعل و انفعالات مکانیکی تأثیر می گذارند. اثر به گروه های آبدوست و چربی دوست و همچنین ماهیت یونی بستگی دارد. عملکرد اصلی امولسیفایر در تاپینگ های زده شده، شکستن تعادل غشای گلبول چربی محصور در فرآیند همگن سازی خامه است. در طول نگهداری کرم مایع، پروتئین هایی که گلبول های چربی را می پوشانند با امولسیفایرها جایگزین می شوند. بنابراین، جمع شدن گلبول های چربی و انعقاد جزئی ترویج می شود. این برای توزیع و ساختار حباب های تشکیل شده در هنگام شلاق زدن مهم است. علاوه بر این، امولسیفایر برای پایداری حباب های تشکیل شده مانند استحکام دیواره های حباب بسیار مهم است.