امولسیفایر در بهبود دهنده نان چه می کند؟
امولسیفایرهایی مانند DATEM (E472e)، مونوگلیسرید (E471) و کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL یا E482) تأثیر مثبتی بر کیفیت پردازش، بافت آرد و نرمی دارند. این امولسیفایرها تضمین میکنند که حبابهای گاز در حین ورز دادن و بالا آمدن خمیر محبوس میشوند و بافت آردی خوبی را ایجاد میکنند. امولسیفایرها را می توان کنار گذاشت، اما این یک خطر تکنولوژیکی ایجاد می کند زیرا "تحمل" خمیر کاهش می یابد. این منجر به نوسانات کیفیت می شود و بر چگونگی برش نان تأثیر می گذارد.
