عملکردهای اصلی امولسیفایرها در شکلات
کریستال های چربی اشکال کریستالی مختلفی دارند که در بین آنها فرم کریستال β رایج تر و پایدارتر است. به دلیل ذرات کریستال بزرگ و نقطه ذوب بالا، تولید حباب های کوچک آسان است. با افزودن امولسیفایرها، میتواند به کنترل اندازه و سرعت رشد کریستال و تثبیت محصول بتا کمک کند، که باعث بهبود ساختار شکلات میشود.
