تجزیه و تحلیل مواد افزودنی روی نان تست

چکیده: برای اهداف پخت، افزودنی مواد غذایی "فرشته" است. نان تازه پخته شده پف دار به نظر می رسد اما طعم جویدنی دارد، که این اعتبار عامل قوی گلوتن و بهبود دهنده نان است. نان، رنگ خوب، نمی تواند از رنگدانه جدا شود. بوی معطر، نقش طعم دهنده است. افزودنی های شیمیایی در نان همیشه "سم شیرین" در تولید منظم نان، مواد افزودنی غذایی، از جمله اکسیدان ها، امولسیفایرها، آنزیم ها، کپک و غیره نیست. این افزودنی های غذایی مطابق با مقدار استاندارد برای اضافه کردن، برای بدن انسان بی خطر است.

کلمات کلیدی:مواد غذایی افزودنی نان امولسیفایرهای ارزان قیمت ماندگاری محصول را افزایش می دهند

1. مواد افزودنی در تهیه نان
من حدس می زنم همه شما عاشق نان پف دار و نرمی هستید که همه نمی توانند در برابر آن مقاومت کنند. فروشگاهی که نان را می فروشد ترجیحات شما را می شناسد، بنابراین مقداری جادو اضافه کنید تا نرم و لطیف شود. مقدار مناسب مواد افزودنی می تواند نان ما را پر طعم کند و بافت خمیر ابریشمی و شفاف است. در دمای بالا، خمیر منبسط شده خمیر را بزرگتر می کند. ظاهر، کیفیت و طعم نان از انتخاب امولسیفایر جدا نیست. انتخاب قوی ترین امولسیفایر مورد توجه تولید کنندگان است. رایج ترین افزودنی های مورد استفاده عبارتند از: امولسیفایر، غلیظ کننده،
آنتی اکسیدان، آنزیم، نگهدارنده، خمیرمایه و غیره

1.1. کاربرد امولسیفایر در نان
بیشتر نشاسته موجود در نان تازه در طی فرآیند پخت از نشاسته β به نشاسته α تبدیل شده است. با این حال، در طول فرآیند ذخیره سازی، نشاسته فرصت تنظیم مجدد را دارد و بیشتر نشاسته α به تدریج به حالت ساختار نشاسته β باز می گردد که باعث خشکی، کدر شدن و «پیر شدن» نان می شود. امولسیفایر می تواند بازآرایی نشاسته را مسدود کرده و به تاخیر بیاندازد، در نتیجه از پیری نان جلوگیری کرده و به تاخیر می اندازد و نان را نرم و الاستیک نگه می دارد.   مشاهده می شود که امولسیفایر عمدتاً دارای اثر امولسیون کننده و جلوگیری از پیری نشاسته است. علاوه بر این، امولسیفایر در تولید نان می‌تواند ساختار گلوتن را نیز بهبود بخشد، به طوری که حجم نان افزایش می‌یابد، رطوبت آن بالا می‌رود، طعم خوبی دارد، شکل خوبی دارد و ماندگاری نان طولانی‌تر می‌شود.

1.1.1.DATEM (استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید)
DATEM دارای اثرات امولسیون کننده، پخش کننده و ضد پیری قوی است و امولسیون کننده و پخش کننده خوبی است. این می تواند به طور موثر خاصیت ارتجاعی، سختی و حفظ هوای خمیر را افزایش دهد و ضعیف شدن خمیر را کاهش دهد. افزایش حجم نان و نان بخارپز و بهبود ساختار سازمانی.

1.1.2.DMG (مونوگلیسرید مقطر)
مونوگلیسرید مقطر دارای عملکرد امولسیون کننده و پخش کننده و غلیظ کننده و تثبیت کننده است. استفاده از مونوگلیسریدها در تولید نان می تواند از پیری و سفت شدن نان جلوگیری کرده و دوره تازه نگهداری نان را طولانی کند. دارای عملکردهای امولسیون کننده، پخش کننده، تثبیت کننده، کف کننده و ضد پیری نشاسته است.

1.1.3. لسیتین سویا
لسیتین سویا یک سورفکتانت طبیعی و عالی است که برای یکنواختی و پایداری هم زدن و اختلاط مواد خام مفید است. لسیتین موجود در آن حاوی گروه های آبدوست بیشتری در ساختار خود است و در صورت قرار گرفتن در معرض آب به یک ماده شیری صاف متورم می شود. هنگام پخت، پروتئین به صورت کف منبسط می شود، به طوری که ساختار لایه مرکزی بدنه شل متخلخل اسفنج مانندی را تشکیل می دهد که به نوبه خود منجر به افزایش حجم محصول و منافذ ریزتر می شود. علاوه بر این، از آنجایی که لسیتین سویا حاوی سفالین است، دارای اثر آنتی اکسیدانی است که می تواند از پیری نان جلوگیری کرده و دوره تازه نگه داشتن نان را طولانی کند.

1.1.4. پلی گلیسیرید
پس از افزودن پلی گلیسرول استر، می تواند به طور موثر ساختار بافت نان یا بیسکویت را بهبود بخشد، از نشت روغن جلوگیری کند و کیفیت محصول را بهبود بخشد. همچنین می توان آن را به عنوان یک عامل کف کننده کیک برای کمک به هم زدن و کف کردن، تولید کیک و شیرینی با ساختار ظریف و حجم قابل توجهی افزایش داد و ماندگاری محصولات را افزایش داد. به عنوان مثال، مونولورات ده پلی گلیسرول دارای اثر ضد پیری بر نشاسته است، کیفیت پردازش نان و غذاهای میان وعده را بهبود می بخشد، ویسکوزیته نشاسته را کاهش می دهد و مقاومت در برابر ضربه را بهبود می بخشد. باعث افزایش مقدار هوا در فرآیند سفت شدن خمیر و آماده سازی خمیر می شود، به طوری که منافذ یکنواخت، افزایش حجم پخت و در عین حال پخش شدن یکنواخت چربی، آب و شکر در خمیر، پف دار شدن نان و بهبود طعم و جویدن آن. تحقیقات در مورد نقش استرهای پلی گلیسرول در این غذاهای نشاسته ای ادامه دارد.

1.2. آنتی اکسیدان ها
به موادی اطلاق می شود که می توانند از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری کرده یا به تاخیر بیاندازند، پایداری غذا را بهبود بخشند و دوره نگهداری را طولانی تر کنند. از جمله آنتی اکسیدان ها هستند
* اسید اسکوربیک و مشتقات آن
* سولفیت ها
از آنجایی که سولفیت‌ها، اسید اسکوربیک و مشتقات آن‌ها به طور همزمان فعالیت‌های مصرف اکسیژن و مهار پلی فنل اکسیداز را دارند، اغلب به عنوان عوامل حفظ رنگ در محصولات میوه و سبزیجات استفاده می‌شوند.

1.3. آنزیم ها
آماده سازی آنزیمی مورد استفاده در تولید نان عمدتا آمیلاز است. به طور کلی، بتا آمیلاز در آرد نسبتاً کافی است، اما محتوای α-آمیلاز بسیار کم است. افزودن مقدار مناسب آلفا آمیلاز باعث تغییر ژلاتینی نشاسته کلوئیدی می شود، به طوری که خاصیت ارتجاعی هر سلول کوچک هوا در نان افزایش یافته و متورم می شود، در نتیجه حجم نان افزایش می یابد، سازماندهی داخلی بهبود می یابد و می تواند روند پیری نشاسته را کاهش دهد، نان را نرم نگه دارد.

1.4. نگهدارنده
1.4.1. پروپیونات کلسیم
پروپیونات کلسیم می تواند به طور موثری باکتری های رشته ای، باکتری های هوازی، باسیل ها را مهار کند، از چسبیدن نان جلوگیری کند و برای مخمر بی ضرر است، بنابراین اغلب به عنوان نگهدارنده نان برای جلوگیری از کپک زدن نان استفاده می شود، اما اثر محدودی روی باکتری ها دارد و برای مخمر و مخمر مضر است. باکتری های بی هوازی توانایی مهاری ندارند.

1.4.2. دهیدرواستات سدیم
سدیم دهیدرواستات را می توان در طیف گسترده ای مورد استفاده قرار داد، می تواند رشد باکتری ها، مخمرها، کپک ها، اشریشیا کلی و سایر میکروارگانیسم ها را مهار کند و اثر ضد باکتریایی آن تحت تأثیر pH غذا قرار نمی گیرد و تحت تأثیر حرارت قرار نمی گیرد، پایداری نسبی بالایی دارد و به ویژه برای استفاده در نانوایی و سایر مواد غذایی مناسب است.
به طور کلی نان تجاری پس از سه روز در دمای 25 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70 تا 90 درصد شروع به کپک زدن می کند. اگر از دهیدرواستات سدیم برای تهیه نان استفاده می شود، باید پس از تخمیر آرد، آن را اضافه کرد (قبل از تخمیر آرد اضافه می شود که بر تخمیر تأثیر می گذارد). با آب حل کنید و با مواد اضافه کنید و بعد بپزید. دوز می تواند 0.01٪ باشد و پس از قرار دادن به مدت 6 روز کپک نمی زند. اگر غلظت به 0.03٪ افزایش یابد، زمان ضد کپک را می توان افزایش داد. طعم نان خالص است و طعم بدی ندارد.

1.5. خمیرمایه
1.5.1. مالتودکسترین
مالتودکسترین از نشاسته های مختلف به عنوان مواد خام ساخته می شود که با فرآیند آنزیمی به میزان کم هیدرولیز، تبدیل، خالص و خشک می شوند. مواد اولیه آن ذرت نشاسته ای، برنج و غیره است. مالتودکسترین به طور گسترده در آب نبات، شیر مالت، چای میوه، پودر شیر، بستنی، نوشیدنی، کنسرو و سایر غذاها استفاده می شود. این محصول ترد و خوشمزه، شیرینی متوسط، بدون دندان، بدون باقی مانده، محصولات معیوب کم و ماندگاری است. دوره نیز طولانی است.

برای اطلاعات بیشتر، به وب سایت ما خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/fa/
برای اطلاع از قیمت و جزئیات با ما تماس بگیرید: info@cnchemsino.com

برگشت