امولسیفایرها نه تنها در محصولاتی مانند نان، کیک و بیسکویت، بلکه در آب نبات، محصولات لبنی و محصولات مبتنی بر روغن نیز نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. در نتیجه، امولسیفایرها به افزودنیهای ضروری در فرآوری مواد غذایی مدرن تبدیل شدهاند و به تولید مواد غذایی با کیفیت بالا و بافت ثابتی که مصرفکنندگان در سراسر جهان از آن لذت میبرند، کمک میکنند.
امولسیفایر در غذا چیست؟
امولسیون سازی به فرآیند ایجاد یک مخلوط همگن، معروف به امولسیون، بین دو ماده غیرقابل اختلاط مانند آب و روغن، شبیه به قوام شیر اشاره دارد. موادی که این فرآیند را تسهیل می کنند به عنوان شناخته می شوندامولسیفایرها یا سورفکتانت ها.
امولسیفایرها اولین بار در سال 1930 در تولید صنعتی کرم های مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند. از آن زمان، استفاده از آنها در پخت، شیرینی و سایر محصولات غذایی به سرعت گسترش یافته است. آنها در تولید مواد غذایی برای افزایش بافت، ظاهر و ماندگاری بسیار مهم هستند.
HLB امولسیفایرها چیست؟
متداول ترین روش برای نشان دادن تعادل خواص آب دوست و چربی دوست امولسیفایرها، روش تعادل هیدروفیل-لیپوفیل (HLB) است. مقیاس HLB از 0 تا 20 متغیر است که مقادیر پایین تر نشان دهنده میل ترکیبی بیشتر برای روغن و مقادیر بالاتر نشان دهنده تمایل بیشتر به آب است. به طور کلی، امولسیفایرهایی با خواص آب دوست قوی می توانند امولسیون های "روغن در آب" را تشکیل دهند که امولسیفایرهای "نوع O/W" نامیده می شوند، در حالی که امولسیفایرهایی که خواص چربی دوست قوی دارند، امولسیفایرهای "W/O" نامیده می شوند.
نقش امولسیفایرها در کیک و نان:
امولسیفایرها در کیک سازی: استفاده از امولسیفایرها در کیک سازی چندین هدف را دنبال می کند: ►کوتاه کردن زمان پردازش: امولسیفایرها به کوتاه شدن زمان پردازش کمک می کنند و منجر به افزایش خمیر مایه و بهبود ساختار کیک می شود. ◄ بهبود سازگاری مکانیکی: امولسیفایرها به افزایش سازگاری مواد با پردازش مکانیکی، به ویژه در عملیات مکانیزه کمک می کنند.
هنگام تهیه کیک، امولسیفایرهای اضافه شده معمولاً به مقدار HLB (هیدروفیلیک-لیپوفیلیک تعادل) بین 2.8 تا 4.0 نیاز دارند. در این محدوده می توان یک یا چند امولسیفایر را انتخاب کرد و با آزمایش، مناسب ترین ترکیب را تعیین کرد. با این حال، اضافه کردن مستقیم امولسیفایرها به آرد در تولید کیک غیر معمول است. در عوض، آنها معمولاً به عنوان عوامل کف کننده، امولسیفایر یا به عنوان اجزای کوتاه کننده مایع استفاده می شوند.
امولسیفایرها در تهیه نان: امولسیفایرها به طور گسترده در تولید نان مدرن استفاده میشوند و مونوگلیسریدها نوع غالب آن هستند و سطوح مصرف آن تا 0.5 درصد وزن آرد میرسد. آنها معمولاً به صورت پودر استفاده می شوند، اما گاهی اوقات به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده شورتنینگ نیز استفاده می شوند.
اهداف اصلی استفاده از امولسیفایرها در نان به شرح زیر است: ▲خواص فیزیکی خمیر را بهبود می بخشد: امولسیفایرها به افزایش خواص فیزیکی خمیر، غلبه بر چسبندگی و بهبود قابلیت انبساط آن کمک می کنند. ▲افزایش مقاومت مکانیکی: به افزایش مقاومت مکانیکی خمیر کمک می کنند. ▲به تولید نان نرم و با حجم زیاد کمک کنید: امولسیفایرها به پخت نان با بافت نرم و حجیم کمک می کنند و در نتیجه ساختار نان ریزتر و بافت و طعم بهتر می شود. ▲جلوگیری از پیری و حفظ طراوت: امولسیفایرها به جلوگیری از پیری نان کمک می کنند و در نتیجه طراوت آن را تضمین می کنند.
اثرات فوق الذکر نتیجه ترکیبی از فعل و انفعالات بین نشاسته، پروتئین و چربی در آرد گندم و امولسیفایرها است. در طول تشکیل خمیر، امولسیفایرها با پروتئینهای آرد گندم که مسئول تشکیل گلوتن هستند، کمپلکسهایی را تشکیل میدهند و باعث توسعه گلوتن و مقاومت آن در برابر پردازش مکانیکی میشوند. به عبارت دیگر، آنها خواص پروتئین ها را تغییر می دهند.
امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در پخت:
1. مونوگلیسرید مونوگلیسریدها گروه متنوعی از امولسیفایرها هستند، بامونوگلیسریدهاتشکیل شده از اسید استئاریک و گلیسرول که بیشترین ترجیح را دارند. علاوه بر این، مشتقات مختلفی از جمله مونوگلیسریدهای استیله (ACETEM)، پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGMS)، استرهای ساکارز اسیدهای چرب، استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب (PGE) و استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسرید (LACTEM) وجود دارد.
مونوگلیسریدها امولسیفایرهای اولیه هستند که در محصولات پخته شده استفاده می شوند. در غذاهای مبتنی بر نشاسته، آنها چندین عملکرد را انجام می دهند: ●از دانه های نشاسته محافظت کنید و از تورم جلوگیری کنید. ●دمای ژلاتینه شدن نشاسته را افزایش دهید. ● از دانه های نشاسته متورم محافظت کنید و از شسته شدن نشاسته محلول جلوگیری کنید. ● افزایش آلفا آمیلاز نشاسته در حین حرارت دادن و جلوگیری از تبلور مجدد نشاسته آلفا آمیلاز از قبل. ●جلوگیری از ژلاتینه شدن خمیر نشاسته.
2. فسفولیپیدهای سویا در این میان، جزء اصلی لسیتین است. این نوع امولسیفایر در چربی ها محلول اما در آب نامحلول است. هنگامی که به خمیر اضافه می شود، تحمل تخمیر خمیر را بهبود می بخشد و رنگ یکنواخت پوسته نان را پس از پخت تضمین می کند. همچنین خواص خمیر را افزایش می دهد و سطح نان را نرم می کند.
3. استرهای دی استیل اسید تارتاریک مونوگلیسریدها (DATEM) استرهای مونوگلیسریدهای اسید تارتاریک دی استیل (DATEM) یک افزودنی غذایی رایج است که به عنوان امولسیفایر نیز شناخته می شود و در درجه اول برای بهبود بافت و طعم نان و سایر محصولات پخته شده استفاده می شود. از واکنش اسید دی استیل تارتاریک با مونوگلیسریدها تولید می شود.
عملکرد اصلی ازDATEM (E472e)افزایش امولسیون در خمیر، تسهیل مخلوط شدن آب و چربی است. این عمل امولسیون کننده، خواص فرآوری خمیر را بهبود می بخشد و به راحتی در دست گرفتن و شکل دادن به خمیر کمک می کند. علاوه بر این، امولسیفایر DATEM به افزایش حجم و بافت نان کمک می کند و آن را نرم تر و نرم تر می کند. همچنین ماندگاری نان و سایر محصولات پخته شده را افزایش می دهد و روند سفت شدن را کند می کند و بافت مورد نظر را حفظ می کند.
4. SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) یک افزودنی رایج غذایی است که به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده در محصولات غذایی مختلف استفاده می شود. از واکنش اسید استئاریک (اسید چرب مشتق شده از چربی های گیاهی یا حیوانی) با اسید لاکتیک و هیدروکسید سدیم به دست می آید. امولسیفایر SSL e481 عمدتا در محصولات پخته شده مانند نان، کیک و شیرینی و همچنین در سایر محصولات غذایی مانند سس ها، سس ها و دسرها استفاده می شود.
5. کلسیم استریل لاکتیلات (CSL) کلسیم استئاروئیل لاکتیلات که به نام CSL نیز شناخته می شود، پودری است که به راحتی در روغن حل می شود و به سختی در آب حل می شود. اغلب به آن تقویت کننده خمیر یا افزایش دهنده حجم می گویند. CSL E482 می تواند به طور قابل توجهی پایداری و کشش گلوتن را افزایش دهد و تحمل مکانیکی خمیر را در هنگام مخلوط کردن آرد بهبود بخشد. به ایجاد نانی با بافت خوب، حجم زیاد و پوسته نرم کمک می کند. علاوه بر این، دارای اثرات ضد پیری است. سطح مصرف توصیه شده (بر اساس وزن آرد) بیش از 0.5٪ نیست. استفاده بیش از حد ممکن است بر طعم نان تأثیر بگذارد.
خلاصه
امولسیفایرهای نان فوق دارای مزایای خود هستند. تولیدکنندگان نان می توانند امولسیفایر مناسب را با توجه به نیازهای تولیدی خود، انواع نان و ویژگی های دستور پخت و همچنین عوامل هزینه و تقاضای بازار برای دستیابی به کیفیت و عملکرد مورد انتظار محصول انتخاب کنند. اکنون امولسیفایرهای غذایی بخرید و تجربه پخت خود را متحول کنید!
 in Ice Cream(1).jpg)
 Food Grade.jpg)
