DATEM এর অর্থ হল "Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides"। এটি একটি ইমালসিফায়ার যা সাধারণত খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। এই ব্লগ পোস্টে, আমরা প্রাথমিকভাবে রুটি, কেক এবং বিস্কুটের মতো পণ্যগুলিতে DATEM ইমালসিফায়ারের উপস্থিতি নিয়ে আলোচনা করেছি, এই খাদ্য আইটেমগুলিতে তাদের কার্যকারিতা এবং সুবিধাগুলির উপর ফোকাস করে৷
খাদ্যে DATEM কি?
DATEM 1948 সালের প্রথম দিকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ময়দার কন্ডিশনার হিসাবে প্রথম বিক্রি হয়েছিল। 1976 সাল থেকে, এগুলি বেকড পণ্যগুলিতে খাদ্য ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। ইউরোপে, 1960 এর দশকে, DATEM শুধুমাত্র বেকড পণ্যগুলিতেই ব্যবহৃত হয়নি বরং বিভিন্ন খাদ্য পণ্য যেমন মিষ্টান্ন এবং অনুকরণ ক্রিমের ক্ষেত্রেও এর প্রয়োগ পাওয়া গেছে।
স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের সাথে ব্যবহার করা হলে, DATEM হল একটি সাদা বা ফ্যাকাশে হলুদ পাউডারযুক্ত কঠিন যার গলনাঙ্ক 45°C। অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের সাথে ব্যবহার করা হলে, এটি একটি হলুদ পেস্ট বা সান্দ্র তরল। এচেমসিনো (DATEM ইমালসিফায়ার নির্মাতারা), এটি সাধারণত মিল্কি সাদা পাউডার বা দানাদার কঠিন হিসাবে পাওয়া যায়, যার pH প্রায় 4, দুর্বল অম্লতা দেখায়। 8.0 এর HLB মান সহ এর গলে যাওয়া পরিসীমা প্রায় 45°C। DATEM ইমালসিফায়ারের একটি স্বতন্ত্র অ্যাসিটিক অ্যাসিড গন্ধ রয়েছে, এটি গরম জলে ছড়িয়ে পড়ে এবং চর্বি দিয়ে মিশ্রিত হয়। এটি ইথানল, প্রোপিলিন গ্লাইকোল এবং অন্যান্য জৈব দ্রাবকগুলিতে দ্রবীভূত হয়। এর রাসায়নিক গঠনটি CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ হিসাবে উপস্থাপিত হয়
উচ্চ হাইগ্রোস্কোপিসিটির কারণে, DATEM সূক্ষ্ম পাউডারগুলি একত্রিত হতে থাকে, বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে বা অনুপযুক্ত সঞ্চয়স্থানে গরম এবং আর্দ্র অবস্থায়। সাধারণত, পাউডার আকারে এটি গ্রানুলে তৈরি করা হয় বা 20% অ্যান্টি-কেকিং এজেন্টের সাথে মিশ্রিত করা হয়।
DATEM E472e VS. সাধারণ খাদ্য ইমালসিফায়ার
নাম
এইচএলবি মান
প্রোটিন সঙ্গে মিথস্ক্রিয়া স্তর
লিনিয়ার স্টার্চ সহ জটিলতা সূচক
DATEM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
সিএসএল
5-6
95
65
জিএমএস
3-5
15
87-92
পলিসরবেট 60
15
---
30
সয়া লেসিথিন
3-4
---
16
আন্তর্জাতিকভাবে ইমালসিফায়ারের সবচেয়ে বড় বাজার বেকিং শিল্পে। রুটি পণ্যগুলিতে, সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমালসিফায়ারগুলির মধ্যে রয়েছে সোডিয়াম //ক্যালসিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট (SSL/CSL), মনো- এবং ডিগ্লিসারাইডস (DATEM) এর ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড এস্টার।গ্লিসারিল মনোস্টিয়ারেট (জিএমএস), এবং লেসিথিন। তারা গ্লুটেন প্রোটিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে কমপ্লেক্স তৈরি করে, গ্লুটেন অণুগুলিকে সংযোগ করতে এবং একটি বড় গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করতে দেয়।
এই ইমালসিফায়ারগুলি ময়দার স্থিতিস্থাপকতা, শক্ততা এবং গ্যাস ধরে রাখতে সাহায্য করে, রুটির পরিমাণ বাড়ায় এবং রুটির গঠন উন্নত করে। তারা রৈখিক স্টার্চের সাথেও যোগাযোগ করে, পণ্যের বার্ধক্যকে বিলম্বিত করে। যখন ময়দার গুণমান ভাল হয় এবং ক্রিয়াকলাপগুলি ভালভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়, তখন DATEM দিয়ে তৈরি রুটি সাধারণত অন্যান্য ইমালসিফায়ারের তুলনায় বেশি পরিমাণে থাকে।
বিভিন্ন খাদ্য পণ্যে DATEM-এর আবেদন
DATEM একটি বহুমুখী ইমালসিফায়ার এবং বিচ্ছুরণকারী হিসাবে কাজ করে, ইমালসিফিকেশন উন্নত করে, তেল-জল বিচ্ছেদ রোধ করে এবং ভলিউম বাড়ায় এবং টেক্সচার উন্নত করার সময় ময়দার শক্তি বৃদ্ধি করে। এটি স্টার্চের সাথে কমপ্লেক্স গঠন করে, এর বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে এবং যখন ক্রিম ব্যবহার করা হয়, এটি একটি নরম, মসৃণ এবং সূক্ষ্ম টেক্সচার তৈরি করে।
DATEM e472e ইমালসিফাইং, স্থিতিশীল, অ্যান্টি-এজিং, এবং সংরক্ষণের প্রভাব প্রদর্শন করে। এটি রুটি, প্যাস্ট্রি, বিস্কুট, সিরিয়াল খাবার, এক্সট্রুড খাবার, ক্রিম, হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল, উদ্ভিজ্জ চর্বি গুঁড়ো, স্যুপ এবং ঘনীভূত রঙের মতো পণ্যগুলিতে প্রয়োগ করা হয়।
কেন রুটিতে DATEM আছে?
DATEM-এর প্রাথমিক কাজটি গমের আটার উপর ভিত্তি করে যে কোনও খামির-গাঁজানো মালকড়িতে হাইড্রেটেড গ্লুটেনের সাথে দ্রুত এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে একত্রিত করার ক্ষমতার মধ্যে রয়েছে। এটি গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে উন্নত করে, এটিকে শক্তিশালী এবং আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে, যার ফলে গ্যাস ধারণ বৃদ্ধিতে সহায়তা করে। ফলস্বরূপ মালকড়ি শক্তিশালী এবং প্রসারিত দেয়াল সহ ছোট আকারের বুদবুদের একটি নেটওয়ার্ক প্রদর্শন করে। যখন ময়দা প্রোটিনের পরিমাণ অপর্যাপ্ত বা আদর্শ মানের কম হয়, DATEM অন্তর্ভুক্ত করা স্বাভাবিক গাঁজন শেষে ময়দাকে স্থিতিশীল করে, যার ফলে রুটি উচ্চতর নির্দিষ্ট আয়তনের এবং আরও অভিন্ন চেহারার সাথে পাওয়া যায়। সাধারণত, প্রস্তাবিত ব্যবহারের মাত্রা হল ময়দার ওজনের 0.1% থেকে 0.3%।
উচ্চ-মানের রুটি ময়দা ফর্মুলেশনে, DATEM বেকিং উপাদান গ্যাস ধরে রাখার ক্ষমতা বাড়াতে আরও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বিশেষ করে গাঁজন থেকে বেকিং-এ রূপান্তরের সময় এবং বেকিংয়ের প্রাথমিক পর্যায়ে, বিশেষ করে বর্ধিত গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হয় এমন রুটির জন্য কার্যকর।DATEM ইমালসিফায়ারকম গাঁজন তাপমাত্রায় 2 থেকে 16 ঘন্টার জন্য গাঁজন স্থিতিশীলতা প্রদান করে।
পুরো গমের রুটি এবং বাদাম যুক্ত রুটিতে, গমের তুষের কণা, গমের টুকরো এবং বাদাম ময়দার বুদবুদ নেটওয়ার্ককে ব্যাহত করতে পারে। এটি কাটিয়ে উঠতে একটি পদ্ধতি হল সূত্রে গমের গ্লুটেন যোগ করা, আরেকটি হল DATEM ইমালসিফায়ার ব্যবহার করা, এবং আদর্শভাবে, উভয়ের সংমিশ্রণ। যাইহোক, DATEM-এর স্টার্চ-জলের মিশ্রণের বৈশিষ্ট্যের উপর ন্যূনতম প্রভাব রয়েছে, তাই বার্ধক্য বা বার্ধক্যের হার সরাসরি পরিবর্তন বা হ্রাস করে না। লো-অ্যাডিটিভ বা ক্রাস্টি রুটিতে, বেকাররা সর্বোচ্চ গ্যাস ধরে রাখার জন্য DATEM যুক্ত রুটি উন্নতকারী পছন্দ করে। পাউরুটিতে, DATEM e472e ভিটামিন সি, এডিএ এবং এনজাইমের মতো অক্সিডেন্টের প্রভাবকে সিনারজিস্টিকভাবে বাড়ায়, সুপারিশকৃত ব্যবহারের মাত্রা আটার ওজনের 0.2% থেকে 0.6%।
কেন কেক মধ্যে DATEM?
DATEM ইমালসিফায়ার উল্লেখযোগ্য ফোমিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে, এটি বায়ু বুদবুদের চারপাশে একটি স্থিতিশীল ইন্টারফেস ফিল্ম গঠন করতে দেয়। এই স্থায়িত্বটি কেকের ব্যাটার জুড়ে বাতাসের সমান বন্টন নিশ্চিত করে, যার ফলে ইউনিফর্ম এবং পাতলা দেয়ালের বুদবুদ সহ কেক তৈরি হয়।
অধিকন্তু, যখন চর্বিগুলি কেকের রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, DATEM e472e চর্বিগুলিকে আরও ছোট এবং আরও অভিন্ন কণাতে ছড়িয়ে দেওয়ার সুবিধা দেয়৷ এই সূক্ষ্ম চর্বি কণাগুলি তৈরি কেক পণ্যে একটি ভাল টেক্সচার এবং একটি নরম মুখের অনুভূতিতে অবদান রাখে।
বিশেষ করে, এক-ধাপ পদ্ধতি ব্যবহার করে কেক তৈরি করার সময়, যেখানে সমস্ত উপাদান একযোগে মিশ্রিত হয়, একটি সুগঠিত স্পঞ্জ অর্জনের জন্য DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL), এবং Glyceryl Monostearate (GMS) এর মতো ইমালসিফায়ার যোগ করা অপরিহার্য। এই ইমালসিফায়ারগুলি ব্যাটারকে স্থিতিশীল করতে, এর বায়ুচলাচল উন্নত করতে এবং কেকের সামগ্রিক গুণমান উন্নত করতে সহায়তা করে।
কেন বিস্কুট এবং পাফড স্ন্যাক্সে DATEM থাকে?
DATEM ইমালসিফায়ার ফ্যাট ইমালসিফিকেশন সহজতর করে, ইমালসিফাইড ফ্যাটকে গ্লুটেন দ্বারা সহজে শোষণযোগ্য করে তোলে, যার ফলে যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা উন্নত হয়। বেকিংয়ের সময়, এটি তাপীয় সম্প্রসারণের মধ্য দিয়ে যায়, প্রোটিন ফোমিং সহজতর করে, আয়তন বৃদ্ধি করে এবং ধীরে ধীরে কেন্দ্র স্তরে একটি ছিদ্রযুক্ত স্পঞ্জের মতো কাঠামো তৈরি করে, পণ্যের হালকাতা, টেক্সচার এবং শেলফ লাইফ বাড়ায়। 0.12% থেকে 0.5% DATEM যোগ করলে বিস্কুটের চর্বি কমাতে পারে প্রায় 20%, যা সুস্বাস্থ্য এবং খাদ্যতালিকাগত প্রভাব অর্জন করে।
পাফড স্ন্যাকসে 0.2% থেকে 0.5% DATEM যোগ করা একটি কার্যকর ইমালসিফায়ার এবং লুব্রিকেন্ট হিসাবে কাজ করে। এটি এক্সট্রুশন চাপ কমাতে, সরঞ্জামের পরিধান কমাতে এবং মসৃণ পৃষ্ঠ, সূক্ষ্ম ছিদ্র এবং একটি খসখসে টেক্সচার সহ স্ফীত পণ্য উত্পাদন করতে সহায়তা করে। E472e ইমালসিফায়ার পণ্যের আর্দ্রতা শোষণকেও হ্রাস করে, যার ফলে শেলফ লাইফ প্রসারিত হয়।
নীচের লাইন
উপসংহারে, DATEM ইমালসিফায়ারগুলি খাদ্য শিল্পে অপরিহার্য, উচ্চতর ইমালসিফিকেশন, টেক্সচার বর্ধিতকরণ, এবং বিভিন্ন পণ্য জুড়ে শেলফ লাইফ এক্সটেনশন প্রদান করে। আপনার খাদ্য পণ্য উন্নত করতে চান? CHEMSINO DATEM প্রিমিয়াম ইমালসিফায়ারের মূল্য এবং বিনামূল্যের নমুনার জন্য আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন।
.jpg)
