বেকিং এ ইমালসিফায়ারের প্রধান প্রকার এবং ভূমিকা কি কি?
তারিখ:2024-03-25
পড়ুন:
শেয়ার করুন:
ইমালসিফায়ারগুলি খাদ্য শিল্পে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, শুধুমাত্র রুটি, কেক এবং বিস্কুটের মতো পণ্যগুলিতে নয় বরং ক্যান্ডি, দুগ্ধজাত পণ্য এবং তেল-ভিত্তিক পণ্যগুলিতেও। ফলস্বরূপ, ইমালসিফায়ারগুলি আধুনিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে অপরিহার্য সংযোজন হয়ে উঠেছে, যা বিশ্বব্যাপী ভোক্তাদের দ্বারা উপভোগ করা উচ্চ-মানের এবং ধারাবাহিকভাবে টেক্সচারযুক্ত খাদ্য আইটেম উৎপাদনে অবদান রাখে।
খাদ্যে ইমালসিফায়ার কি?
ইমালসিফিকেশন বলতে দুধের সামঞ্জস্যের অনুরূপ জল এবং তেলের মতো দুটি পদার্থের মধ্যে একটি সমজাতীয় মিশ্রণ তৈরির প্রক্রিয়াকে বোঝায়, যা ইমালসন নামে পরিচিত। এই প্রক্রিয়া সহজতর যে পদার্থ হিসাবে পরিচিত হয়emulsifiers বা surfactants.
ইমালসিফায়ারগুলি প্রথম 1930 সালে কৃত্রিম ক্রিমের শিল্প উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়েছিল। তারপর থেকে, বেকিং, পেস্ট্রি এবং অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলিতে তাদের ব্যবহার দ্রুত প্রসারিত হয়েছে। টেক্সচার, চেহারা এবং শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য খাদ্য উৎপাদনে এগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
ইমালসিফায়ারের এইচএলবি কী?
ইমালসিফায়ারের হাইড্রোফিলিক এবং লিপোফিলিক বৈশিষ্ট্যের ভারসাম্য উপস্থাপনের জন্য সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল হাইড্রোফাইল-লিপোফিল ব্যালেন্স (এইচএলবি) পদ্ধতি। HLB স্কেল 0 থেকে 20 পর্যন্ত, নিম্ন মানগুলি তেলের জন্য একটি বৃহত্তর সখ্যতা নির্দেশ করে এবং উচ্চতর মানগুলি জলের জন্য একটি বৃহত্তর সখ্যতা নির্দেশ করে৷ সাধারণত, শক্তিশালী হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত ইমালসিফায়ারগুলি "অয়েল-ইন-ওয়াটার" ইমালসন গঠন করতে পারে, যাকে "O/W টাইপ" ইমালসিফায়ার বলা হয়, যেখানে শক্তিশালী লিপোফিলিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত ইমালসিফায়ারগুলিকে "W/O টাইপ" ইমালসিফায়ার বলা হয়।
কেক এবং রুটিতে ইমালসিফায়ারের ভূমিকা:
কেক তৈরিতে ইমালসিফায়ার: কেক তৈরিতে ইমালসিফায়ারের ব্যবহার বিভিন্ন উদ্দেশ্যে কাজ করে: ► প্রক্রিয়াকরণের সময় সংক্ষিপ্ত করুন: ইমালসিফায়ারগুলি প্রক্রিয়াকরণের সময়কে সংক্ষিপ্ত করতে সাহায্য করে, যার ফলে খামির বৃদ্ধি এবং কেকের গঠন উন্নত হয়। ► যান্ত্রিক অভিযোজনযোগ্যতা উন্নত করুন: ইমালসিফায়ারগুলি যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণে উপাদানগুলির অভিযোজনযোগ্যতা বাড়াতে সাহায্য করে, বিশেষ করে যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপে।
কেক তৈরি করার সময়, যোগ করা ইমালসিফায়ারগুলির জন্য সাধারণত 2.8 থেকে 4.0 এর মধ্যে HLB (হাইড্রোফিলিক-লিপোফিলিক ব্যালেন্স) মান প্রয়োজন। এই পরিসরের মধ্যে, এক বা একাধিক ইমালসিফায়ার বেছে নেওয়া যেতে পারে, এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে, সবচেয়ে উপযুক্ত সমন্বয় নির্ধারণ করা হয়। যাইহোক, কেক উৎপাদনে ময়দায় সরাসরি ইমালসিফায়ার যোগ করা অস্বাভাবিক। পরিবর্তে, এগুলি সাধারণত ফোমিং এজেন্ট, ইমালসিফায়ার বা তরল সংক্ষিপ্তকরণের উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
রুটি তৈরিতে ইমালসিফায়ার: ইমালসিফায়ারগুলি আধুনিক রুটি তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, মনোগ্লিসারাইডগুলি প্রধান ধরনের, ব্যবহারের মাত্রা ময়দার ওজনের 0.5% পর্যন্ত পৌঁছে। এগুলি সাধারণত গুঁড়ো আকারে ব্যবহৃত হয়, তবে কখনও কখনও সংক্ষিপ্ত করার উপাদানগুলির মধ্যে একটি হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।
রুটিতে ইমালসিফায়ার ব্যবহারের প্রধান উদ্দেশ্যগুলি নিম্নরূপ: ▲ময়দার দৈহিক বৈশিষ্ট্যের উন্নতি করুন: ইমালসিফায়ারগুলি ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করতে সাহায্য করে, আঠালোতা কাটিয়ে উঠতে এবং এর প্রসারণযোগ্যতা উন্নত করে৷ ▲যান্ত্রিক প্রতিরোধ বাড়ান: তারা ময়দার যান্ত্রিক প্রতিরোধ বাড়াতে অবদান রাখে। ▲নরম এবং বড়-আয়তনের রুটি উৎপাদনের পক্ষে: ইমালসিফায়ারগুলি একটি নরম এবং বিশাল টেক্সচারের সাথে রুটি বেক করতে সাহায্য করে, যার ফলে রুটির গঠন আরও সূক্ষ্ম হয় এবং টেক্সচার এবং স্বাদ উন্নত হয়। ▲বার্ধক্য রোধ করুন এবং সতেজতা বজায় রাখুন: ইমালসিফায়ারগুলি রুটিকে বার্ধক্য থেকে রোধ করতে সাহায্য করে, এইভাবে এর সতেজতা নিশ্চিত করে।
উপরে উল্লিখিত প্রভাবগুলি হল স্টার্চ, প্রোটিন এবং চর্বি গমের আটা এবং ইমালসিফায়ারগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়াগুলির মিলিত ফলাফল। ময়দা গঠনের সময়, ইমালসিফায়ারগুলি গ্লুটেন গঠনের জন্য দায়ী গমের আটার প্রোটিনগুলির সাথে কমপ্লেক্স তৈরি করে, যা গ্লুটেনের বিকাশ এবং যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণে এর প্রতিরোধের প্রচার করে। অন্য কথায়, তারা প্রোটিনের বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে।
বেকিংয়ে ব্যবহৃত সাধারণ ইমালসিফায়ার:
1. মনোগ্লিসারাইডস মনোগ্লিসারাইডগুলি ইমালসিফায়ারগুলির একটি বৈচিত্র্যময় গ্রুপ, যার সাথেমনোগ্লিসারাইডস্টিয়ারিক অ্যাসিড থেকে গঠিত এবং গ্লিসারল সবচেয়ে পছন্দের। অতিরিক্তভাবে, অ্যাসিটাইলেটেড মনোগ্লিসারাইডস (ACETEM), প্রোপিলিন গ্লাইকল মনোস্টিয়ারেট (PGMS), ফ্যাটি অ্যাসিডের সুক্রোজ এস্টার, ফ্যাটি অ্যাসিডের পলিগ্লিসারল এস্টার (PGE), এবং মনো- এবং ডিগ্লিসারাইডস (LACTEM) এর ল্যাকটিক অ্যাসিড এস্টার সহ বেশ কিছু ডেরিভেটিভ রয়েছে।
মনোগ্লিসারাইডগুলি বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত প্রাথমিক ইমালসিফায়ার। স্টার্চ-ভিত্তিক খাবারে, তারা বিভিন্ন ফাংশন পরিবেশন করে: ● স্টার্চ দানা রক্ষা করুন এবং ফোলা প্রতিরোধ করুন। ● মাড়ের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি করুন। ●ফোলা স্টার্চ দানাকে রক্ষা করুন এবং দ্রবণীয় স্টার্চের লিচিং প্রতিরোধ করুন। ● উত্তাপের সময় স্টার্চের α-অ্যামাইলেজ প্রচার করুন এবং ইতিমধ্যে α-অ্যামাইলেজ স্টার্চের পুনরায় স্ফটিককরণ প্রতিরোধ করুন। ● স্টার্চ পেস্টের জেলটিনাইজেশন প্রতিরোধ করুন।
2. সয়াবিন ফসফোলিপিডস এর মধ্যে প্রাথমিক উপাদান হল লেসিথিন। এই ধরনের ইমালসিফায়ার চর্বিতে দ্রবণীয় কিন্তু পানিতে অদ্রবণীয়। ময়দায় যোগ করা হলে, এটি ময়দার গাঁজন সহনশীলতা উন্নত করে এবং বেক করার পরে রুটির ভূত্বকের অভিন্ন রঙ নিশ্চিত করে। এটি ময়দার বৈশিষ্ট্যও বাড়ায় এবং রুটির পৃষ্ঠকে নরম করে।
3. ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড এস্টার অফ মনোগ্লিসারাইডস (DATEM) ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড এস্টার অফ মোনোগ্লিসারাইডস (ডেটেএম) হল একটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজনকারী, যা একটি ইমালসিফায়ার নামেও পরিচিত, প্রাথমিকভাবে রুটি এবং অন্যান্য বেকড পণ্যের গঠন এবং স্বাদ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়। এটি মনোগ্লিসারাইডের সাথে ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড বিক্রিয়া করে উত্পাদিত হয়।
এর প্রধান কাজDATEM (E472e)ময়দার ইমালসিফিকেশন বাড়ানোর জন্য, জল এবং চর্বি মিশ্রিত করার সুবিধা। এই ইমালসিফাইং ক্রিয়াটি ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণের বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে, এটি পরিচালনা এবং আকৃতি সহজ করে তোলে। উপরন্তু, DATEM ইমালসিফায়ার রুটির ভলিউম এবং টেক্সচার বাড়াতে সাহায্য করে, এটিকে নরম এবং তুলতুলে করে। এটি রুটি এবং অন্যান্য বেকড পণ্যের শেলফ লাইফকেও প্রসারিত করে, শক্ত হওয়ার প্রক্রিয়াকে ধীর করে এবং পছন্দসই টেক্সচার সংরক্ষণ করে।
4. SSL (সোডিয়াম স্টেরয়েল ল্যাকটাইলেট) SSL (সোডিয়াম স্টেরয়ল ল্যাকটাইলেট) একটি সাধারণ খাদ্য সংযোজন যা বিভিন্ন খাদ্য পণ্যে ইমালসিফায়ার এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইডের সাথে স্টিয়ারিক অ্যাসিড (উদ্ভিদ বা প্রাণীর চর্বি থেকে প্রাপ্ত একটি ফ্যাটি অ্যাসিড) এর প্রতিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত হয়। SSL e481 ইমালসিফায়ার প্রাথমিকভাবে বেকড পণ্য যেমন পাউরুটি, কেক এবং পেস্ট্রি, সেইসাথে সস, ড্রেসিং এবং ডেজার্টের মতো অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
5. ক্যালসিয়াম স্টেরিল ল্যাকটাইলেট (CSL) ক্যালসিয়াম স্টিরোয়েল ল্যাকটাইলেট, যা CSL নামেও পরিচিত, একটি পাউডার যা তেলে সহজে দ্রবণীয় এবং পানিতে দ্রবীভূত করা কঠিন। এটি প্রায়ই একটি ময়দা শক্তিশালীকরণ বা ভলিউম বৃদ্ধিকারী বলা হয়। CSL E482 গ্লুটেনের স্থিতিশীলতা এবং স্থিতিস্থাপকতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করতে পারে এবং ময়দার মিশ্রণের সময় ময়দার যান্ত্রিক সহনশীলতা উন্নত করতে পারে। এটি ভাল টেক্সচার, বড় আয়তন এবং নরম ভূত্বকের সাথে রুটি তৈরিতে অবদান রাখে। উপরন্তু, এটি বিরোধী বার্ধক্য প্রভাব আছে. প্রস্তাবিত ব্যবহারের মাত্রা (ময়দার ওজনের উপর ভিত্তি করে) 0.5% এর বেশি নয়। অতিরিক্ত ব্যবহার রুটির স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে।
সারাংশ
উপরে উল্লিখিত রুটি emulsifiers তাদের সুবিধা আছে. প্রত্যাশিত পণ্যের গুণমান এবং কর্মক্ষমতা অর্জনের জন্য রুটি উৎপাদনকারীরা তাদের নিজস্ব উৎপাদনের চাহিদা, রুটির ধরন এবং রেসিপির বৈশিষ্ট্যের পাশাপাশি খরচ এবং বাজারের চাহিদার কারণ অনুযায়ী উপযুক্ত ইমালসিফায়ার বেছে নিতে পারেন। এখন খাদ্য ইমালসিফায়ার কিনুন এবং আপনার বেকিং অভিজ্ঞতা বিপ্লব করুন!
