বিমূর্ত: খাদ্য সংযোজন বেকিং উদ্দেশ্যে হয় "দূত।" টাটকা-বেকড রুটি দেখতে তুলতুলে কিন্তু চিবানোর স্বাদ পায়, যা শক্তিশালী গ্লুটেন এজেন্ট এবং রুটি উন্নতকারীর কৃতিত্ব। রুটি, সুন্দর রঙ, রঙ্গক থেকে পৃথক করা যাবে না; গন্ধ সুগন্ধি, গন্ধের ভূমিকা। রুটির রাসায়নিক সংযোজন সাধারণ নিয়মিত রুটি উৎপাদনে সবসময় "মিষ্টি বিষ" হয় না, খাদ্য সংযোজন, অক্সিডেন্ট, ইমালসিফায়ার, এনজাইম, মিলডিউ, ইত্যাদি সহ।
কীওয়ার্ড:খাদ্য উপাদান রুটি সংযোজন সস্তা emulsifiers পণ্যের শেলফ জীবন দীর্ঘায়িত
1. রুটি তৈরিতে সংযোজনআমি অনুমান করি আপনি সকলেই তুলতুলে এবং নরম রুটি পছন্দ করেন যা সবাই প্রতিরোধ করতে পারে না। যে দোকানটি পাউরুটি বিক্রি করে সে আপনার পছন্দগুলি জানে, তাই এটিকে কোমল এবং নরম করতে কিছু জাদু যোগ করুন৷ এটি খাদ্য সংযোজন এবং বেকিং জোড়ার বিস্ময়! সঠিক পরিমাণে সংযোজন আমাদের রুটিকে স্বাদে পূর্ণ করে তুলতে পারে এবং ময়দার গঠন সিল্কি এবং পরিষ্কার। উচ্চ তাপমাত্রার বেকিংয়ের অধীনে, প্রসারিত ময়দা ময়দাকে আরও বড় করে তোলে। রুটির চেহারা, গুণমান এবং স্বাদ ইমালসিফায়ারের পছন্দ থেকে অবিচ্ছেদ্য। সবচেয়ে শক্তিশালী ইমালসিফায়ার বেছে নেওয়া হল নির্মাতাদের ফোকাস। সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত অ্যাডিটিভ হল: ইমালসিফায়ার, ঘন,
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, এনজাইম, প্রিজারভেটিভ, লেভেনিং এজেন্ট ইত্যাদি।
1.1.রুটিতে ইমালসিফায়ারের প্রয়োগবেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন তাজা রুটির বেশিরভাগ স্টার্চ β-স্টার্চ থেকে α-স্টার্চে রূপান্তরিত হয়েছে। যাইহোক, স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন, স্টার্চের পুনর্বিন্যাস করার সুযোগ থাকে এবং বেশিরভাগ α-স্টার্চ ধীরে ধীরে β-স্টার্চ গঠন অবস্থায় ফিরে আসে, যা রুটিকে শুষ্ক, নিস্তেজ এবং "বয়স্ক" করে তোলে। ইমালসিফায়ার স্টার্চের পুনর্বিন্যাসকে ব্লক এবং বিলম্ব করতে পারে, যার ফলে রুটির "বার্ধক্য" প্রতিরোধ এবং বিলম্বিত হয়, রুটি নরম এবং স্থিতিস্থাপক রাখে। এটি দেখা যায় যে ইমালসিফায়ারের প্রধানত ইমালসিফাইং এবং স্টার্চ বার্ধক্য প্রতিরোধের প্রভাব রয়েছে। এছাড়াও, রুটি উৎপাদনে ইমালসিফায়ার গ্লুটেনের গঠনকেও উন্নত করতে পারে, যাতে রুটির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়, আর্দ্রতা বেশি থাকে, স্বাদ ভালো হয়, আকৃতি ভালো হয় এবং রুটির শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত হয়।
1.1.1.DATEM (মনো-এন্ড ডিগ্লিসারাইডের ডায়াসিটাইল টারটারিক অ্যাসিড এস্টার)DATEM এর শক্তিশালী ইমালসিফাইয়িং, ডিসপারসিং এবং অ্যান্টি-এজিং প্রভাব রয়েছে এবং এটি একটি ভাল ইমালসিফায়ার এবং ডিসপারস্যান্ট। এটি কার্যকরভাবে ময়দার স্থিতিস্থাপকতা, শক্ততা এবং বায়ু ধরে রাখতে পারে এবং ময়দার দুর্বলতা কমাতে পারে। রুটি এবং স্টিমড বানের পরিমাণ বাড়ান এবং সাংগঠনিক কাঠামো উন্নত করুন।
1.1.2.DMG (পাসিত মনোগ্লিসারাইড)পাতিত মনোগ্লিসারাইডের ইমালসিফাইং এবং বিচ্ছুরণ এবং ঘন এবং স্থিতিশীল করার কাজ রয়েছে। রুটি উৎপাদনে মনোগ্লিসারাইডের প্রয়োগ রুটিকে বার্ধক্য এবং শক্ত হওয়া থেকে বিরত রাখতে পারে এবং রুটির তাজা রাখার সময়কালকে দীর্ঘায়িত করতে পারে। এতে ইমালসিফাইং, ডিসপারসিং, স্টেবিলাইজিং, ফোমিং এবং অ্যান্টি-স্টার্চ বার্ধক্যের কাজ রয়েছে।
1.1.3.সয় লেসিথিনসয়াবিন লেসিথিন একটি প্রাকৃতিক এবং চমৎকার সার্ফ্যাক্ট্যান্ট, যা কাঁচামালের নাড়াচাড়া এবং মিশ্রণের অভিন্নতা এবং স্থিতিশীলতার জন্য উপকারী। এটিতে থাকা লেসিথিন এর গঠনে আরও হাইড্রোফিলিক গ্রুপ রয়েছে এবং এটি পানির সংস্পর্শে এলে এটি একটি মসৃণ দুধযুক্ত পদার্থে পরিণত হয়। বেক করার সময়, প্রোটিন একটি ফেনায় প্রসারিত হয়, যাতে কেন্দ্রীয় স্তরের গঠন একটি ছিদ্রযুক্ত স্পঞ্জের মতো আলগা শরীর গঠন করে, যা ফলস্বরূপ পণ্যের পরিমাণ এবং সূক্ষ্ম ছিদ্র বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে। উপরন্তু, সয়াবিনের লেসিথিনে সেফালিন থাকায় এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব রয়েছে, যা রুটির বার্ধক্য রোধ করতে পারে এবং রুটির তাজা রাখার সময়কে দীর্ঘায়িত করতে পারে।
1.1.4.পলিগ্লিসারাইডপলিগ্লিসারল এস্টার যোগ করার পরে, এটি কার্যকরভাবে রুটি বা বিস্কুটের টেক্সচার গঠন উন্নত করতে পারে, তেল ফুটো প্রতিরোধ করতে পারে এবং পণ্যের গুণমান উন্নত করতে পারে। এটি একটি কেক ফোমিং এজেন্ট হিসাবেও তৈরি করা যেতে পারে যাতে আলোড়ন ও ফেনা হয়, সূক্ষ্ম গঠন সহ কেক এবং পেস্ট্রি তৈরি করা যায় এবং ভলিউম উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায় এবং পণ্যের শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত হয়। উদাহরণস্বরূপ, টেন-পলিগ্লিসারল মনোলোরেটের স্টার্চের উপর অ্যান্টি-এজিং প্রভাব রয়েছে, রুটি এবং স্ন্যাক খাবারের প্রক্রিয়াকরণের গুণমান উন্নত করে, স্টার্চের সান্দ্রতা হ্রাস করে এবং প্রভাব প্রতিরোধের উন্নতি করে; ময়দা প্রুফিং এবং ব্যাটার তৈরির প্রক্রিয়ায় বাতাসের পরিমাণ বাড়ায়, যাতে ছিদ্র একজাত হয়, ময়দার মধ্যে গ্রীস, জল এবং চিনিকে আরও সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়ার সময় বেকিং ভলিউম বাড়ায়, রুটিকে তুলতুলে করে এবং এর স্বাদ এবং চিবানো উন্নত করে। এই স্টার্চি খাবারে পলিগ্লিসারল এস্টারের ভূমিকা নিয়ে গবেষণা অব্যাহত রয়েছে।
1.2.অ্যান্টিঅক্সিডেন্টএমন পদার্থগুলিকে বোঝায় যা খাদ্যের অক্সিডেশন প্রতিরোধ বা বিলম্ব করতে পারে, খাদ্যের স্থিতিশীলতা উন্নত করতে পারে এবং স্টোরেজ সময়কে দীর্ঘায়িত করতে পারে। যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অন্তর্ভুক্ত
* অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং এর ডেরিভেটিভস
* সালফাইটস
যেহেতু সালফাইট, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং তাদের ডেরিভেটিভস একই সময়ে অক্সিজেন গ্রহণ এবং পলিফেনল অক্সিডেসকে বাধা দেওয়ার কাজ করে, তাই তারা প্রায়শই ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে রঙ-সংরক্ষণকারী এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
1.3.এনজাইমরুটি উৎপাদনে ব্যবহৃত এনজাইম প্রস্তুতি মূলত অ্যামাইলেজ। সাধারণত, ময়দায় β-amylase তুলনামূলকভাবে যথেষ্ট, কিন্তু α-amylase-এর বিষয়বস্তু খুব কম। যথোপযুক্ত পরিমাণে α-amylase যোগ করা কলোয়েডাল স্টার্চের জেলটিনিটি পরিবর্তন করে, যাতে রুটির প্রতিটি ছোট বায়ু কোষের স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি পায় এবং ফুলে যায়, যার ফলে রুটির আয়তন বৃদ্ধি পায়, অভ্যন্তরীণ সংগঠন উন্নত হয় এবং স্টার্চের বার্ধক্যজনিত পশ্চাৎপদতা কমিয়ে দেয়, রুটি নরম রাখে।
1.4.সংরক্ষক
1.4.1.ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেটক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট কার্যকরীভাবে ফিলামেন্টাস ব্যাকটেরিয়া, বায়বীয় ব্যাকটেরিয়া, ব্যাসিলি প্রতিরোধ করতে পারে, রুটি আটকে যাওয়া থেকে প্রতিরোধ করতে পারে এবং খামিরের জন্য ক্ষতিকর নয়, তাই এটি প্রায়শই রুটি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা হয় যাতে রুটি ছাঁচে না যায়, তবে এটি ব্যাকটেরিয়াতে সীমিত প্রভাব ফেলে, এবং খামির এবং খামিরের জন্য ক্ষতিকারক। অ্যানেরোবিক ব্যাকটেরিয়াগুলির কোনও প্রতিরোধ ক্ষমতা নেই।
1.4.2.সোডিয়াম ডিহাইড্রোএসিটেটসোডিয়াম ডিহাইড্রোসেটেট বিস্তৃত পরিসরে ব্যবহার করা যেতে পারে, এটি ব্যাকটেরিয়া, খামির, ছাঁচ, এসচেরিচিয়া কোলি এবং অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দিতে পারে, এবং অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব খাদ্যের পিএইচ দ্বারা প্রভাবিত হয় না, বা এটি গরম করার দ্বারা প্রভাবিত হয় না, এটির উচ্চ আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা রয়েছে, এবং বিশেষ করে বেকিং এবং অন্যান্য খাবারের জন্য উপযুক্ত।
সাধারণত, বাণিজ্যিক রুটি 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 70-90% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় তিন দিন পরে ছাঁচে উঠতে শুরু করবে। যদি রুটি তৈরিতে সোডিয়াম ডিহাইড্রোসেটেট ব্যবহার করা হয়, তবে ময়দা গাঁজন করার পরে এটি যোগ করা উচিত (ময়দা গাঁজন করার আগে যোগ করা, যা গাঁজনকে প্রভাবিত করবে)। এটি জল দিয়ে দ্রবীভূত করুন এবং উপাদানগুলির সাথে যোগ করুন এবং তারপরে বেক করুন। ডোজ 0.01% হতে পারে, এবং এটি 6 দিনের জন্য স্থাপন করার পরে ছাঁচে পড়বে না। যদি ঘনত্ব 0.03% পর্যন্ত বাড়ানো হয়, তাহলে চিকন প্রতিরোধের সময় বাড়ানো যেতে পারে। রুটি বিশুদ্ধ স্বাদ এবং কোন খারাপ স্বাদ আছে.
1.5.লেভেনিং এজেন্ট
1.5.1.Maltodextrinমাল্টোডেক্সট্রিন কাঁচামাল হিসাবে বিভিন্ন স্টার্চ থেকে তৈরি করা হয়, যা হাইড্রোলাইজড, রূপান্তরিত, বিশুদ্ধ এবং এনজাইমেটিক প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কম মাত্রায় শুকানো হয়। কাঁচামাল হল স্টার্চি কর্ন, চাল, ইত্যাদি। মাল্টোডেক্সট্রিন মিছরি, মাল্ট দুধ, ফলের চা, দুধের গুঁড়া, আইসক্রিম, পানীয়, টিনজাত খাবার এবং অন্যান্য খাবারে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। পণ্যটি খাস্তা এবং সুস্বাদু, মাঝারি মিষ্টি, দাঁত নেই, অবশিষ্টাংশ নেই, কয়েকটি ত্রুটিপূর্ণ পণ্য এবং শেলফ লাইফ। মেয়াদও দীর্ঘ।
আরও তথ্যের জন্য, আমাদের ওয়েবসাইট বুকমার্ক করতে স্বাগতম: https:/www.cnchemsino.com/
মূল্য এবং বিস্তারিত জানার জন্য আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন: info@cnchemsino.com
