বিমূর্ত:খাদ্য ইমালসিফায়ার হল সক্রিয় পদার্থ যা শারীরিক পদ্ধতিতে দুই বা ততোধিক অপরিবর্তনীয় পর্যায়গুলির (যেমন তেল এবং জল) বিচ্ছুরণ গঠন করে। এটি খাদ্য শিল্পে একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ অবস্থান দখল করে, খাদ্যের গুণমান উন্নত করতে পারে, খাদ্য নষ্ট হওয়া রোধ করতে পারে, খাবারের শেলফ লাইফ প্রসারিত করতে পারে, খাবারের স্বাদ এবং চেহারা উন্নত করতে পারে এবং ভোক্তাদের চাহিদাকে উদ্দীপিত করতে পারে। খাদ্য ইমালসিফায়ারের ব্যবহার মার্জারিনে মনোগ্লিসারাইড এবং লেসিথিন যোগ করার মাধ্যমে শুরু হয়েছিল। মূলত, এই পদার্থগুলি শুধুমাত্র ইমালসিফায়ার হিসাবে পরিচিত ছিল। যাইহোক, অধ্যয়নের অগ্রগতির সাথে সাথে আরও ফাংশন পাওয়া যায় এবং সেগুলি বিভিন্ন ক্ষেত্রে যেমন রুটি, আইসক্রিম এবং কেক ব্যবহার করা শুরু করে।
কীওয়ার্ড:খাদ্য উপাদান খাদ্য emulsifiers ইমালসিফায়ার ফাংশন
কেন রুটি এবং tofu emulsifiers প্রয়োজন? সাধারণভাবে বলতে গেলে, একটি ইমালসিফায়ার তার ইমালসিফাইং প্রভাবগুলির জন্য সুপরিচিত, তবে, প্রকৃতপক্ষে এটির বিভিন্ন ফাংশন রয়েছে এবং নিম্নলিখিতগুলি কেবল কয়েকটি উদাহরণ:
● তেলের ক্রিস্টাল পরিবর্তন করে এবং রান্নায় পানি ছড়ানো রোধ করে।
● ফেনাকে স্থিতিশীল করতে এবং আইসক্রিমে মসৃণ টেক্সচার তৈরি করতে ইমালসন ধ্বংস করে এবং এর আকৃতি বজায় রাখে।
● প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়া করে রুটির মধ্যে সহজে ক্রমবর্ধমান ময়দা তৈরি করে।
● রুটি নরম করতে স্টার্চের উপর কাজ করে।
ইমালসিফিকেশনতেল এবং জল নাড়ার মাধ্যমে ইমালসন তৈরি করে, তবে, নাড়া বন্ধ হওয়ার সাথে সাথে ইমালসনটি ভেঙে যেতে শুরু করে। ইমালসিফিকেশনের উদ্দেশ্য হল ব্রেক ডাউন প্রতিরোধ করে ইমালসন অবস্থাকে স্থিতিশীল করা যা ক্রিমিং একত্রিতকরণ এবং একত্রিত হওয়ার কারণে ঘটে। এই সমস্যাগুলি সমাধানের জন্য, বিচ্ছুরিত কণার আকার হ্রাস করা, বিচ্ছুরণের বিভিন্ন ঘনত্ব হ্রাস করা এবং তেলের ফোঁটাগুলির পৃষ্ঠকে রক্ষা করা কার্যকর।
দুই ধরনের ইমালসন আছে, পানিতে O/W ইমালসন বা তেলের ফোঁটা, যা আইসক্রিম এবং দুধে পাওয়া যায়, এবং W/O ইমালসন বা তেলে পানির ফোঁটা, মাখন এবং মার্জারিন পাওয়া যায়।
সম্প্রতি, W/O/W টাইপ ইমালসন বা O/W টাইপ ইমালসন এবং O/W/O টাইপের, একটি বিপরীত টাইপের ইমালশনের তেলের ফোঁটার মধ্যে ছড়িয়ে পড়া জলের উন্নয়ন অগ্রগতি হয়েছে।
এই মাল্টিপল টাইপ ইমালশনগুলি শুধুমাত্র কম ক্যালোরির আইটেম তৈরি করে না যেমন ক্রিম যাতে কম তেল থাকে, তবে জলের ফোঁটার গভীরতম অঞ্চলে উপস্থিত অস্থির পদার্থকে দ্রবীভূত করে ইমালসনকে স্থিতিশীল করে। জলের ফোঁটাগুলিতে সিজনিং এবং স্বাদগুলি ইনজেকশন দিয়েও স্বাদ বাড়ানো যেতে পারে।
ফোমিংফোমিং ক্ষমতা ইমালসিফায়ারগুলির অন্যতম প্রধান বৈশিষ্ট্য। যখন একটি ইমালসিফায়ার সম্বলিত দ্রবণকে আলোড়িত করা হয়, তখন ইমালসিফায়ারটি উত্পাদিত ফোমের পৃষ্ঠে শোষিত হয়ে একটি মনো-আণবিক স্তর তৈরি করে এবং দ্রবণের বাইরের ফেনাটি ইমালসিফায়ারের একটি দ্বি-আণবিক স্তর তৈরি করে।
একটি বুদবুদের আবরণ একটি বাইমোলিকুলার স্তরের চেয়ে প্রায় 100 গুণ বেশি পুরু, কিন্তু বাইমোলিকুলার ফিল্মের মধ্যে আটকে থাকা তরল স্থানান্তরিত হওয়ার সাথে সাথে একটি বুদবুদ ভেঙে যায়।
ইমালসিফায়ার সংযোজন ফোমিং সক্ষম করে এবং পণ্যের ইমালসন অবস্থাকে স্থিতিশীল করে, এইভাবে, মসৃণ টেক্সচার এবং প্রসারিত আয়তন পাওয়া যায়। সাধারণত, উপরের ক্ষমতার জন্য ইমালসিফায়ার কেক, আইসক্রিম, মুস, হুইপড টপিং ইত্যাদির জন্য ব্যবহার করা হয়।
অ্যান্টি-ফোমিং / ডিফোমিং
ইমালসিফায়ারে অ্যান্টি-ফোমিং এবং ডিফোমিং ক্ষমতাও রয়েছে। অ্যান্টি-ফোমিং বা ডিফোমিং এজেন্টগুলি খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয় যেখানে প্রোটিন, স্টার্চ ইত্যাদির উপস্থিতিতে অবাঞ্ছিত ফোমিং হতে পারে।
এন্টি-ফোমিং/ডিফোমিং এজেন্ট বৈশিষ্ট্য:
• জলে অদ্রবণীয়
• তার ছোট নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ কারণে পৃষ্ঠের উপর ভাসমান
• ছোট পৃষ্ঠের টান এবং তরল পৃষ্ঠে সহজে ছড়িয়ে পড়ে
এই বৈশিষ্ট্যগুলি পৃষ্ঠের টান কমিয়ে দেয় এবং ফেনা পাতলা হয়ে যায়। এই এজেন্টগুলি তরল পৃষ্ঠে ছড়িয়ে পড়ার সাথে সাথে সমস্ত ফেনা হ্রাস পাবে।
স্টার্চ উপর কর্মটাটকা রুটি নরম, কিন্তু এটি স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে এবং সময়ের সাথে সাথে শক্ত হয়ে যায়। স্টার্চের কণাগুলি গোলাকার আকৃতির অ্যামাইলোপেক্টাইন এবং অ্যামাইলোজ নিয়ে গঠিত। বিটা-স্টার্চ নামক কাঁচা স্টার্চ পানিতে অদ্রবণীয়। কিন্তু একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হলে, স্টার্চ পানি শোষণ করে এবং আলফা-স্টার্চের স্ফটিকের আকারে পরিবর্তিত হয়। অ্যামাইলোজ শীতল হওয়ার সাথে সহজে শক্ত হয়ে যায় এবং অ্যামাইলোপেক্টিন সময়ের সাথে সাথে ধীরে ধীরে শক্ত হয়ে যায়। ঠাণ্ডা করার মাধ্যমে রুটি অবিলম্বে শক্ত হয়ে যায় মূলত অ্যামাইলোজের পরিবর্তনের কারণে। অ্যামাইলোস একটি হেলিক্স কাঠামোতে পরিবর্তন করে, গরম করার মাধ্যমে এক ধরনের সর্পিল গঠন। যদি মনোগ্লিসারাইডগুলি প্রবর্তিত হয়, তবে সেগুলি হেলিক্স কাঠামোতে নোঙ্গর করা যেতে পারে। যেহেতু ঠাণ্ডা হওয়ার পরেও অ্যাঙ্করিং পরিবর্তন হয় না, কোমলতা বজায় থাকে৷ এই ফাংশনটি তাত্ক্ষণিক ম্যাশড আলু, নুডুলস এবং ভাতের জন্যও ব্যবহার করা হয়৷
প্রোটিনের উপর অ্যাকশনগমের ময়দায় গ্লুটেন নামক প্রোটিন থাকে যা জলের সাথে মিশ্রিত হলে একটি জালের মতো কাঠামোর আকার ধারণ করে৷ এই গমের আটা এবং জল ভিত্তিক ময়দা বেকিংয়ের সময় উত্পন্ন গাঁজন এবং বাষ্প দ্বারা উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে ভরা হয়, যা উত্থিত রুটি তৈরি করে৷
যখন গ্লুটেনের পরিমাণ ছোট হয়, তখন ময়দার পরিমাণ একটু বেশি হয়। একটি ইমালসিফায়ার গ্লুটেনের অণুগুলিকে সংশোধন করে এবং এর ফিল্ম-গঠন শক্তি বাড়ায় যার ফলে ভাল ছড়িয়ে যায় এবং কাজের দক্ষতার উন্নতি হয়। এইভাবে, সহজে উঠতে থাকা রুটি পাওয়া যায়।
উপসংহারখাদ্য ইমালসিফায়ারগুলি খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। রুটি এবং কেক খাবারের গুণমান উন্নতকারী হিসাবে, এটি ময়দায় অ্যামাইলোজের হাইড্রোফোবিক প্রভাবকে প্রতিরোধ করতে পারে, যার ফলে ময়দার বার্ধক্য এবং পিছিয়ে যাওয়া রোধ করা যায়; গ্লুটেন টিস্যু গঠনের প্রচার, দৃঢ়তা বাড়ায়; ফেনাযোগ্যতা উন্নত করে, এবং ছিদ্রগুলি বিচ্ছুরিত এবং ঘন করে তোলে; সংক্ষিপ্তকরণ ইমালসিফিকেশন, বিচ্ছুরণ, টেক্সচার এবং স্বাদ উন্নত করে। মার্জারিনে, জল একটি স্থিতিশীল এবং অভিন্ন ইমালসন তৈরি করতে তেলের মধ্যে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে, যার ফলে মার্জারিনের গঠন উন্নত হয়। মিষ্টান্নযুক্ত খাবারে যোগ করা তেলকে ইমালসিফাই এবং ছড়িয়ে দিন, স্বাদের সূক্ষ্মতা উন্নত করুন এবং একই সাথে মোড়ানো কাগজে আটকে থাকা এবং চিনির স্ফটিককরণ রোধ করতে পণ্যটির পৃষ্ঠকে হিমায়িত করুন। পানীয়গুলিতে, এটি সুগন্ধ, দ্রবণীয়করণ, ইমালসিফাইং এবং বিচ্ছুরণ এবং অ্যান্টি-অক্সিডেশনের ভূমিকা পালন করতে পারে। আইসক্রিম, চকোলেট এবং অন্যান্য খাবারে, চর্বিযুক্ত স্ফটিকগুলির আকার এবং বৃদ্ধির হার নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে এবং পণ্যগুলির গঠন উন্নত করা যেতে পারে।
আরও তথ্যের জন্য, আমাদের ওয়েবসাইট বুকমার্ক করতে স্বাগতম: https:/www.cnchemsino.com/
মূল্য এবং বিস্তারিত জানার জন্য আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন: marketing@cnchemsino.com
