ডায়াসিটাইল টারট্রেট মনো-ডাইগ্লিসারাইডস, যা DATEM নামে পরিচিত, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 1948 সালের প্রথম দিকে একটি ময়দার কন্ডিশনার হিসাবে বিক্রি হয়েছিল এবং 1976 সালের পরে খাদ্য ইমালসিফায়ার হিসাবে বেকড খাবারে ব্যবহার করা হয়েছিল। 1960-এর দশকে ইউরোপে, DATEM শুধুমাত্র বেকড খাবারেই ব্যবহার করা হয়নি, কিন্তু মিষ্টান্ন তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়েছিল। , মার্জারিন এবং অন্যান্য খাবারেও ব্যবহার করা হয়। DATEM-এর ইমালসিফিকেশন, স্টেবিলাইজেশন, অ্যান্টি-এজিং এবং সতেজতা সংরক্ষণের কাজ রয়েছে। রুটি, প্যাস্ট্রি, বিস্কুট, সিরিয়াল ফুড, এক্সট্রুড ফুড, মাখন, হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল, উদ্ভিজ্জ ফ্যাট পাউডার, স্যুপ, রঙ্গক ঘনত্ব এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
ইমালসিফিকেশন উন্নত করুন, তেল-জল বিচ্ছেদ প্রতিরোধ করুন এবং ইমালসিফায়ার এবং ডিসপারস্যান্ট হিসাবে ব্যবহার করুন;
মালকড়ি শক্তি বৃদ্ধি, ভলিউম বৃদ্ধি, গঠন উন্নত, নরম জমিন, বার্ধক্য প্রতিরোধ;
স্টার্চ দিয়ে একটি কমপ্লেক্স তৈরি করুন, ফুলে যাওয়া এবং স্টার্চের ক্ষতি রোধ করুন এবং স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করুন;
ক্রিম নরম এবং মসৃণ করতে ক্রিম ব্যবহার করা হয়;
বিশ্বের ইমালসিফায়ারের সবচেয়ে বড় বাজার হল বেকিং শিল্প। বেকারি পণ্যগুলিতে, সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমালসিফায়ারগুলি হল সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটিলেট/ক্যালসিয়াম (SSL/CSL), ডায়াসিটাইল টারট্রেট মনো-ডিগ্লিসারাইডস (DATEM), এবং আণবিকভাবে পাতিত মনোগ্লিসারাইড। (GMS), লেসিথিন, ইত্যাদি। তারা কমপ্লেক্স তৈরি করতে গ্লুটেন প্রোটিনের সাথে যোগাযোগ করতে পারে, একে অপরের সাথে গ্লুটেন অণু সংযোগ করতে পারে, একটি ম্যাক্রোমোলিকুলার গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করতে পারে, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা, শক্ততা এবং গ্যাস ধরে রাখতে পারে, রুটির আয়তন বাড়াতে পারে এবং রুটির টিস্যু গঠন উন্নত করতে পারে। এটি পণ্যের বার্ধক্যের গতি বিলম্বিত করতে অ্যামাইলোজের সাথেও কাজ করতে পারে। যখন ময়দার গুণমান ভাল হয় এবং অপারেশন নিখুঁত হয়, তখন DATEM দ্বারা তৈরি রুটির পরিমাণ অন্যান্য ইমালসিফায়ারের চেয়ে বড় হয়।
বিভিন্ন খাবারে DATEM এর প্রয়োগ
1. রুটিতে DATEM এর প্রয়োগ DATEM-এর সবচেয়ে মৌলিক কাজটি হল: এটি দ্রুত এবং সম্পূর্ণরূপে হাইড্রেটেড গ্লুটেন বান্ডিলের সাথে একত্রিত হতে পারে, গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে আরও শক্তিশালী করে তোলে এবং একই সাথে আরও সম্প্রসারণযোগ্য এবং স্থিতিস্থাপক হয়, যাতে ফলস্বরূপ ময়দার বায়ু কোষগুলির একটি নেটওয়ার্ক থাকে। বিদেশী দেশগুলিতে, বেকাররা সর্বাধিক বায়ু ধারণ ক্ষমতা পেতে কম সহায়ক বা খাস্তা রুটিতে DATEM-যুক্ত ব্রেড কন্ডিশনার ব্যবহার করতে পছন্দ করবে। 2. বিস্কুট এবং পাফড স্ন্যাক্সে DATEM এর প্রয়োগ DATEM তেল ইমালসিফাই করতে পারে, ভলিউম বাড়াতে পারে এবং বেকিং দিয়ে ধীরে ধীরে শক্ত করতে পারে এবং ঠিক করতে পারে, যাতে কেন্দ্রের স্তরের গঠন একটি ছিদ্রযুক্ত স্পঞ্জের মতো আলগা শরীর তৈরি করে, পণ্যের ছিদ্রতা এবং স্বাদ উন্নত করে এবং শেলফ লাইফ বাড়ায়। 0.12% ~ 0.5% DATEM যোগ করার সময়, এটি বিস্কুটে প্রায় 20% চর্বি খরচ কমাতে পারে এবং ভাল স্বাস্থ্যসেবা এবং খাদ্য প্রভাব অর্জন করতে পারে। 3. কেক এ DATEM এর প্রয়োগ যেহেতু DATEM এর ভাল ফোমিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে, এটি অভিন্ন মৌচাক এবং পাতলা প্রাচীর সহ কেক তৈরি করতে পারে। যদি সূত্রে চর্বি যোগ করা হয়, তাহলে DATEM-এর ক্রিয়ায় চর্বি আরও সূক্ষ্ম এবং আরও সমানভাবে বিচ্ছুরিত হতে পারে এবং সূক্ষ্ম চর্বি কণাগুলি কেকের স্বাদ আরও ভাল এবং নরম করে তোলে। বিশেষ করে এক-পদক্ষেপ পদ্ধতিতে কেক তৈরি করার সময়, আপনি যদি একটি ভাল স্পঞ্জ তৈরি করতে চান তবে আপনাকে অবশ্যই ইমালসিফায়ার যোগ করতে হবে এবং DATEM, SSL এবং GMS সবই ভাল পছন্দ।
