ما هو المستحلب وما هي أمثلته في الغذاء؟

ما هو المستحلب؟

كما نعلم جميعًا، إذا قمت بصب الماء والزيت في وعاء، فستجد أنهما لا يختلطان تلقائيًا. ولكن مع إضافة المستحلب، سوف يمتزج الماء والزيت جيدًا معًا. وبالتالي، فإن المستحلب هو مادة تساعد على خلط مادتين تنفصلان عادة عند دمجهما.

المستحلبات هي إحدى المضافات الغذائية الشائعة التي تساهم في خلط المكونات الغذائية التي تحتوي على مكونات غذائية غير قابلة للامتزاج. المستحلبات لها خصائص محبة للماء ومحبة للدهون. عند إضافتها إلى مادة غير قابلة للامتزاج، توجه جزيئات المستحلب نهاياتها المحبة للماء نحو الطور المائي ونهاياتها المحبة للدهون نحو الطور الزيتي، مما يسمح للماء والزيت بالاندماج معًا بشكل أفضل. والنتيجة هي مستحلب مستقر ومتجانس وسلس.

تلعب المستحلبات دورًا أساسيًا في إنتاج الغذاء. أثناء إنتاج الغذاء، فإن إضافتها تساعد على تحسين مظهر المنتج، وتحسين نسيج الطعام، وإطالة عمره الافتراضي. يمكنك العثور على المستحلبات في العديد من الأطعمة المصنعة، بما في ذلك اللحوم والمخبوزات والبسكويت وصلصات السلطة وصلصات الكريمة والسمن والشوكولاتة والآيس كريم وما إلى ذلك.

أمثلة على المستحلب والمثبت في الغذاء

1. الأغذية المخمرة

يتطلب إنتاج الخبز والمعجنات بشكل عام التخمير، ووقت تخزين الطعام ليس طويلاً. يمكن أن تؤدي إضافة المستحلبات إلى العجين إلى زيادة حجم الخبز ومنع شيخوخة النشا، مما يجعل بنية الفتات أكثر ليونة ويطيل العمر الافتراضي للخبز. يمكن للمستحلبات أيضًا استخدام خصائصها الرغوية للحفاظ على المظهر الرقيق للخبز والمعجنات، وتحسين قدرة تخمير العجين، وتحسين نسيج وطعم الطعام. المستحلبات المستخدمة في الخبز هي إستر حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك أحادي وثنائي الجلسريد (E472e) وصوديوم سترويل لاكتيلات (SSL)، والتي غالبًا ما تستخدم كمقويات للعجين. تعمل الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية e471 كملينات للعجين.

2. اللحوم المصنعة

كما ينتشر استخدام المستحلبات الغذائية في العديد من منتجات اللحوم. المستحلبات الشائعة تشمل بروتين الصويا وبروتين المصل. المكونات الرئيسية للنقانق هي بروتينات اللحوم والدهون والماء، والتي تتحد لتشكل مستحلبات مستقرة. الدور الرئيسي للمستحلبات هو استحلاب وتشتيت المواد الزيتية الموجودة في مكونات اللحوم ومنعها من الترسيب والتصلب. وفي الوقت نفسه، يمكن للمستحلبات أيضًا تعزيز شكل ولون وطعم منتجات اللحوم، مما يجعلها أكثر استقرارًا وأكثر قبولًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام المستحلبات في اللحوم قليلة الدسم يجعلها لذيذة مثل اللحوم كاملة الدسم. في اللحوم المصنعة، تُستخدم المستحلبات مثل الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية (E471) والسيترات (E472c) بشكل متكرر في صناعة الأغذية.

3. الشوكولاتة

تحتوي بعض الحلوى التي نتناولها يوميًا، بما في ذلك حلوى الكريمة والشوكولاتة، على كمية كبيرة من الزيت. وبالتالي، عند معالجة الحلوى، إضافةأحادي الجليسريد المقطر (DMG)يمكن للمستحلب أن يستحلب ويشتت الزيت الموجود في الحلوى، مما يسمح للزيت والمواد الأخرى بتكوين نظام مستحلب. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للمستحلب أن يمنع دهون الحلوى من الانفصال ويتحكم في حجم ومعدل نمو بلورات الدهون. قبل كل شيء، تلعب المستحلبات دورًا لا غنى عنه في تثبيت شكل الشوكولاتة، وتحسين نعومتها، وتعزيز ملمس الشوكولاتة وطعمها.

4. الآيس كريم

إن إضافة المستحلبات إلى الآيس كريم تمكن جزيئات الزيت الموجودة في الآيس كريم من التوزيع بالتساوي، مما يساعد على منع تكوين بلورات ثلج كبيرة في الآيس كريم، وبالتالي تحسين قوامه الرقيق واستقراره عند التجميد والذوبان. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لبعض المستحلبات الغذائية أيضًا أن تحل محل بعض الدهون الموجودة في الآيس كريم التقليدي لتقليل السعرات الحرارية وتعزيز إنتاج الآيس كريم قليل الدسم. المستحلبات الشائعة المستخدمة في الآيس كريم هي Glycerol Monostearate GMS(E471) وبولي أوكسي إيثيلين سوربيتان مونووليت (E433). تشبه هذه المستحلبات أيضًا الزبادي المجمد والحليب المخفوق والحلويات المجمدة الأخرى.

5. السمن

يشير السمن بشكل عام إلى الزبدة الحيوانية الطبيعية، ولكن الآن يستخدم السمن على نطاق واسع في تجهيز الأغذية. يتم تصنيع المارجرين باستخدام الزيت النباتي كمكون رئيسي مع المكونات الأخرى. المستحلبات قادرة على استحلاب الزيوت النباتية والسماح لها بتكوين بنية مستقرة. تعد إضافة المستحلبات إلى السمن طريقة جيدة لتشتيت الماء في الزيت وتكوين مستحلب ثابت وموحد، وبالتالي تحسين التنظيم الداخلي للسمن. السمن النباتي هو منتج متعدد الاستخدامات يستخدم على نطاق واسع في منتجات المخابز وحشوات الخبز وتزيين الكعك وكعك الموس وما إلى ذلك.

ملخص

هناك أنواع كثيرة من المستحلبات في الغذاء، وينبغي اختيار المستحلبات المقابلة وفقا للاحتياجات المختلفة. المستحلبات المقدمة من قبلناشركة كيمسينوليست فقط من أنواع مختلفة، ولكنها أيضًا ذات جودة مضمونة. إذا كنت تريد معرفة سعر المستحلب، فلا تتردد في الاتصال بنا.