صوديوم ستيرويل لاكتيلات (E481) - مستحلب

الصوديوم ستيارويل لاكتيلات؟
لاكتيلات ستيرويل الصوديوم أو ستيرويل-2-لاكتيلات الصوديوم، المعروف أيضًا باسم SSL (اختصار)، وهو ملح الصوديوم لحمض دهني مع ثنائي حمض اللاكتيك. يُستخدم هذا المكون بشكل شائع كمستحلب ومثبت في المخبوزات الغنية بالدهون ومع المضافات الغذائية الأوروبية رقم E481.

كيف يتم تصنيع Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)؟
يتم تصنيع SSL من حمض دهني من الدرجة الغذائية (معظمه من زيت النخيل)، وحمض اللاكتيك (من تخمير بنجر السكر أو التخليق الكيميائي) وهيدروكسيد الصوديوم.
ذكرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أنه يمكن إنتاج SSL عن طريق أسترة حمض الستياريك وحمض اللاكتيك لتكوين حمض الستيرويل اللاكتيليك ثم تحييده في ملح الصوديوم باستخدام هيدروكسيد الصوديوم.
• الخليط: قم بخلط حمض دهني مائي (تحكم في درجة الحرارة فوق نقطة التصلب) مع حمض اللاكتيك المائي
• التعادل: يضاف هيدروكسيد الصوديوم إلى الخليط وسيحدث تفاعل التعادل بين هيدروكسيد الصوديوم وحمض اللاكتيك.
• الأسترة

المستخدمة والوظيفة
يستخدم لاكتيلات ستيرويل الصوديوم في المقام الأول لخصائصه الاستحلابية والمثبتة في الطعام. في الطعام، يمزج SSL الماء والزيت معًا ويستخدم في الغالب كمقوي للعجين وملين للفتات في المخابز.
يستخدم SSL بشكل رئيسي في الخبز عالي الدهون والخميرة كمكيف للعجين / مستحلب للأغراض التالية:
• تقوية العجين: زيادة حجمه والحصول على بنية أفضل للفتات
• تليين الفتات: يتفاعل مع الدقيق لتكوين بروتينات الغلوتين/النشا/مركب اللاكتيلات الذي ينتج خبزًا طريًا ومرنًا ويمنع تدهور الخبز (شيخوخة).
كما أنه يستخدم أيضًا في ملفات تعريف الارتباط والمقرمشات والمعجنات والمعكرونة وما شابه ذلك لتحسين الملمس وإحساس الفم وإطالة فترة النضارة أو مدة الرف. في ملفات تعريف الارتباط والبسكويت، يتم استخدام SSL لتوزيع السمن بشكل موحد في العجين.
يمكن إضافة SSL مباشرة إلى الدقيق أو نثره في الماء الدافئ ثم مزجه مع الدقيق للاستخدام.

معدل الاستخدام حسب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية:
• المنتجات المخبوزة والفطائر والفطائر 0.5%
• التزيين والحشوات والحلويات والطبقة 0.2%
• مشروب القهوة كبديل للحليب أو الكريمة 0.3%
• بطاطس مجففة 0.5%
• انخفاضات الوجبات الخفيفة بنسبة 0.2%
• بدائل الجبن والمقلدة 0.2%
• الصلصات أو المرق 0.25%
• مشروبات كريمة ليكيور 0.5%

الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)
تم إدراج لاكتيلات ستيرويل الصوديوم (E481) في لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) رقم 231/2012 كمضافات غذائية معتمدة ومصنفة في "إضافات غير الألوان والمحليات".

العودة