خصائص واختيار المستحلبات الغذائية

التاريخ:2024-03-04

اقرأ:

تلعب المستحلبات دورًا حاسمًا في صناعة المواد الغذائية من خلال تثبيت المستحلبات وتحسين الطعم والملمس وإطالة مدة الصلاحية. إنها بمثابة إضافات لا غنى عنها لرفع جودة المنتج والقدرة التنافسية في السوق. تستكشف هذه المدونة أربع خصائص رئيسية للمستحلبات الغذائية وتقدم إرشادات حول اختيار أفضل مستحلب للخبز.

أربع خصائص المستحلبات

1. نظام المستحلب

في الأنظمة الغذائية، غالبًا ما يتم العثور على مستحلبات ذات مرحلتين غير متوافقتين. من أجل جعل المرحلتين موحدتين ومستقرتين، يجب إضافة مكون ثالث يقلل من الطاقة البينية - المستحلب. المستحلبات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي وظيفتها النموذجية هي الاستحلاب. تسمى المرحلة الموجودة في المستحلب الموجودة في صورة سائلة بالطور المشتت (أو الطور الداخلي، الطور المتقطع)؛ ويتم توصيل الطور الآخر في قطعة واحدة تسمى وسط التشتت (أو الطور الخارجي، الطور المستمر). تتكون المستحلبات الشائعة من الماء والزيت. بعد استحلاب المرحلتين بواسطة المستحلب، سيشكلان نظام زيت في ماء (O/W) أو نظام ماء في زيت (O/W). على سبيل المثال، الحليب هو نظام O/W. الكريم الاصطناعي هو نظام W/O.

2. قوة الاستحلاب للمستحلبات

ترتبط قدرة الاستحلاب للمستحلبات الغذائية بقدرات جزيئات المستحلب المحبة للدهون والماء. غالبًا ما يتم التعبير عنه بقيمة التوازن المحبة للماء والدهون، والتي يشار إليها بقيمة HLB. أي أنه يعكس العلاقة المتوازنة بين القدرة المحبة للدهون للمجموعة المحبة للدهون والقدرة المحبة للماء للمجموعة المحبة للماء في المستحلب. المستحلبات شديدة المحبة للماء تنتج مستحلبات (O/W)، بينما المستحلبات شديدة المحبة للدهون تنتج مستحلبات (W/O). تعتبر قيم HLB للمستحلبات المختلفة بيانات مرجعية لاختيار المستحلبات.
بوليسوربات 80 في الغذاء

3. قيم HLB للمستحلبات

قيمة HLB للمستحلبات الغذائية شائعة الاستخدام هي من 0 إلى 20. بشكل عام، قيمة HLB للمستحلب الذي يحتوي على محبة للدهون بنسبة 100% هي 0، مما يعني أنه يتمتع بأكبر قدر من محبة الدهون ولا يوجد محبة للماء؛ قيمة HLB للمستحلب ذو محبة للماء بنسبة 100% هي 20، مما يعني أنه يتمتع بأكبر قدر من المحبة للماء ولا يوجد محبة للدهون. تتراوح قيمة HLB من 0 إلى 10. وكلما كانت القيمة أصغر، زادت محبة الدهون. تتراوح قيمة HLB من 10 إلى 20. وكلما كبرت القيمة، زادت المحبة للماء. المستحلب ذو قيمة HLB الصغيرة هو مستحلب الماء في الزيت، والعكس هو مستحلب الزيت في الماء.

4. خصائص التطبيق والعوامل المؤثرة في قيم المستحلب HLB

تلعب المستحلبات سلسلة من الوظائف النشطة سطحيًا في المحاليل مثل الاستحلاب، والترطيب، والتشتت، والذوبان، والرغوة، وإزالة الرغوة. العلاقة بين قيمة HLB للمستحلبات غير الأيونية وإمكانية تطبيقها موضحة في الجدول أدناه.

قيمة HLB	الطبيعة في الماء	قابلية التطبيق
1-3	غير متناثرة	عامل إزالة الرغوة
3-6	متناثرة قليلا	مستحلب من النوع W/O (الأمثل 3.5)
7-9	بعد الجلد القوي، يصبح حليبيًا ومتفرقًا.	مرطب
8-18	قيمة HLB 8-10، تشتت حليبي مستقر	مستحلب من النوع O/W (أفضل 12)
13-15	قيمة HLB 10-13 تميل إلى أن تكون شفافة ومشتتة	المنظفات
15-18	قيمة HLB 13-20، على شكل سائل غرواني شفاف مذاب	المذيب

نظرًا لإغفال قيمة HLB بخصوصية التركيب الجزيئي، فإن خصائص وفعالية المستحلبات تعتمد أيضًا على الأنواع والتركيبات الجزيئية والأوزان الجزيئية النسبية لمجموعاتها المحبة للماء والمحبة للدهون.

من حيث البنية، فإن المستحلبات ذات المجموعات المحبة للماء المتوضعة في نهاية السلسلة المحبة للدهون تظهر خصائص محبة للماء أفضل من تلك التي تحتوي على مجموعات محبة للماء أقرب إلى منتصف السلسلة المحبة للدهون.

فيما يتعلق بالوزن الجزيئي النسبي، فإن المستحلبات ذات الأوزان الجزيئية الأعلى تظهر قدرات تشتت أفضل من تلك ذات الأوزان الجزيئية المنخفضة. بالنسبة للمستحلبات ذات السلسلة المستقيمة، تظهر خصائص الاستحلاب الهامة مع أكثر من ثماني ذرات كربون، وتظهر المستحلبات التي تحتوي على 10-14 ذرة كربون خصائص استحلاب وتشتت أفضل.

لذلك، عندما يكون من الضروري اختيار المستحلب الأكثر ملاءمة، فإن قيمة HLB وحدها ليست كافية. وينبغي أيضًا أخذ عوامل متعددة في الاعتبار ودمجها مع تجارب معينة لإجراء الاختيار.

اختيار المستحلب المناسب للخبز

المستحلبات هي جزيئات ذات نهايات محبة للماء وأخرى كارهة للماء، وتلعب دورًا حاسمًا حتى بكميات صغيرة. وتشمل وظائفها الرئيسية في المعجنات تكوين هياكل بين البلورات بالماء، وتعزيز أو تقليل التفاعلات مع البروتينات، وتشكيل مجمعات مع النشا، وتعزيز أو تثبيط تبلور الدهون.

المستحلبات الغذائية الشائعة المستخدمة في الخبز تشمل أحادي وثنائي الجلسريد، استرات الجلسرين، استرات السكروز،DATEM (استر حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك لأحادي الجليسريد)، استرات البروبيلين غليكول، الليسيثين، أحادي الجلسريد الأسيتيل، لاكتيلات ستيرويل الصوديوم، ولاكتيلات ستيرويل الكالسيوم.
بوليسوربات 80 في الغذاء

لتبسيط الفهم، يتم استخدام القيم الرقمية لقياس أداء مستحلبات معينة، مما يجعل فعاليتها أكثر ملموسة.

الاسم	قيمة HLB	درجة التفاعل مع البروتين	مؤشر التعقيد مع الأميلوز
التاريخ e472e	8.0-8.2	100	49
صوديوم سترويل لاكتيلات (SSL)	8.0-10.0	95	72
كالسيوم ستيرويل لاكتيلات (CSL)	5.0-6.0	95	65
أحادي ستيارات الجليسريل (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
بوليسوربات 60	15	--	30

ومن الجدول أعلاه يمكننا أن نستنتج ذلكأحادي الجليسريد (GMS)يُظهر أعلى قدرة على التعقيد مع نشا السلسلة المستقيمة، مما يشير إلى قدراته الفائقة في مكافحة الشيخوخة. من ناحية أخرى، يُظهر إستر حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك لأحادي الجليسريد (DATEM) أقوى تفاعل مع البروتينات، مما يسلط الضوء على قدرته التعزيزية الاستثنائية.

الخط السفلي

شركة CHEMSINO، الموجودة في الصين، متخصصة فيتوريد وتصنيع المستحلبات الغذائية. إذا كان عملك يتطلب مستحلبات غذائية، فلا تتردد في التواصل معنا للحصول على عينات مجانية وعروض أسعار. المستحلبات التي نبيعها عبر الإنترنت حاصلة على شهادات Hala وKoser وغيرها من الشهادات ذات الصلة. ولذلك، يمكنك أن تثق في جودة منتجاتنا.

العودة

آخر واحد: تحليل المواد المضافة على الخبز المحمص

07 2022 Aug

التالي: اتجاهات المستحلبات الغذائية 2024

23 2024 Feb

مدونة ذات صلة

المستحلبات وسوربات البوتاسيوم للحلويات المستقرة على الرف

13 Aug 2025

يتطلب إعداد حلويات عالية الجودة وقابلة للحفظ على الرفوف أكثر من مجرد مكونات لذيذة. تعتبر المستحلبات وسوربات البوتاسيوم عنصرًا أساسيًا لضمان بقاء منتجاتك ناعمة وكريمية وآمنة بمرور الوقت. تعمل المستحلبات على تحسين الملمس والثبات والتهوية، بينما تحمي سوربات البوتاسيوم من العفن والخمائر والبكتيريا. معًا، يساعدون الشركات المصنعة في الحفاظ على جودة متسقة، وإطالة مدة الصلاحية، وتقديم الحلويات التي تُسعد العملاء من الإنتاج إلى الاستهلاك.

ما هو استخدام مسحوق كريمة الخفق؟

15 Jan 2025

أصبح مسحوق الكريمة المخفوقة عنصرًا أساسيًا في صناعات الخبز والمواد الغذائية. يشتهر بملاءمته، ومدة صلاحيته الممتدة، وقدرته على تقليد النكهة الغنية وملمس الكريمة الطازجة، ويفضله كل من الخبازين المنزليين والطهاة المحترفين على حدٍ سواء.

المستحلبات الشائعة في الغذاء

08 Sep 2023

المستحلبات هي إضافات غذائية تساعد المنتجات التي تحتوي على مكونات غذائية غير قابلة للامتزاج مثل الزيت والماء على تكوين مستحلبات مستقرة. ويستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يمكننا العثور عليه في العديد من الأطعمة المصنعة بما في ذلك الحلويات والخبز واللحوم ومنتجات المخابز والشوكولاتة والآيس كريم والبسكويت والسمن والمايونيز وغيرها.