DATEM (استر دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید، همچنین E472e)، یک امولسیفایر غذایی محبوب است که معمولا در نان برای تقویت شبکه گلوتن در خمیر استفاده می شود. علاوه بر این، امولسیفایر Datem عملکردهای بهبود وضعیت خمیر، بافت و ماندگاری محصولات پخته شده مختلف را دارد. در این مقاله به بررسی نقش جذاب داتم در هنر و علم تهیه نان می پردازیم.
داتم چیست؟
Datem مخفف Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides است. پودر کرم تا زرد روشن است. EEC NO آن. E472e و CAS NO. 100085-39-0. خرما یک امولسیفایر است که معمولا در صنایع غذایی، به ویژه در پخت و پز استفاده می شود. امولسیفایرها موادی هستند که به ترکیب موادی که معمولاً به خوبی با هم ترکیب نمی شوند، مانند آب و روغن، کمک می کنند. خرما از اسید تارتاریک و مونوگلیسریدها مشتق شده و به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی آن شناخته شده است.
چرا Datem e472e در نان ضروری است؟
در نان، Datem e472e نقش بسیار مهمی در بهبود حالت خمیر، بافت و ماندگاری محصول نهایی دارد. به عنوان حالت دهنده خمیر عمل می کند و خمیر را قابل کنترل تر و کمتر چسبنده می کند. امولسیفایر خرما همچنین به ایجاد ساختار خرده نان ظریف تری در محصولات پخته شده کمک می کند و در نتیجه بافت نرم تر و جذاب تری ایجاد می کند. علاوه بر این، از جدا شدن و بیات شدن مواد تشکیل دهنده جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.
خرما از چه چیزی ساخته شده است؟
خرما یا استرهای مونوگلیسریدهای اسید تارتاریک دی استیل از ترکیبی از اسید تارتاریک و مونوگلیسرید به دست می آید. مونوگلیسریدها ترکیباتی هستند که از گلیسرول و اسیدهای چرب به وجود می آیند. در مورد Datem، این مونوگلیسریدها معمولاً از روغن های گیاهی تهیه می شوند. از طرف دیگر، اسید تارتاریک یک اسید طبیعی است که در انگور و برخی میوه های دیگر یافت می شود.
فرآیند تولید شامل واکنش اسید تارتاریک با مونوگلیسریدها برای تشکیل استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید است.
کاربرد خرما در نان
امولسیفایر DATEM هنگامی که در خمیر آرد گندم تخمیر شده با مخمر ترکیب می شود، نقش اساسی را ایفا می کند. عملکرد اصلی آن در اتصال سریع و جامع با بسته گلوتن هیدراته، تقویت شبکه گلوتن برای افزایش استحکام و قابلیت انبساط است. این تعامل منجر به یک شبکه حباب تصفیه شده می شود که با اندازه منافذ کوچک، دیواره های حباب قوی و قابلیت انبساط عالی مشخص می شود. در نتیجه خمیر نسبت به تغییرات زمان ورز دادن حساسیت کمتری پیدا می کند و رابطه مستقیمی بین مقدار اضافه شده مشاهده می شود.DATEMو افزایش احتباس گاز افزودن DATEM زمانی که محتوای پروتئین آرد ناکافی باشد یا از کیفیت پایینتری برخوردار باشد سودمند است و ثبات را در مرحله تصحیح نهایی تضمین میکند. این نه تنها افزایش معقول فر را تسهیل میکند، بلکه به نان با حجم خاص و یکنواختی بیشتر پس از پخت کمک میکند. به طور معمول، DATEM در محدوده 0.1-0.3٪ از مقدار کل آرد اضافه می شود.
در حوزه آرد نان با کیفیت بالا، تاثیر DATEM حتی بیشتر می شود. نقش مهمی در بهبود احتباس هوا دارد، به ویژه در مراحل اولیه انتقال خمیر با چگالی کم از تخمیر به فر و پخت. علاوه بر این، برای نانهایی که نیاز به زمانبندی طولانیتری دارند، DATEM پایداری تخمیر را طی 2 تا 16 ساعت در دماهای پایینتر فراهم میکند، که انعطافپذیری را در شرایط تخمیر طولانیمدت و نوسان نشان میدهد. فراتر از کاربردهای آن در نان سنتی، DATEM به طور استراتژیک در نان گندم کامل و نان حاوی آجیل استفاده می شود. این به دلیل توانایی آن در مقابله با تأثیر مخرب ذرات سبوس، چیپس گندم و آجیل بر روی خمیر است و از ثبات کلی در فرآیند پخت اطمینان حاصل می کند.
علاوه بر استفاده در نان، امولسیفایر مواد غذایی خرما همچنین به طور گسترده در کیک، بیسکویت، کلوچه، خمیر شیرین، شیرینی، دونات، سفید کننده قهوه، رویه های زده شده، پنیر، سوپ، سس، بستنی، نوشیدنی، سس و غیره استفاده می شود.
سوالات متداول درباره Emulsifier Datem
آیا داتم حلال است؟
مطمئناً DATEM حلال تلقی می شود زیرا به این سیاست پایبند است که دیکته می کند مواد نباید از گوشت خوک یا مشتقات آن، مشروبات الکلی (خمر) یا مشتقات آنها در صورت جدا شدن فیزیکی از خمر، خون، لاشه یا قسمتی از بدن انسان تهیه شوند. چندین تولید کننده چینی مانند Chemsino گواهینامه MUI (Majelis Ulama Indonesia) را برای محصولات DATEM خود دریافت کرده اند که مطابقت آنها با استانداردهای حلال را تأیید می کند.
آیا داتم کوشر است؟
بله، اهل کوشر استشرکت صنعت هنان کمسینو با مسئولیت محدود. همه امولسیفایرهای غذایی ما از گواهینامه های حلال، کوشر، ISO9001، ISO22000 و RSPO برخوردار هستند.
آیا داتم وگان است؟
بله، DATEM با توجه به تولید آن از طریق سنتز شیمیایی به عنوان وگان طبقه بندی می شود. هم مواد اولیه و هم فرآیند تولید بدون دخالت مواد حیوانی یا محصولات مشتق شده از حیوانات هستند. در نتیجه، آن را به عنوان گیاه پسند در نظر می گیرند و می توان آن را به طور یکپارچه در انتخاب های غذایی گیاهخواران گنجاند.
نتیجه گیری
امولسیفایر Datem e472e با ویژگیهای قابلتوجهی در بهبود حالت خمیر، بهبود بافت و افزایش ماندگاری نانها، متحدی ارزشمند در دنیای نانسازی است. از آنجایی که صنعت نانوایی به تکامل خود ادامه می دهد، Datem یک متحد قابل اعتماد برای نانوایان و تولید کنندگان مواد غذایی باقی می ماند و در ایجاد محصولات پخته شده لذت بخش و با کیفیت بالا کمک می کند.
ما طیف کاملی از محصولات Datem مانند Datem 80 را ارائه می دهیم.تاریخ 100و مقدار اسید بالا Datem. برای دریافت آخرین قیمت ها و نمونه های رایگان با ما تماس بگیرید.
