سدیم استاروئیل لاکتیلات (SSL E481) برای چه استفاده می شود؟
تاریخ:2024-04-01
بخوانید:
به اشتراک بگذارید:
امولسیفایرهای SSL به دلیل عملکرد همه کاره خود به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. آنها در محصولات غذایی مختلف از جمله نان، کیک، شیرینی، بستنی، مارگارین و غیره نقش اساسی دارند. در این پست وبلاگ، ما عمدتاً در مورد کاربردهای اولیه امولسیفایرهای SSL و سوالات متداول رایج بحث کردیم.
امولسیفایر SSL چیست؟
امولسیفایر SSL مخفف Sodium Stearoyl Lactylate است. این یک افزودنی غذایی است که معمولاً در پخت و سایر فرآیندهای تولید مواد غذایی استفاده می شود. سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) با استری کردن پلیمرهای لاکتیلات و اسید لاکتیک با اسید استئاریک، پس از خنثی سازی کامل یا جزئی برای تشکیل نمک های سدیم تولید می شود.
امولسیفایر SSL به صورت پودر سفید یا زرد مایل به سفید کم رنگ، با طعم کاراملی خفیف و رطوبت کمی ظاهر می شود. ساختار مولکولی SSL E481 شامل هر دو گروه چربی دوست و آبدوست است که به آن اجازه می دهد یک لایه جذب در سطح مشترک بین فازهای آب و روغن غیر قابل اختلاط تشکیل دهد. خواص سورفکتانت معمولی را نشان می دهد. تعادل آبدوست-لیپوفیل آن (مقدار HLB) 8.3 است که آن را به یک امولسیفایر غذایی آنیونی از نوع آب در روغن (O/W) تبدیل می کند. نقطه ذوب 39 درجه سانتیگراد تا 43 درجه سانتیگراد است. امولسیفایر سدیم استاروئیل لاکتیلاتدر آب نامحلول است، اما پس از هم زدن در آب قابل پخش است و در چربی های گرم حل می شود.
وظیفه SSL در پخت چیست؟
امولسیفایر SSL می تواند به شدت با پروتئین های موجود در گندم تعامل داشته باشد. گروههای آبدوست آن میتوانند با گلیادین موجود در گلوتن گندم متصل شوند، در حالی که گروههای آبگریز آن میتوانند با گلوتنین مرتبط شوند و مجتمعهای گلوتن-پروتئین را تشکیل دهند. این منجر به شبکه گلوتن ظریف تر و الاستیک تر می شود که باعث افزایش احتباس گاز در طول تخمیر و افزایش حجم محصولات پخته می شود. این فعل و انفعال همچنین خواص شلاقی و هوادهی خوبی را هنگام تعامل با پروتئین های شیر به همراه دارد.
علاوه بر این، گروههای آسیل چرب این امولسیفایرها میتوانند به ساختار مارپیچ نشاسته خطی نفوذ کرده و کمپلکسهای مارپیچی پایدار را تشکیل دهند. بنابراین، این امولسیفایرها می توانند تشکیل یک حالت سفت تر، دست نخورده تر و از نظر مکانیکی مقاوم تر بین پروتئین های گلوتن و نشاسته در آرد را تقویت کنند. این باعث افزایش کشسانی، کشش و سفتی خمیر در حین آماده سازی می شود و در نتیجه خمیر را تقویت می کند.
کاربرد SSL در غذا چیست؟
امولسیفایر SSL در نان، نان بخارپز
SSL E481 به طور گسترده در نان، نان های بخارپز، رشته فرنگی، کوفته ها و سایر محصولات غذایی استفاده می شود. به عنوان یک تقویت کننده و نرم کننده عالی خمیر برای ساختار نان عمل می کند. از طریق تعامل با پروتئین ها، نشاسته، لیپیدها و آب موجود در آرد، به طور موثری فرآیند تولید و کیفیت نان نهایی را بهبود می بخشد.
امولسیفایر سدیم استاروئیل لاکتیلات با تشکیل کمپلکس های پایدار با نشاسته خطی، حجم نان را افزایش می دهد و در نتیجه دمای ژلاتینه شدن نشاسته را افزایش می دهد. این به خمیر اجازه می دهد تا در مراحل اولیه پخت، قابلیت انبساط خود را حفظ کند و انبساط نان را تسهیل کند. علاوه بر این، تعامل آن با پروتئین های گلوتن باعث بهبود احتباس گاز خمیر می شود و به بهار شدن فر در طول پخت کمک می کند.
SSL e481 همچنین با تشکیل کمپلکس های پایدار با نشاسته در حین پخت، نرمی نان را بهبود می بخشد و عمر ماندگاری آن را افزایش می دهد و از ژلاتینه شدن و سفت شدن نشاسته جلوگیری می کند. این کمپلکس ها از شسته شدن اجزای محلول در آب از نشاسته در حین پخت جلوگیری می کنند و هیدراتاسیون و انقباض گلوتن را کاهش می دهند و در نتیجه نرمی نان را حفظ می کنند.
در طی سرد شدن، کمپلکسهای تشکیلشده بین امولسیفایر SSL و نشاسته خطی، از رتروگراسیون نشاسته جلوگیری میکنند و با به تأخیر انداختن انتقال از نشاسته نامنظم و غیر بلوری به حالتهای کریستالی منظم، از بیات شدن نان جلوگیری میکنند. این باعث افزایش طراوت نگهداری نان می شود.
استفاده از امولسیفایر SSL در بستنی و خامه های غیر لبنی
SSL e481 یک سورفکتانت آنیونی نسبتاً ایمن با ساختار مولکولی متشکل از بخشهای آبدوست و آبگریز، با مقدار HLB تقریباً 8.3 است. این می تواند در فصل مشترک فازهای نفت و آب، که متقابلا دافعه هستند، جذب شود و یک لایه مولکولی نازک را تشکیل دهد تا کشش سطحی را کاهش دهد و امکان اختلاط یکنواخت موادی را که قبلاً غیر قابل اختلاط هستند، ایجاد کند.
امولسیفایر سدیم استاروئیل لاکتیلات حالت ماده اولیه را تغییر می دهد و در نتیجه ساختار داخلی غذا را اصلاح می کند، ادراک حسی را تقویت می کند و کیفیت غذا را به ویژه در غذاهای پرچرب بهبود می بخشد. بنابراین در محصولاتی مانند خامه غیر لبنی و بستنی که حاوی سطوح بالایی از چربی هستند، نتایج خوبی به همراه دارد.
خلاصه
امولسیفایرهای SSL افزودنی های غذایی بسیار مورد علاقه، با کاربرد گسترده در تولید مواد غذایی هستند.Chemsino (تامین کننده امولسیفایر مواد غذایی)با افتخار انواع امولسیفایرهای SSL مانند SSL 80 و SSL 100 را ارائه می دهد که گزینه های متنوعی را برای رفع نیازهای منحصر به فرد شما ارائه می دهد. اکنون امولسیفایرهای SSL را بخرید و نمونه های رایگان را برای آزمایش درخواست کنید.
سوالات متداول SSL Emulsifier e481
آیا سدیم استئارویل لاکتیلات وگان است؟
سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) معمولاً وگان در نظر گرفته می شود زیرا از منابع گیاهی مشتق شده است. معمولاً از طریق استری کردن اسید لاکتیک با اسید استئاریک تولید می شود که می تواند از روغن های گیاهی به دست آید.
سدیم استاروئیل لاکتیلات طبیعی است یا مصنوعی؟
سدیم استئاروئیل لاکتیلات را می توان به عنوان یک افزودنی مواد غذایی مصنوعی طبقه بندی کرد. اجزای آن مانند اسید لاکتیک و اسید استئاریک را می توان از منابع طبیعی به دست آورد. فرآیند ترکیب آنها برای تولید امولسیفایر SSL معمولاً شامل واکنش های شیمیایی مصنوعی است.
آیا سدیم استئاروئیل لاکتیلات سالم است؟
Sodium Stearoyl Lactylate توسط مقامات نظارتی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) برای مصرف ایمن در نظر گرفته می شود. این به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است و سابقه طولانی در استفاده ایمن در محصولات غذایی دارد. Sodium Stearoyl Lactylate e481 عمدتاً به عنوان یک امولسیفایر و حالت دهنده خمیر در محصولات غذایی استفاده می شود.
آیا سدیم استاروئیل لاکتیلات حاوی لبنیات است؟
خیر، سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) حاوی مواد لبنی نیست. از منابع گیاهی گرفته می شود و از لبنیات ساخته نمی شود. بنابراین، برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز یا حساسیت به لبنیات مناسب است.
