اولسیفایرها پرمصرف ترین افزودنی ها در صنایع غذایی هستند و جایگاه مهمی در تولید مواد غذایی دارند زیرا در بسیاری از جنبه ها از جمله بهبود کیفیت غذا، افزایش ماندگاری غذا و بهبود طعم و ظاهر غذا نقش موثری دارند. امولسیفایرها برای تولید و فرآوری تقریباً همه مواد غذایی مورد نیاز هستند. به غیر از امولسیون، امولسیفایرها دارای ویژگی های غلیظ کننده، تثبیت کننده و ضد پیری نیز هستند.
2. چرا از امولسیفایرها در بستنی استفاده کنید؟
امولسیفایرها تأثیر قابل توجهی بر اندازه و پایداری حباب های هوا در بستنی دارند. حباب های هوا تاثیر زیادی بر بافت، طعم و ویژگی های ذوب بستنی دارند. به همین دلیل است که برای اطمینان از کیفیت بستنی باید از امولسیفایرهای خاصی در تولید بستنی استفاده کنیم. اگر از امولسیفایرها در بستنی استفاده شود، میتوانیم بستنی خشکتری تولید کنیم که طعم و بافتی نرم و خامهای به آن میدهد، سرعت ذوب بستنی را کاهش میدهد و زمان نگهداری آن را افزایش میدهد. با انتخاب امولسیفایرهای مناسب، تولیدکنندگان می توانند بستنی باکیفیت و خوش طعم تولید کنند. امولسیفایرهایی مانند مونو و دی گلیسیرید در این زمینه نقش مهمی دارند.
3. نقش امولسیفایرها در بستنی
امولسیفایرها در بستنی عملکردهای متعددی دارند. با توجه به مراحل مختلف تولید، امولسیفایرها نقش های متفاوتی را ایفا می کنند. در مراحل بچینگ و همگن سازی، امولسیفایرها می توانند پراکندگی چربی را تقویت کرده و امولسیون را تثبیت کنند. در مرحله پیری، تجمع چربی را افزایش می دهد. در مرحله انجماد، امولسیفایر فعل و انفعالات چربی و پروتئین را تحریک می کند و تجمع چربی را کنترل می کند. گلبولهای چربی چسبیده روی حبابهای هوای ریز چیده شدهاند تا یک ساختار مشبک سهبعدی را تشکیل دهند، که نوعی ساختار سازمانی است که حبابهای هوا را تثبیت میکند، سازگاری و ثبات قفسه را بهبود میبخشد و حس خوبی به دهان میدهد. این نقشهایی که امولسیفایرها در بستنی بازی میکنند، سخت است که به یک امولسیفایر تکیه کنید. بنابراین، تولیدکنندگان باید بر اساس ویژگی های امولسیفایرهای مختلف، امولسیفایرهای پیچیده بسازند تا نیازهای تولید بستنی را بهتر برآورده کنند.
4. امولسیفایرهایی که معمولا در بستنی استفاده می شوند
4.1 گلیسریل مونوستئارات
امولسیفایر گلیسریل مونو استئارات با گرم کردن استریفیکاسیون گلیسرول و اسید استئاریک به دست می آید. با توجه به خلوص آن به مونوگلیسرید و مونوگلیسرید تقطیر مولکولی تقسیم می شود. در حال حاضر از مونوگلیسرید مقطر بیشتر در تولید بستنی عمومی استفاده می شود. این هم یک امولسیفایر آب در روغن (w/o) و هم امولسیفایر روغن در آب (o/w) است.مونوگلیسرید مقطریک امولسیفایر با کیفیت و کارآمد است که دارای عملکردهای امولسیون، تثبیت و ضد پیری نشاسته است.
4.2 پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونولئات
استفاده از پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونولئات در بستنی رایج است. به آن Tween 80 نیز می گویند که یک مایع روغنی زرد تا نارنجی با بوی خاص کمی است. محصولات سری Tween سورفکتانت های غیر یونی با خواص عالی مانند امولسیون، پراکندگی، کف کردن و مرطوب شدن هستند. افزودن 0.05%-0.1% توئین و ترکیب مونوگلیسرید مخلوط به مواد می تواند بافت بستنی را سفت و پایدار کند.
4.3 لسیتین
لسیتین از روغن خام سویا استخراج و تصفیه می شود. این مایع چسبناک زرد روشن تا قهوه ای یا پودر جامد سفید تا قهوه ای روشن است. لسیتین نه تنها یک امولسیفایر چربی دوست است، بلکه یک امولسیفایر طبیعی خالص با کیفیت بالا با اثرات امولسیون کنندگی و مرطوب کنندگی قوی است. در تولید بستنی، امولسیفایر لسیتین e322 به طور کلی همراه با سایر امولسیفایرها استفاده می شود.
5. اثر هم افزایی امولسیفایرها
استفاده ترکیبی از مونوگلیسرید مقطر و استرهای ساکارز می تواند توانایی امولسیون سازی را تا بیش از 20 درصد افزایش دهد، مقاومت ذوب بستنی را بهبود بخشد و ساختار سازمانی آن را ارتقا دهد. ترکیب معقول اسپان 60 وپلی سوربات 80می تواند قابلیت پخش و امولسیون کنندگی آن را افزایش دهد، میزان امولسیون کننده را 20 تا 40 درصد کاهش دهد و سرعت انبساط و مقاومت ذوب بستنی را افزایش دهد. مونوگلیسرید مقطر، اسپان 60 و لسیتین را می توان به صورت ترکیبی برای افزایش توانایی پخش آب، بهبود امولسیون سازی، افزایش قابلیت کف کردن، و سازماندهی بهینه بستنی استفاده کرد.
6. خلاصه کنید
انتخاب نوع امولسیفایر و ترکیب چندین امولسیفایر می تواند بر طعم و بافت بستنی تأثیر زیادی بگذارد. در نتیجه انتخاب علمی امولسیفایرها برای بهبود کیفیت بستنی ضروری است. اگر می خواهید در مورد قیمت مواد غذایی بیشتر بدانید، لطفا با ما تماس بگیرید.
