امولسیفایر چیست و نمونه های آن در غذا چیست؟

امولسیفایر چیست؟

همانطور که می دانیم، اگر آب و روغن را در ظرفی بریزید، متوجه می شوید که خود به خود با هم مخلوط نمی شوند. اما با افزودن یک امولسیفایر، آب و روغن به خوبی با هم ترکیب می شوند. بنابراین، امولسیفایر ماده ای است که به مخلوط کردن دو ماده کمک می کند که به طور معمول هنگام ترکیب از هم جدا می شوند.

امولسیفایرها یک افزودنی غذایی محبوب هستند که به اختلاط مواد غذایی که حاوی اجزای غذایی غیر قابل اختلاط هستند کمک می کند. امولسیفایرها هم خاصیت آب دوست و هم خاصیت چربی دوست دارند. هنگامی که آنها به یک ماده غیر قابل اختلاط اضافه می شوند، مولکول های امولسیفایر انتهای آبدوست خود را به سمت فاز آب و انتهای چربی دوست آنها به سمت فاز روغن هدایت می کنند و به آب و روغن اجازه می دهند بهتر با هم ترکیب شوند. نتیجه یک امولسیون پایدار، همگن و صاف است.

امولسیفایرها نقش مهمی در تولید مواد غذایی دارند. در طول تولید مواد غذایی، افزودن آنها به بهینه سازی ظاهر محصول، بهبود بافت غذا و افزایش عمر مفید آن کمک می کند. امولسیفایرها را می توانید در بسیاری از غذاهای فرآوری شده از جمله گوشت ها، محصولات پخته شده، کوکی ها، سس های سالاد، سس های خامه ای، مارگارین، شکلات، بستنی و غیره پیدا کنید.

مثال های امولسیفایر و تثبیت کننده در مواد غذایی

1. غذای تخمیر شده

تولید نان و شیرینی به طور کلی نیاز به تخمیر دارد و زمان نگهداری غذا طولانی نیست. افزودن امولسیفایر به خمیر می تواند حجم نان را افزایش داده و از پیری نشاسته جلوگیری کند و در نتیجه ساختار خرده نان را نرم تر کرده و ماندگاری نان را افزایش می دهد. امولسیفایرها همچنین می توانند از خواص کف کنندگی خود برای حفظ ظاهر کرکی نان و شیرینی ها، بهبود ظرفیت تخمیر خمیر و بهبود بافت و طعم غذا استفاده کنند. امولسیفایرهای مورد استفاده در نان عبارتند از دی استیل تارتاریک اسید استر مونو و دی گلیسرید (E472e) و سدیم استرارویل لاکتیلات (SSL) که اغلب به عنوان تقویت کننده خمیر استفاده می شود. مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب e471 به عنوان نرم کننده خمیر عمل می کنند.

2. گوشت های فرآوری شده

استفاده از امولسیفایرهای غذایی نیز در بسیاری از محصولات گوشتی رایج است. امولسیفایرهای رایج عبارتند از پروتئین سویا و پروتئین سرم. اجزای اصلی سوسیس‌ها پروتئین‌های گوشت، چربی‌ها و آب هستند که با هم ترکیب می‌شوند و امولسیون‌های پایداری را تشکیل می‌دهند. نقش اصلی امولسیفایرها امولسیون کردن و پخش کردن مواد روغنی موجود در مواد گوشتی و جلوگیری از ته نشین شدن و سفت شدن آنهاست. در همین حال، امولسیفایرها همچنین می توانند شکل، رنگ و طعم محصولات گوشتی را تقویت کنند و آنها را پایدارتر و خوش طعم تر کنند. علاوه بر این، استفاده از امولسیفایرها در گوشت‌های کم‌چرب، آنها را قادر می‌سازد تا مانند گوشت‌های پرچرب خوشمزه باشند. در گوشت فرآوری شده، امولسیفایرهایی مانند مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب (E471) و سیترات (E472c) اغلب در صنایع غذایی استفاده می شوند.

3. شکلات

برخی از آب نبات هایی که ما اغلب هر روز می خوریم، از جمله آب نبات های خامه ای و شکلات حاوی مقدار قابل توجهی روغن هستند. در نتیجه، هنگام پردازش آب نبات، اضافه کردنمونوگلیسریدهای مقطر (DMG)امولسیفایر می تواند روغن را در آب نبات ها امولسیون کرده و پراکنده کند و به روغن و سایر مواد اجازه می دهد تا یک سیستم امولسیون شده را تشکیل دهند. علاوه بر این، امولسیفایر می تواند از جدا شدن چربی آب نبات جلوگیری کند و اندازه و سرعت رشد کریستال های چربی را کنترل کند. مهمتر از همه، امولسیفایرها نقش بی بدیلی در تثبیت شکل شکلات، بهبود ظرافت شکلات و افزایش بافت و طعم شکلات دارند.

4. بستنی

افزودن امولسیفایرها به بستنی، مولکول‌های روغن بستنی را قادر می‌سازد تا به طور یکنواخت‌تر توزیع شوند، که به جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در بستنی کمک می‌کند و در نتیجه بافت ظریف آن را بهبود می‌بخشد و پایداری یخ-ذوب آن را بهبود می‌بخشد. علاوه بر این، برخی از امولسیفایرهای غذایی نیز می توانند جایگزین مقداری چربی در بستنی سنتی شوند تا کالری را کاهش دهند و ساخت بستنی کم چرب را تقویت کنند. امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در بستنی عبارتند از Glycerol Monostearate GMS (E471) وپلی اکسی اتیلن سوربیتان مونولیات (E433). این امولسیفایرها با ماست یخ زده، میلک شیک و سایر دسرهای یخ زده نیز یکسان هستند.

5. مارگارین

مارگارین به طور کلی به کره حیوانی طبیعی اشاره دارد، اما در حال حاضر مارگارین نیز به طور گسترده ای در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. مارگارین با استفاده از روغن نباتی به عنوان ماده اصلی همراه با مواد دیگر ساخته می شود. امولسیفایرها می توانند روغن های گیاهی را امولسیون کنند و به آنها اجازه می دهند ساختاری پایدار تشکیل دهند. افزودن امولسیفایرها به مارگارین راه خوبی برای پراکندگی آب در روغن و تشکیل امولسیون پایدار و یکنواخت است و در نتیجه سازماندهی داخلی مارگارین را بهبود می بخشد. مارگارین گیاهی یک محصول همه کاره است که به طور گسترده در محصولات نانوایی، پر کردن نان، تزئینات کیک، کیک موس و غیره استفاده می شود.

خلاصه

انواع مختلفی از امولسیفایرها در مواد غذایی وجود دارد و امولسیفایرهای مربوطه باید با توجه به نیازهای مختلف انتخاب شوند. امولسیفایرهای ارائه شده توسط ماشرکت کمسینونه تنها انواع مختلفی دارند، بلکه دارای کیفیت تضمینی هستند. اگر می خواهید قیمت امولسیفایر را بدانید، لطفا با ما تماس بگیرید.