আইসক্রিমে আণবিক পাতিত মনোগ্লিসারাইডের প্রয়োগ

বিমূর্ত: সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অর্থনীতির বিকাশের সাথে, খাদ্য শিল্প দ্রুত বিকশিত হয়েছে। বাজারে আইসক্রিমের মানের জন্য উচ্চতর এবং উচ্চতর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে। কীভাবে কম খরচে আইসক্রিমের গুণমান এবং স্বাদ উন্নত করা যায় তা আইসক্রিম নির্মাতাদের অন্যতম প্রধান উদ্বেগের বিষয়। মনোগ্লিসারাইড আইসক্রিমের মানের উপর খুব গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলে। আণবিকভাবে পাতিত মনোগ্লিসারাইড আইসক্রিমের উপাদানগুলির একটি অপরিহার্য উপাদান হয়ে উঠেছে। এই কাগজটি আইসক্রিম উৎপাদনের জন্য রেফারেন্স প্রদান করার জন্য আইসক্রিমে আণবিকভাবে পাতিত মনোগ্লিসারাইডের প্রয়োগ বিস্তারিতভাবে উপস্থাপন করে।

কীওয়ার্ড:খাদ্য উপাদান পাতিত মনোগ্লিসারাইড আইসক্রিম

মনোগ্লিসারাইড একটি দক্ষ খাদ্য ইমালসিফায়ার এবং সার্ফ্যাক্ট্যান্ট, যা ইমালসিফিকেশন, ফোমিং, বিচ্ছুরণ এবং ডিফোমিং এবং অ্যান্টি-স্টার্চ বার্ধক্যের ভূমিকা পালন করতে পারে। এটি বিভিন্ন খাদ্য ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং এটি খাদ্যে সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমালসিফায়ার। . ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 1930 এর দশকে খাদ্য শিল্পে তাদের প্রয়োগ করে। 1960 এর দশকে, আণবিক পাতন প্রযুক্তি মনোগ্লিসারাইডের পৃথকীকরণ এবং পরিশোধনে প্রয়োগ করা শুরু হয়। 1980-এর দশকে, গুয়াংঝো ইনস্টিটিউট অফ লাইট ইন্ডাস্ট্রি (মেইজান গ্রুপ অ্যাডিটিভ কোম্পানির পূর্বসূরি) মনোগ্লিসারাইডের আণবিক পাতন প্রক্রিয়ার গবেষণায় নেতৃত্ব দিয়েছিল। 1990 এর দশকে, শিল্প উত্পাদন উপলব্ধি করা হয়েছে, এবং বার্ষিক আউটপুট হাজার হাজার টনে পৌঁছেছে।

1. আইসক্রিমের মানের উপর মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব

জটিল প্রোটিনের মনোগ্লিসারাইড প্রতিস্থাপিত অংশ ফ্যাট গ্লোবুলসের পৃষ্ঠে শোষিত হয়েছিল, যা আইসক্রিমের গুণমানের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলেছিল। উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব প্রধানত নিম্নলিখিত বিষয়গুলিতে প্রতিফলিত হয়: মিশ্রণে চর্বির বিচ্ছুরণতা উন্নত করা, চর্বি কণাগুলিকে সূক্ষ্ম এবং সমানভাবে বিতরণ করা এবং ইমালশনের স্থায়িত্ব উন্নত করা; চর্বি এবং প্রোটিনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়া প্রচার করে, ইমালসন অস্থিতিশীলকরণ বা ডিমুলসিফিকেশন তৈরি করে চর্বির সংমিশ্রণ এবং সমন্বয় নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে; মোটা বরফ স্ফটিক গঠন নিয়ন্ত্রণ, আইসক্রিম একটি সূক্ষ্ম গঠন এবং ভাল শুষ্কতা প্রদান; স্থিতিশীলতা এবং আকৃতি ধারণ উন্নত; আইসক্রিম সংরক্ষণ করা থেকে বিরত রাখুন প্রক্রিয়া চলাকালীন, এটি মুখ গলানোর উন্নতির জন্য সঙ্কুচিত এবং বিকৃত হয়ে যায়।



2.মিশ্রণ এবং একজাতকরণে মনোগ্লিসারাইডের ভূমিকা

আইসক্রিমের উপাদানগুলিতে, যদি সমস্ত চর্বি দুধের চর্বি থেকে আসে তবে ইমালসনকে স্থিতিশীল করার জন্য একটি ইমালসিফায়ার যোগ করার দরকার নেই। এর কারণ হল দুগ্ধজাত দ্রব্যের চর্বি নিজেই একটি ইমালসিফাইড আকারে বিদ্যমান এবং চর্বির পৃষ্ঠটি কেসিন দ্বারা আবৃত থাকে। এটি ইমালসন গঠনের জন্য জলীয় দ্রবণে ভালভাবে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে। যদি উপাদানগুলিতে অন্যান্য নন-ডেইরি চর্বি যোগ করা হয়, তাহলে চর্বিগুলিকে স্থিতিশীল করার জন্য মনোগ্লিসারাইডের একটি অংশ যোগ করা প্রয়োজন যাতে একটি সমজাতীয় ইমালসন তৈরি করা যায় যাতে উপাদান স্তরবিন্যাস পরবর্তী ক্রিয়াকলাপগুলিকে প্রভাবিত না করে।
একজাতকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন, মনোগ্লিসারাইড, চর্বি এবং প্রোটিন থেকে বিভিন্ন ধরণের লাইপোপ্রোটিন তৈরি হয়, যা চর্বিগুলির প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে স্থিতিশীল করে এবং আইসক্রিমের মিশ্রণে নির্দিষ্ট কার্যকরী বৈশিষ্ট্য থাকে।

2.1.বার্ধক্যে মনোগ্লিসারাইডের ভূমিকা

বার্ধক্যের প্রক্রিয়ার সময়, আইসক্রিমের উপকরণগুলি বিভিন্ন শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, যার মধ্যে প্রধানত দুধের প্রোটিনের হাইড্রেশন, স্টেবিলাইজারগুলির সম্পূর্ণ হাইড্রেশন, তরল চর্বির স্ফটিককরণ এবং প্রোটিনের বিশ্লেষণ সহ। এই ভৌত এবং রাসায়নিক পরিবর্তনগুলির মধ্যে, মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব তুলনামূলকভাবে বড় যেগুলির মধ্যে তরল লিপিড থাকে যা স্ফটিককরণ এবং প্রোটিন শোষণ প্রতিরোধ করে।

2.1.1.তরল চর্বি স্ফটিককরণের উপর মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব

বার্ধক্যের সময়, নিম্ন তাপমাত্রার কারণে চর্বি ক্রিস্টালাইজ হতে বাধা দেয়। স্ফটিককরণের সময়, আইসক্রিমের মিশ্রণে বিভিন্ন গলিত তাপমাত্রায় চর্বি আলাদা হয়ে যায় এবং উচ্চতর গলনাঙ্ক ট্রাইগ্লিসারাইড প্রথমে স্ফটিক হয়ে যায় এবং স্ফটিক হিসাবে কাজ করার জন্য চর্বি গ্লোবুলের পৃষ্ঠের উপর ভিত্তি করে। নিউক্লিয়াসের ভূমিকা কম-গলিত চর্বি-বিরোধী ক্রিস্টালাইজিং তরলকে চর্বির সংমিশ্রণ অনুসারে কমবেশি মূলে ধরে রাখে, তাই চর্বি-বিরোধী-কণাগুলির একটি নির্দিষ্ট প্লাস্টিকতা থাকে এবং উপাদানটি হিমায়িত প্রক্রিয়ার সময় শক্তিশালী যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপের শিকার হয়। , কঠিন স্ফটিক স্ক্র্যাপ করা হবে, এবং এটি মধ্যে আবৃত তরল চর্বি আউট চেপে হবে. এক্সট্রুড তরল চর্বি বায়ু বুদবুদগুলির উপরিভাগে একটি প্রতিরক্ষামূলক স্তর তৈরি করতে পারে যা আলোড়িত হয়, যা সম্প্রসারণের হার এবং তরল চর্বিগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়াকে উন্নত করতে সহায়তা করে, প্রোটিনের সাথে, ভাঙা কঠিন চর্বি আইসক্রিমের কঙ্কাল গঠনের জন্য সংযুক্ত থাকে, তাই তরল চর্বিটির স্ফটিককরণ আইসক্রিমের বার্ধক্য প্রক্রিয়ায় একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলে।
তরল চর্বি স্ফটিককরণ প্রধানত চর্বি ধরনের দ্বারা প্রভাবিত হয়, যখন মনোগ্লাইকান চর্বি স্ফটিককরণ প্রভাবিত করতে পারে।

2.1.2.প্রোটিন শোষণের উপর মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব

ক্যাসিন এবং হুই প্রোটিন ফ্যাট গ্লাবিউলের পৃষ্ঠে শোষিত হয় যাতে চর্বিযুক্ত গ্লাবিউলগুলি স্থিতিশীল হয়, কিন্তু আইসক্রিমের উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, যদি দুধের প্রোটিন চর্বিযুক্ত গ্লাবিউলগুলির পৃষ্ঠে খুব স্থিরভাবে শোষিত হয়, তাহলে এটি চর্বি ওভারফ্লো এবং জমাট বাঁধার জন্য সহায়ক হবে না, এইভাবে ক্রিমের স্কেলিকে প্রভাবিত করে। অতএব, আইসক্রিম উপাদানের বার্ধক্য প্রক্রিয়ায় প্রোটিনের সঠিক শোষণ আইসক্রিমের গুণমান উন্নত করতে সাহায্য করবে এবং মনোগ্লিসারাইড যোগ করা প্রোটিনের শোষণকে উন্নীত করবে। এটি প্রোটিনের চেয়েও শক্তিশালী। মিথস্ক্রিয়া করার সময়, মনোগ্লিসারাইড লিপিডের উপর বেশি প্রভাব ফেলে, তাই মনোগ্লিসারাইড প্রোটিনের শোষণকে উন্নীত করতে পারে, যাতে লিপিডগুলি পাতলা ঝিল্লি থেকে বেরিয়ে যেতে পারে।

2.2.জমায় একক মিষ্টির ভূমিকা

বার্ধক্যের পরে, আইসক্রিমের উপাদানগুলি জমে যেতে শুরু করে। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, আইসক্রিম উপাদানের সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায় এবং জলের কিছু অংশ বরফের স্ফটিকে পরিণত হয়। একই সময়ে, আইসক্রিম প্রসারিত করতে বাতাস ধীরে ধীরে মিশ্রিত হয়। এই প্রক্রিয়ায়, চর্বি গ্লোবুল অস্থিতিশীল হতে পারে। , চাবুক প্রক্রিয়ার সময় তরল চর্বি এক্সট্রুশন উন্নীত করা. একই সময়ে, যেহেতু এই প্রক্রিয়ায় উপাদানের পরিবর্তনগুলি বার্ধক্য প্রক্রিয়ার উপর ভিত্তি করে, তাই এই প্রক্রিয়ায় মনোগ্লিসারাইডের প্রভাব চূড়ান্ত আইসক্রিমের গুণমানের দ্বারা সরাসরি প্রতিফলিত হতে পারে। বাইরে আসা


3. উপসংহার

উপরের বিশ্লেষণ থেকে, এটা দেখা যায় যে আইসক্রিমের মানের উপর মনোগ্লিসারাইডের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে, তবে সংযোজন পরিমাণ ভাল নয়। এটা অনুমেয় যে যদি খুব বেশি মনোগ্লিসারাইড যোগ করা হয়, বার্ধক্য প্রক্রিয়ার সময় কেসিন সম্পূর্ণরূপে শোষিত হবে। কঠিন চর্বির পরিমাণও বিশেষভাবে বেশি, তাই তরল চর্বির অভাবের কারণে হিমায়িত প্রক্রিয়ার সময় ভাঙা কঠিন চর্বি একটি ভাল কঙ্কাল তৈরি করতে পারে না। একই সময়ে, তরল চর্বি সুরক্ষার অভাবে আলোড়িত বাতাসের বুদবুদগুলির প্রসারণের হার হ্রাস পাবে এবং স্বাদ চর্বিযুক্ত হবে। প্রকৃত উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, একক সুইটনারের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন এবং বিভিন্ন ইমালসিফায়ারের যৌগিক প্রভাব আরও ভাল। ভালো মানের আইসক্রিম পেতে অনেক পরীক্ষা লাগে।

আরও তথ্যের জন্য, আমাদের ওয়েবসাইট বুকমার্ক করতে স্বাগতম: https:/www.cnchemsino.com/
মূল্য এবং বিস্তারিত জানার জন্য আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন: info@cnchemsino.com

ফিরে