در تولید مارگارین، امولسیفایرها برای تثبیت مخلوط آب و روغن، که به طور طبیعی با هم ترکیب نمی شوند، حیاتی هستند. آنها این فرآیند را برای اطمینان از بافت صاف و یکنواخت تسهیل می کنند. در این مقاله، ما در ابتدا در مورد رابطه بین مارگارین و امولسیفایرها و همچنین امولسیفایرهای رایج مارگارین بحث کردیم.
مارگارین چیست؟
مارگارین یک محصول غذایی است که عمدتاً از روغن های گیاهی یا چربی های حیوانی تهیه می شود و برای تکرار طعم، بافت و عملکرد کره طراحی شده است. این یک امولسیون روغن در آب است که در آن آب در فاز روغن پراکنده می شود. مارگارین در پخت و پز، پخت و پز، و به عنوان اسپری برای نان یا نان تست استفاده گسترده ای پیدا می کند، که به دلیل کاربرد و طعم قابل مقایسه با کره ارزشمند است.
ترکیبات اصلی مارگارین چیست؟
مواد اصلی موجود در مارگارین معمولاً عبارتند از: روغن های گیاهی:مانند روغن سویا، روغن نخل، روغن آفتابگردان یا روغن کانولا. آب:در طول فرآیند امولسیون سازی برای ایجاد یک مخلوط پایدار اضافه شده است. امولسیفایرها:از جمله لسیتین، مونو و دی گلیسیرید، پلی سوربات یا CITREM برای تثبیت ترکیب آب و روغن. نمک:طعم را افزایش می دهد و به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند. طعم دهنده ها:افزودنی های طبیعی یا مصنوعی برای ایجاد طعم، اغلب شبیه کره. مواد رنگی:رنگ های طبیعی یا مصنوعی برای ظاهر مورد نظر، معمولاً یک رنگ زرد. ویتامین ها:معمولا ویتامین A و گاهی ویتامین D برای غنی سازی مواد مغذی اضافه می شود. مواد نگهدارنده:برای افزایش عمر مفید و حفظ طراوت استفاده می شود. این مواد با دقت ترکیب می شوند تا بافت، طعم و مشخصات غذایی مورد نظر مارگارین به دست آید.
عملکرد امولسیفایرها در مارگارین چیست؟
امولسیفایرها در فرآیند تولید مارگارین برای تثبیت امولسیون آب و روغن ضروری هستند. مارگارین معمولاً 70 تا 80 درصد چربی، 26 درصد آب و مقداری کربوهیدرات دارد. با توجه به اینکه آب و چربی ها به طور طبیعی با هم مخلوط نمی شوند، امولسیفایرها برای تسهیل این ترکیب در طول تولید معرفی می شوند.
امولسیفایر امولسیفایر مارگارین با کاهش کشش سطحی بین مولکول های آب و روغن، یک مخلوط یکنواخت و بدون جداسازی را تضمین می کند. این مولکول ها آمفی دوست هستند و دارای انتهای آب دوست (جذب آب) و چربی دوست (جذب چربی) هستند. این خاصیت منحصربهفرد امولسیفایرها را قادر میسازد تا به طور موثر قطرات ریز آب را در سراسر فاز روغن پراکنده کنند و در نتیجه بافتی یکدست و صاف شبیه به مارگارین ایجاد کنند.
علاوه بر این، ترکیب امولسیفایرها قابلیت پخش مارگارین را افزایش می دهد. این باعث می شود آن را برای انواع مصارف آشپزی از جمله پخت و پز، پخت و پخش کردن روی نان مناسب کند و بافت آن را در طول مسیر بهبود بخشد.
در کنار امولسیفایرها، فرمولاسیون مارگارین ممکن است شامل آنتی اکسیدان ها، نگهدارنده ها، طعم دهنده ها و رنگ ها باشد. این اجزا به صورت هم افزایی با امولسیفایرها برای دستیابی به کیفیت و عملکرد مطلوب محصول در بازار همکاری می کنند.
چه امولسیفایرهایی در مارگارین استفاده می شود؟
1. لسیتین:
لسیتین اغلب از دانه های سویا گرفته می شود، اما می تواند از دانه های آفتابگردان، کلزا (کلزا) یا تخم مرغ نیز تهیه شود. لسیتین به دلیل ماهیت آمفی دوست (دارای هر دو بخش آبدوست و آبگریز) به عنوان یک امولسیفایر طبیعی عمل می کند. به تثبیت امولسیون آب و روغن //چربی در مارگارین کمک می کند، از جدا شدن جلوگیری می کند و بافتی صاف را تضمین می کند. انواع مختلفی از لسیتین مانند لسیتین سویا و لسیتین آفتابگردان وجود دارد که ممکن است بر اساس عواملی مانند ملاحظات آلرژن یا الزامات خاص محصول انتخاب شوند.
2. مونوگلیسرید مقطر:
مونوگلیسریدهای مقطر امولسیفایرهای مصنوعی هستند که از چربی ها و روغن های طبیعی، اغلب روغن پالم یا روغن سویا به دست می آیند. مونو و دی گلیسیریدها با کاهش کشش سطحی بین مولکول های روغن و آب به طور موثر امولسیون ها را تثبیت می کنند. آنها از تجزیه مارگارین به اجزای روغن و آب آن جلوگیری می کنند. امولسیفایرهای مونوگلیسرید مقطرهمچنین در انواع محصولات غذایی از جمله محصولات نانوایی، لبنیات، شیرینی، گوشت های فرآوری شده و غذاهای فوری یافت می شود.
3. استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید (CITREM):
استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید (CITREM) امولسیفایرهایی هستند که از اسید سیتریک و مونو و دی گلیسریدها مشتق می شوند.امولسیفایر CITREMثبات امولسیون و بافت مارگارین را بهبود می بخشد و به پخش پذیری و احساس دهان آن کمک می کند. استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسیرید (CITREM) امولسیفایرهای همه کاره ای هستند که در محصولات نانوایی، لبنیات، شیرینی، گوشت های فرآوری شده و خامه های غیر لبنی استفاده می شوند.
4. پلی سوربات ها:
پلی سوربات ها امولسیفایرهای مصنوعی هستند که از سوربیتول و اسیدهای چرب به دست می آیند. آنها به ویژه در تثبیت امولسیون های روغن در آب موثر هستند که برای حفظ بافت صاف و قوام مارگارین بسیار مهم است. انواع رایج شامل پلی سوربات 60 (مشتق شده از سوربیتان مونو استئارات و اسید اولئیک) وپلی سوربات 80(به دست آمده از سوربیتان مونولئات و اسید اولئیک). آنها بر اساس خواص امولسیون کنندگی و سازگاری با سایر مواد موجود در مارگارین انتخاب می شوند.
خط پایین
در نتیجه، امولسیفایرها نه تنها عملکرد و کیفیت مارگارین را افزایش می دهند، بلکه رقابت آن در بازار را نیز افزایش می دهند. این باعث می شود مارگارین جایگزین قابل اعتماد و محبوبی برای کره باشد. اگر به امولسیفایر مارگارین علاقه مند هستید یا می خواهید نمونه رایگان درخواست کنید، لطفا دریغ نکنیدبا CHEMSINO تماس بگیرید. ما مشتاق کمک و کمک به تجارت غذایی شما هستیم.
