استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب از استری کردن مستقیم پلی گلیسرول با اسیدهای چرب تشکیل می شوند. آنها گروهی از سورفکتانت ها و امولسیفایرهای غیر یونی برتر هستند. با قابلیتهای امولسیونکننده، پخشکننده، مرطوبکننده و تثبیتکننده عالی، بهطور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. این وبلاگ بر روی امولسیفایر E475 تمرکز دارد و به جزئیات عملکردها و کاربردهای آن در محصولات غذایی می پردازد.
خواص فیزیکی و شیمیایی استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب
فعالیت سطحی:استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب e475 به دلیل ساختار مولکولی خود که شامل هر دو بخش آبدوست و آبگریز است، معمولاً فعالیت سطحی از خود نشان می دهند، کشش سطحی مایعات را کاهش می دهند و به عنوان امولسیفایر برای تثبیت امولسیون ها عمل می کنند. هر چه درجه پلیمریزاسیون پلی گلیسرول بیشتر باشد، زنجیره اسیدهای چرب کوتاهتر است و هر چه درجه استری شدن کمتر باشد، آب دوستی قوی تر و برعکس، چربی دوستی قوی تر است.
پایداری حرارتی:استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب دارای ثبات حرارتی و مقاومت اسیدی قوی هستند. آنها همچنین خواص امولسیون کنندگی خوبی را حتی در محیط هایی با محتوای نمک بالا از خود نشان می دهند.
ارزش ید:مقدار ید استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب معمولاً از 1 تا 75 متغیر است و مقدار صابونی سازی بین 68 تا 180 متغیر است.
مقدار HLB:رامقدار تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB).استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب درجه غذایی (PGE) معمولاً از 2 تا 16 متغیر است، که آنها را به یکی از امولسیفایرهایی با وسیع ترین دامنه مقادیر HLB تبدیل می کند. هنگامی که در ترکیب با سایر امولسیفایرها مانند مونوگلیسریدها استفاده می شوند، اثرات هم افزایی خوبی از خود نشان می دهند.
به طور خلاصه، استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب دارای فعالیت سطحی، پایداری حرارتی، مقاومت در برابر اسید و خواص امولسیون کنندگی هستند که آنها را به افزودنی های همه کاره در کاربردهای مختلف غذایی تبدیل می کند.
عملکرد PGE چیست؟
امولسیون سازی:عمل امولسیون کنندگی استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب به مقدار تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB) آنها مربوط می شود. بسته به درجه پلیمریزاسیون پلی گلیسرول، طول زنجیره کربن اسیدهای چرب و درجه استری شدن، مقدار HLB آنها می تواند از 2 تا 16 متغیر باشد که هم به عنوان امولسیفایر آبدوست و هم به عنوان امولسیفایر چربی دوست عمل می کند.
عامل هوادهی:هنگامی که به مواد حاوی لیپید اضافه می شود، استرهای پلی گلیسرول می توانند هوا را به مواد حاوی لیپید وارد کنند، تراکم را کاهش دهند و ساختار حباب مورد نظر را برای هوادهی ایجاد کنند.
بهبود کیفیت:افزودن استرهای پلی گلیسرول به غذاهای مبتنی بر نشاسته می تواند یک لایه لایه صاف بین گلوتن و نشاسته ایجاد کند و خواص خمیر را تنظیم کند و از پیری جلوگیری کند. به عنوان یک نرم کننده خمیر عمل می کند و نرمی و خوش طعمی محصولات پخته شده را افزایش می دهد. همچنین ساختار منافذ خمیر را بهبود می بخشد و در نتیجه بافت ریزتر و یکنواخت تری ایجاد می کند و در نتیجه کیفیت محصولات غذایی را به طور موثری افزایش می دهد.
تنظیم کریستال:استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب e475 عملکرد دوگانه ای در ترویج و مهار تشکیل کریستال دارند. استرهای پلی گلیسرول لیپوفیل تشکیل کریستال، به ویژه سری اسیدهای چرب اشباع با زنجیره بلند را تقویت می کنند، در حالی که استرهای آبدوست از تشکیل کریستال جلوگیری می کنند.
تنظیم ویسکوزیته:استرهای پلی گلیسرول e475 می توانند پراکندگی اجزا در تولید شکلات را بهبود بخشند و در نتیجه بافت صاف و ویسکوزیته را در طول پردازش کاهش دهند و نتایج بهتری نسبت به استرهای لسیتین و ساکارز سنتی داشته باشند.
فعالیت ضد میکروبی:علاوه بر خواص امولسیون کنندگی عالی، استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب نیز اثرات ضد میکروبی قوی از خود نشان می دهند و از رشد باکتری ها و مخمرها جلوگیری می کنند. فعالیت ضد میکروبی استرهای پلی گلیسرول به طول زنجیره کربن مربوط می شود، با استرهای پلی گلیسرول اسید چرب با زنجیره متوسط (C10 تا C14) کارایی بهتری از خود نشان می دهند و آنها را هم امولسیفایرهای غذایی عالی و هم نگهدارنده مواد غذایی کارآمد و ایمن می کند.
استرهای پلی گلیسرول برای چه مواردی استفاده می شود؟
کاربرد در محصولات پخته شده:
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب e475پراکندگی یکنواختتر چربیها، آب و شکر را در فرآیند خمیرسازی محصولات پخته شده تسهیل میکند و در نتیجه کیفیت را افزایش میدهد و ویژگیهای حسی را به طور قابل توجهی بهبود میبخشد. به عنوان مثال، در تولید کوکی ها، افزودن مقدار کمی از استرهای پلی گلیسرول، امولسیون شدن کامل و پراکندگی چربی ها با مواد تشکیل دهنده را ممکن می کند و تردی و طعم شیرینی ها را افزایش می دهد. در کاربردهای فرآوری نان، افزودن استرهای پلی گلیسرول، حجم نان را به میزان یک چهارم افزایش می دهد و در نتیجه ساختار داخلی ریز متخلخل و یکنواختی ایجاد می کند، خاصیت ارتجاعی را افزایش می دهد و نرمی را بهبود می بخشد.
در تولید کیک، افزودن استرهای پلی گلیسرول، حجم خمیر را تا 17 درصد و حجم کیک را تا 28 درصد افزایش می دهد، با منافذی که به طور مساوی توزیع می شوند، طعم را بهبود می بخشند و جویدن را افزایش می دهند. علاوه بر این، استرهای پلی گلیسرول می توانند به عنوان عوامل کف کننده برای فراستینگ های شکری مورد استفاده در تزئین شیرینی و اقلام غذایی مشابه عمل کنند. در مقایسه با کف کردن معمولی سفیده تخم مرغ، آنها پایداری بهتر، کاهش اتلاف آب، بافت سبک و مطبوع و محافظت در برابر آلودگی میکروبی در کیک های پخته نشده را ارائه می دهند.
کاربرد در کرم:
کرم مصنوعی متعلق به امولسیون نوع W/O است و در درجه اول از امولسیفایرهای چربی دوست استفاده می کند. استرهای پلی گلیسرول نه تنها به طور یکنواخت آب و چربی را پراکنده می کنند و از جدا شدن فاز جلوگیری می کنند، بلکه به عنوان اصلاح کننده کریستال عمل می کنند، بافت، حس دهان و طعم کرم مصنوعی را تنظیم می کنند و در نتیجه عمر مفید آن را افزایش می دهند.
برای شیرینی ها و دسرهایی که از خامه به عنوان امولسیون نوع O/W استفاده می کنند، عمدتاً از امولسیفایرهای آبدوست استفاده می شود. استفاده منحصر به فرد از استرهای پلی گلیسرول با ارزش HLB یا ترکیب آنها با لسیتین سویا، مونوگلیسریدها و غیره می تواند پایداری امولسیون، خواص کف کردن و حفظ شکل کرم را افزایش دهد. علاوه بر این، هنگامی که به عنوان امولسیفایر برای خامه فرم گرفته اسیدی استفاده می شود، هنوز هم خواص امولسیون سازی عالی O/W را در شرایط اسیدی از خود نشان می دهند.
کاربرد در بستنی:
بستنی، امولسیون نوع O/W، عمدتاً از امولسیفایرهای آبدوست استفاده می کند. استرهای پلی گلیسرول، به ویژه آنهایی که از اسید استئاریک به دست می آیند، معمولاً به تنهایی یا در ترکیب با استرهای سوربیتان استفاده می شوند. آنها پراکندگی چربی در مخلوط را افزایش می دهند، تعامل چربی-پروتئین را تقویت می کنند، و ادغام هوا را بهبود می بخشند، که منجر به افزایش حجم، بافت نرم تر و ماندگاری طولانی تر می شود.
کاربرد در نوشیدنی ها:
استرهای پلی گلیسرول ثبات را بهبود می بخشد و از تجمع پروتئین در نوشیدنی های پروتئین گیاهی جلوگیری می کند. در نوشیدنی های پروتئینی، اغلب به همراه امولسیفایرهای دیگر برای افزایش امولسیون و پایداری استفاده می شود. آنها همچنین از تشکیل حلقه روغن در نوشیدنی های اسیدی جلوگیری می کنند و قابلیت پخش شدن در نوشیدنی های پودری را بهبود می بخشند. کاربرد در شکلات و قنادی:
در تولید شکلات و محصولات شکلاتی، افزودن مقادیر کمی از استرهای پلی گلیسرول اهداف متعددی را دنبال می کند. ویسکوزیته سیستم را کاهش می دهد، مقدار کره کاکائو مورد نیاز را کاهش می دهد و در نتیجه هزینه ها را کاهش می دهد و کریستالیزاسیون یکنواخت و ریز را تضمین می کند. این امر براقیت، سختی و ماندگاری محصول را بهبود می بخشد. به عنوان مثال، در شکلات شیری حاوی 45 درصد چربی، افزودن 0.3 درصد پلی گلیسرول تری استات، ویسکوزیته را تا 43 درصد کاهش می دهد، تقریباً دو برابر لسیتین سویا. تحقیقات نشان می دهد که افزودن 1 درصد استرهای پلی گلیسرول به کره کاکائو نیز می تواند از شکوفایی شکلات جلوگیری کند.
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب در لوازم آرایشی چیست؟
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب موجود در لوازم آرایشی، امولسیفایرهایی هستند که معمولاً برای تثبیت امولسیون های روغن در آب (O/W) استفاده می شوند. آنها از استریفیکاسیون پلی گلیسرول با اسیدهای چرب به دست می آیند که معمولاً از روغن های گیاهی مانند روغن نارگیل یا روغن نخل تهیه می شوند. در لوازم آرایشی، این امولسیفایرها به ترکیب روغن و مواد مبتنی بر آب کمک می کنند و فرمولاسیون پایداری برای محصولاتی مانند لوسیون ها، کرم ها و سرم ها ایجاد می کنند. استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب به بافت صاف، کاربرد یکنواخت و پایداری کلی فرمولاسیون های آرایشی کمک می کند و اثربخشی و تجربه کاربری آنها را افزایش می دهد.
سوالات متداول درباره استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب PGE
آیا استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب بی خطر هستند؟
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب (E475) زمانی که در محصولات غذایی در محدوده توصیه شده استفاده شوند، برای مصرف ایمن در نظر گرفته می شوند. آنها به طور گسترده ای به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی برای بهبود بافت، قوام و پایداری در محصولات مختلف مانند محصولات پخته شده، محصولات لبنی، شیرینی و غیره استفاده می شوند.
آیا استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب وگان هستند؟
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب را می توان هم از منابع حیوانی و هم از منابع گیاهی به دست آورد. هنگامی که از روغن های گیاهی تهیه می شود، امولسیفایرهای e475 برای فروش گیاهی در نظر گرفته می شوند. با این حال، زمانی که از چربی های حیوانی مشتق شوند، گیاهخواری محسوب نمی شوند.
آیا E475 حلال است یا خیر؟
بله، E475 (استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب) تولید شده توسط شرکت CHEMSINO دارای گواهینامه های حلال و کوشر، RSPO، ISO22000 و ISO9001 است. ما هستیمتامین کننده استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چربو سازنده در چین برای قیمت دقیق و نمونه رایگان همین حالا با ما تماس بگیرید.
