در تهیه نان، امولسیفایرها مواد ضروری هستند که عملکرد خمیر را بهبود می بخشند، حجم و بافت نان را افزایش می دهند و ماندگاری را افزایش می دهند. در این مقاله به عملکرد امولسیفایرها در نان و امولسیفایرهای معمولی نان می پردازیم.
امولسیفایرها در خمیر نان چه می کنند
امولسیفایرهای نان به دلایل متعددی به نان اضافه می شوند، در درجه اول برای بهبود کیفیت، بافت و ماندگاری نان. در اینجا فواید و عملکردهای کلیدی امولسیفایرها در تولید نان آورده شده است:
1. امولسیفایرها به عنوان سورفکتانت:
امولسیفایرهای نان با دقت بیشتری به عنوان سورفکتانت در خمیر نان توصیف می شوند زیرا ویسکوزیته خمیر حرکت لیپیدها را محدود می کند و از جدا شدن فاز آب و روغن جلوگیری می کند. آنها با تجمع در سطح مشترک و کاهش کشش سطحی مخلوط را تثبیت می کنند.
2. تعامل با پروتئین های گلوتن:
امولسیفایرهای نان در طول اختلاط به قسمت های چربی دوست پروتئین های گلوتن متصل می شوند و تجمع پروتئین گلوتن را افزایش می دهند و خمیر را تثبیت می کنند. این اتصال زمان توسعه و پایداری خمیر را افزایش می دهد و به آن اجازه می دهد تا در برابر ورز دادن بیش از حد مقاومت کند. امولسیفایرها مانندDATEMتشکیل پیوندهای هیدروژنی با گلوتن و نشاسته و تقویت ساختار خمیر.
3. الحاق و تثبیت حباب های گاز:
امولسیفایرهای نان به ترکیب حباب های کوچک گاز در طول مخلوط کردن خمیر کمک می کنند، که بسیار مهم است زیرا این حباب ها در طول تخمیر منبسط می شوند. آنها رابط پروتئین-لیپید را در اطراف حباب های گاز تثبیت می کنند و از ادغام آنها به حباب های بزرگتر جلوگیری می کنند. این منجر به یک خرده سبک تر و نرم تر با حباب های گاز کوچک تا متوسط می شود.
4. سرکوب اتصال لیپید:
امولسیفایرها اتصال لیپیدهای آزاد به سایر اجزای خمیر مانند گلوتن را سرکوب می کنند و به تشکیل و تثبیت حباب های گاز در طول تخمیر کمک می کنند. آنها حباب های گاز در حال گسترش را با تشکیل کریستال های مایعی که از سطح مشترک خمیر گاز-آبی پشتیبانی می کنند، تثبیت می کنند.
5- به تاخیر انداختن بیات شدن نان:
امولسیفایرهای نان از سفت شدن نان در حین نگهداری با تداخل با پسرفت نشاسته جلوگیری می کنند. آنها در درجه اول با آمیلوز تعامل دارند تا از تشکیل شبکه ژل آن جلوگیری کنند. علاوه بر این، آنها تا حدی با آمیلوپکتین متصل می شوند که تبلور و تشکیل شبکه آن را به میزان کمتری کاهش می دهد.
چه امولسیفایرهایی در تهیه نان استفاده می شود
1. امولسیفایرهای طبیعی:
لسیتین:لسیتین یک امولسیفایر موجود در زرده تخم مرغ، سویا و سایر منابع است. در تهیه نان، لسیتین با برهمکنش با پروتئین های گلوتن به بهبود خاصیت ارتجاعی خمیر کمک می کند و در نتیجه حالت دادن و شکل دهی بهتر خمیر را به همراه دارد. همچنین به حفظ رطوبت کمک می کند و به نرم تر شدن خرده نان و افزایش ماندگاری نان کمک می کند.
امولسیفایرهای مبتنی بر آنزیم:آنزیم هایی مانند لیپازها و آلفا آمیلازها می توانند با اصلاح برهمکنش بین آب، لیپیدها و پروتئین ها به عنوان امولسیفایر در تهیه نان عمل کنند. به عنوان مثال، لیپازها می توانند چربی ها را به مونو و دی گلیسیرید هیدرولیز کنند که به عنوان امولسیفایر عمل می کنند و بافت خمیر و نرمی خمیر را بهبود می بخشند. آلفا آمیلازها به تجزیه نشاسته به قندهای سادهتر کمک میکنند، که میتواند تخمیر را افزایش داده و به ساختار خرده نان نهایی کمک کند.
2. امولسیفایرهای مصنوعی یا نیمه مصنوعی:
مونو و دی گلیسیرید:اینها امولسیفایرهای مصنوعی هستند که از واکنش گلیسرول با اسیدهای چرب مشتق شده از روغن های گیاهی یا چربی های حیوانی تولید می شوند. در تهیه نان،مونو و دی گلیسیریدبا کاهش اصطکاک بین رشته های گلوتن به تثبیت خمیر کمک می کند و در نتیجه قوام خمیر را بهبود می بخشد. آنها همچنین به بافت نرم تر و افزایش حجم در محصول نهایی نان کمک می کنند.
DATEM (استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید):DATEM یک امولسیفایر مصنوعی است که از اسید تارتاریک و مونوگلیسرید به دست می آید. با تقویت شبکه گلوتن در خمیر عمل می کند که خاصیت ارتجاعی و حجم آن را افزایش می دهد. امولسیفایر DATEM همچنین تحمل خمیر را در طول فرآوری بهبود می بخشد و به ساختار یکنواخت نان کمک می کند.
3. امولسیفایرهای مبتنی بر استر:
استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید (CITREM): CITREM e472c با استری کردن مونو و دی گلیسریدها با اسید سیتریک سنتز می شود. در تهیه نان، امولسیفایر CITREM تحمل اختلاط خمیر را بهبود می بخشد و احتباس گاز در طول تخمیر را افزایش می دهد و در نتیجه حجم و بافت نان بهبود می یابد. همچنین به دستیابی به ساختار خرده ریزتر و یکنواخت تر کمک می کند.
4. امولسیفایرهای پلیمری:
پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب (PGE):امولسیفایرهای PGEامولسیفایرهای پلیمری هستند که از استری کردن گلیسرول با اسیدهای چرب تشکیل می شوند. آنها در تثبیت حباب های هوا در خمیر موثر هستند که باعث بهبود احتباس گاز در حین پخت و پز می شود. PGE E475 به بافت نرم تر و یکنواخت تر نان و همچنین افزایش حجم و طراوت بیشتر کمک می کند.
5. امولسیفایرهای مبتنی بر مواد معدنی:
کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL): امولسیفایر CSL از اسید استئاریک، اسید لاکتیک و هیدروکسید کلسیم مشتق شده است. هم به عنوان امولسیفایر و هم به عنوان حالت دهنده خمیر در تهیه نان عمل می کند. کلسیم استئاروئیل لاکتیلات با افزایش استحکام و خاصیت ارتجاعی گلوتن، خواص جابجایی خمیر را بهبود می بخشد. همچنین به افزایش حجم، بافت ظریفتر و بهبود ماندگاری نان کمک میکند.
6. امولسیفایرهای ترکیبی:
مونوگلیسریدهای استیله (ACETEM): ACETEM ترکیبی از اسید استیک و مونوگلیسرید است. با بهبود پایداری خمیر و احتباس گاز، به عنوان امولسیفایر در تهیه نان عمل می کند.امولسیفایر ACETEM E472aبه دستیابی به خرده نان نرم تر و طراوت طولانی تر در نان کمک می کند و آن را برای انواع محصولات پخته شده مناسب می کند.
جایگزین پخت امولسیفایر
از آنجایی که امولسیفایرها در درجه اول سیستم های غذایی را تثبیت می کنند، هر ماده ای که بتواند این نقش را ایفا کند، پتانسیل جایگزینی امولسیفایرهای خاص را دارد. آنزیمها، هیدروکلوئیدها، پروتئینها و نشاستههای اصلاحشده به دلیل مشخصات برچسبگذاری پاکتر، جایگزینهای مطلوبی هستند. علاوه بر این، پروتئین های گیاهی به طور فزاینده ای برای خواص امولسیون کنندگی خود به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای سنتی مورد استفاده قرار می گیرند.
آنزیم ها:آنزیم هایی مانند فسفولیپاز و ترانس گلوتامینازها با کاتالیز کردن پیوندهای پروتئینی یا پپتیدی باعث افزایش بافت خمیر، حجم و احتباس گاز می شوند.
نشاسته های اصلاح شده:این گرانول ها آب را در دماهای پایین تر جذب می کنند و برای افزایش ویسکوزیته خمیر یا خمیر متورم می شوند و سیستم غذایی را تثبیت می کنند.
پروتئین ها:مسئول استحکام، نگهداری آب، کف کردن، طعم و رنگ در محصولات نانوایی است. به عنوان مثال می توان به گلوتن گندم، پروتئین آب پنیر، سفیده تخم مرغ یا ایزوله سویا اشاره کرد.
هیدروکلوئیدها:اگرچه امولسیفایرهای سنتی نیستند، اما هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی، متیل سلولز (MC) و صمغ زانتان، ویسکوزیته سطح آب را افزایش می دهند و با مواد فعال سطحی برای تثبیت امولسیون ها تعامل دارند.
از کجا می توانم امولسیفایر برای پخت بخرم
CHEMSINO به تولید طیف گسترده ای از افزودنی های غذایی از جمله امولسیفایرهای نان اختصاص دارد. خرید امولسیفایر نان به صورت عمده از CHEMSINO قیمت های رقابتی را تضمین می کند و برای خرید عمده مقرون به صرفه است. علاوه بر این، CHEMSINO نمونه های رایگان را به مشتریان در سراسر جهان ارائه می دهد و به مشتریان اجازه می دهد تا محصولات ما را قبل از سفارش های بزرگتر ارزیابی کنند. بنابراین،شرکت CHEMSINOیک انتخاب قابل اعتماد برای تامین امولسیفایرهای نان در مقادیر بیشتر، چه برای نانوایی های تجاری یا تولید کنندگان مواد غذایی است.
