چکیده：مونوگلیسرید مقطر در حال حاضر پرمصرف ترین امولسیفایر در جهان است و همچنین یک امولسیفایر رایج در صنایع غذایی کشور من است. هنگامی که از آن در تولید و فرآوری نان، بیسکویت، کیک، ماکارونی و سایر محصولات آردی استفاده می شود، می تواند امولسیون شده و با اجزای اصلی آرد گندم تعامل داشته باشد و ظاهر و طعم خوبی به محصولات آرد بدهد. کیفیت و عملکرد آرد تا حد زیادی به مهارت و کیفیت آرد بستگی دارد در حالی که به نان بخارپز، عملکرد نان بخارپز، عملکرد نان و سایر محصولات بستگی دارد. محیط زیست و روش ها و روش های برداشت گندم. برای تولید نان بخارپز نیاز به آرد آسیاب شده از گندم با قدرت گلوتن قوی، قابلیت انبساط خوب و گلوتن متوسط است.
کلمات کلیدی:فرآوری مواد غذایی آرد مونوگلیسریدهای مقطر
1. نقش مونوگلیسریدها در محصولات ماکارونی
1.1.اثر اختصاصی مونوگلیسرید روی غذای ماکارونی
● آمفیفیلیسیت خود می تواند باعث افزایش میل ترکیبی بین اجزای غذا، کاهش تنش سطحی و بهبود کیفیت غذا شود.
● همجوشی با نشاسته باعث می شود محصول ساختار بهتری داشته باشد و حجم غذا را افزایش دهد. اثر ضد پیری و حفظ را به دست می آورد.
● ترکیب با پروتئین و چربی در مواد خام، ساختار غذا و خواص رئولوژیکی را بهبود می بخشد و استحکام خمیر را افزایش می دهد.
● امولسیون ساخته شده از مونوگلیسریدهای تقطیر شده مولکولی می تواند بر روی سطح مشترک گاز-مایع جذب شود، که کشش سطحی را کاهش می دهد، سطح تماس گاز و مایع را افزایش می دهد، برای پایداری مو و کف مفید است، و مو و کف را بهبود و تثبیت می کند. ساختار حبابی
● ظرفیت نگهداری آب غذا را بهبود ببخشید.
● جایگزینی مواد اولیه گران قیمت و کاهش هزینه ها.
● اثر استریل شدن و ارتقاء جذب مواد مغذی دارد.
1.2. نقش مونوگلیسریدها در فرآوری محصولات نان
مونوگلیسریدهای تقطیر شده مولکولی معمولاً در نان در کشورهای سراسر جهان استفاده می شود و مقدار اضافه شده آن 0.1٪ تا 0.5٪ وزن آرد است. نان تهیه شده دارای حجم زیاد، حباب های کوچک و توزیع یکنواخت، پوست و بافت نان نرم تر و ظریف تر، رنگ روشن تر است و می تواند ترکیب یکنواخت اجزا را تقویت کند. طعم نیز بیشتر بهبود یافته است، به خصوص نان را می توان به طور موثر جلوگیری کرد. در حین نگهداری و حمل و نقل، در طی فرآیند تاج گذاری خشک، سفت و کپک زده می شود که می تواند دوره نگهداری را به طور متوسط 0.6 تا 1 برابر افزایش دهد. این اثر ضد پیری قابل توجهی دارد، کیفیت محصول را بهبود می بخشد و اثر امولسیون کنندگی خوبی دارد.
با افزودن و استفاده از روش، ابتدا مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی امولسیون شده و در آب اختلاط پخش می شود و سپس با آرد مخلوط می شود.
در حال حاضر در داخل و خارج از کشور، محصولات پودر مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی به طور گسترده برای استفاده آسان استفاده می شود و خلوص محصولات پودری می تواند به بیش از 95٪ برسد.
1.3. نقش مونوگلیسریدها در فرآوری نودل
پس از افزودن مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی در تولید رشته های تازه نگهداری، محصولات نودل در زمان جوشاندن به راحتی نرم نمی شوند و به دلیل بهبود صافی داخلی و سطحی محصول هنگام خوردن، قدرت جویدن و نرمی آن افزایش می یابد.
راه های زیادی برای افزودن مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی به نودل وجود دارد. برخی از آنها محصولات پودری خوب را مستقیماً با آرد مخلوط می کنند. مخلوط کردن آرد؛ و موثرترین روش این است که ابتدا مونوگلیسرید مقطر مولکولی پودری را در آب داغ حل کرده و به صورت مکانیکی هم بزنید و بعد از خنک شدن آرد را برای مخلوط کردن استفاده کنید.
1.4. نقش مونوگلیسریدها در فرآوری کلوچه ها و شیرینی ها
میزان روغن کیک و بیسکویت در سال های اخیر رو به افزایش بوده است. افزایش مقدار روغن برای بهبود شکنندگی کیک ها و بیسکویت های مرغوب است. مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی به عنوان یک امولسیفایر برای پخش یکنواخت روغن در بیسکویت ها در حالت امولسیون شده استفاده می شود تا از آزاد شدن روغن از بیسکویت ها جلوگیری کند. ترشح، بهبود شکنندگی، احتباس آب و خواص ضد پیری آن. هدف فوق را می توان با افزودن مونوگلیسرید مقطر مولکولی یا مونوگلیسرید تقطیر مولکولی ترکیبی حاوی 0.6 درصد وزنی آرد به کیک ها و بیسکویت های تهیه شده از دانه های مختلف محقق کرد.
2. بهبود خمیر با مونوگلیسرید مقطر به عنوان امولسیفایر
از مطالب فوق دانش کاربرد مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی در مواد غذایی را آموختیم که از این طریق می دانیم که مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی نه تنها برای امولسیون سازی مواد غذایی و مواد مایع استفاده می شود، بلکه برای محصولات آرد نیمه جامد نیز بسیار موثر است. مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی به عنوان یک امولسیفایر اثرات زیر را در بهبود خمیر دارد:
● استقامت اختلاط خمیر و استقامت پردازش مکانیکی را بهبود بخشید و خاصیت ارتجاعی، چقرمگی و استحکام خمیر را بهبود بخشید.
● بهبود استقامت تخمیر و بهبود احتباس هوای خمیر. خمیر با افزودن مونوگلیسریدهای تقطیر شده مولکولی برای رسیدن به حداکثر حجم تخمیر طولانیتر از خمیر کنترل طول کشید و خمیر با امولسیفایر نیز حداکثر حجم را برای مدت طولانیتری حفظ کرد. این نشان می دهد که امولسیفایر می تواند استقامت تخمیر خمیر را افزایش دهد.
● استقامت خمیر را تا زمان ایستادن بهبود بخشید که در فرآیند تولید سر کند اهمیت زیادی دارد و برای فرآوری مساعدتر است، به طوری که اپراتور نیاز به زمان دقیق برای اضافه کردن خمیر ندارد.
● استقامت خمیر در برابر ضربه مکانیکی و لرزش بهبود یافته است. در فرآیند تولید و تولید نان بخارپز، پس از تخمیر، لایه ای از فیلم بر روی سطح خمیر تشکیل می شود و داخل آن حاوی مقدار زیادی گاز است و در نتیجه برجستگی ها و ارتعاشات مکانیکی ایجاد می شود. افزودن مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی استحکام خمیر را افزایش میدهد و مقاومت مکانیکی و ضربهای را بهبود میبخشد، بنابراین تولید و پردازش طبیعی و کیفیت محصول را تضمین میکند.
3. نتیجه گیری
کیفیت و عملکرد آرد تا حدود زیادی فرآیند و کیفیت نان و سایر محصولات ماکارونی را تعیین می کند. به منظور بهبود کیفیت و کاهش هزینه به طور معقول، ما با تمرین ثابت کرده ایم که مونوگلیسرید مقطر امولسیون شده می تواند این مشکلات را حل کند، بنابراین آرد را به طور دقیق بررسی می کنیم. مطالعه خواص و مکانیسم اثر مونوگلیسرید مقطر و تأثیر آن در فرآیند فرآوری نان بسیار مهم است که می تواند کاربرد مونوگلیسرید مقطر را به طور فزاینده ای گسترده و دامنه آن را گسترش دهد.
برای اطلاعات بیشتر، به وب سایت ما خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/fa/
برای اطلاع از قیمت و جزئیات با ما تماس بگیرید: marketing@cnchemsino.com
