چکیده: در سال های اخیر با توسعه اقتصاد، صنایع غذایی به سرعت توسعه یافته است. بازار برای کیفیت بستنی نیازمندی های بالاتر و بالاتری دارد. چگونگی بهبود کیفیت و طعم بستنی با هزینه کم یکی از دغدغه های اصلی تولیدکنندگان بستنی است. مونوگلیسریدها تاثیر بسیار مهمی بر کیفیت بستنی دارند. مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی به یک عنصر ضروری در ترکیبات بستنی تبدیل شده است. این مقاله کاربرد مونوگلیسرید تقطیر شده مولکولی در بستنی را به طور مفصل معرفی می کند تا مرجعی برای تولید بستنی باشد.
کلمات کلیدی:مواد غذایی بستنی مقطر مونوگلیسرید
مونوگلیسرید یک امولسیفایر و سورفکتانت مواد غذایی کارآمد است که می تواند نقش امولسیون، کف کردن، پخش و کف زدایی و ضد پیری نشاسته را ایفا کند. این ماده به طور گسترده در زمینه های مختلف غذایی استفاده می شود و پرمصرف ترین امولسیفایر در مواد غذایی است. . اروپا و ایالات متحده آنها را در صنعت غذا در دهه 1930 به کار بردند. در دهه 1960، فناوری تقطیر مولکولی برای جداسازی و خالص سازی مونوگلیسریدها به کار گرفته شد. در دهه 1980، مؤسسه صنعت سبک گوانگژو (سلف شرکت افزودنی گروه Meizhan) رهبری تحقیق در مورد فرآیند تقطیر مولکولی مونوگلیسریدها را بر عهده گرفت. در دهه 1990 تولید صنعتی محقق شد و تولید سالانه به هزاران تن رسید.
1.تاثیر مونوگلیسریدها بر کیفیت بستنی
بخشی از پروتئین پیچیده جایگزین مونوگلیسرید روی سطح گلبول های چربی جذب شد که تأثیر قابل توجهی بر کیفیت بستنی داشت. در فرآیند تولید، تأثیر مونوگلیسرید عمدتاً در موارد زیر منعکس می شود: بهبود پراکندگی چربی در مخلوط، ریز و یکنواخت کردن ذرات چربی و بهبود پایداری امولسیون. ترویج تعامل بین چربی و پروتئین، ایجاد بی ثباتی یا امولسیون کردن امولسیون به کنترل تجمع و انسجام چربی کمک می کند. تشکیل کریستال های یخ درشت را کنترل کنید، به بستنی ساختار ظریف و خشکی خوبی می بخشد. بهبود ثبات و حفظ شکل؛ جلوگیری از نگهداری بستنی در طول فرآیند، منقبض شده و تغییر شکل می دهد تا آب شدن دهان را بهبود بخشد.
2. نقش مونوگلیسریدها در اختلاط و همگن شدن
در ترکیبات بستنی، اگر تمام چربی از چربی شیر باشد، نیازی به افزودن امولسیفایر برای تثبیت امولسیون نیست. زیرا چربی موجود در لبنیات به صورت امولسیون شده وجود دارد و سطح چربی توسط کازئین پوشانده شده است. می توان آن را به خوبی در محلول آبی پراکنده کرد تا امولسیون تشکیل دهد. اگر سایر چربی های غیر لبنی به مواد اضافه شود، بخشی از مونوگلیسرید باید اضافه شود تا چربی ها تثبیت شوند تا امولسیون همگن تشکیل شود تا از تأثیر طبقه بندی مواد بر عملیات بعدی جلوگیری شود.
در طی فرآیند همگن سازی، انواع لیپوپروتئین ها از مونوگلیسریدها، چربی ها و پروتئین ها تشکیل می شوند که لایه محافظ چربی ها را تثبیت می کنند و خواص عملکردی خاصی در مخلوط بستنی دارند.
2.1. نقش مونوگلیسریدها در پیری
در طول فرآیند پیری، مواد بستنی دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی میشوند که عمدتاً شامل هیدراته شدن پروتئین شیر، هیدراتاسیون کامل پایدارکنندهها، تبلور چربی مایع و آنالیز پروتئین میشود. در میان این تغییرات فیزیکی و شیمیایی، تأثیر مونوگلیسرید نسبتاً بزرگ است و دارای لیپیدهای مایع برای جلوگیری از تبلور و دفع پروتئین است.
2.1.1.اثر منوگلیسریدها بر کریستالیزاسیون چربی مایع
در طول پیری، به دلیل دمای پایین تر، از کریستال شدن چربی جلوگیری می شود. در طول تبلور، چربی در دماهای ذوب مختلف در مخلوط بستنی جدا میشود و تری گلیسیرید با نقطه ذوب بالاتر ابتدا متبلور میشود و روی سطح گلبولهای چربی قرار میگیرد تا به عنوان کریستال عمل کند. نقش هسته باعث می شود که مایع ضد کریستالیزاسیون کم ذوب با توجه به ترکیب چربی کم و بیش در هسته باقی بماند، بنابراین ذرات ضد چربی خاصیت شکل پذیری خاصی دارند و مواد در طول فرآیند انجماد تحت تأثیر مکانیکی قوی قرار می گیرند. ، کریستال جامد خراشیده می شود و چربی مایع پیچیده شده در آن فشرده می شود. چربی مایع اکسترود شده می تواند یک لایه محافظ بر روی سطح حباب های هوا تشکیل دهد که به بهبود سرعت انبساط کمک می کند و برهمکنش بین چربی مایع، همراه با پروتئین، چربی جامد شکسته شده برای تشکیل اسکلت بستنی متصل می شود، بنابراین کریستال شدن چربی مایع در طول فرآیند پیری تاثیر مهمی بر کیفیت کرم دارد.
کریستالیزاسیون چربی مایع عمدتاً تحت تأثیر نوع چربی است، در حالی که مونوگلیکان نیز می تواند بر کریستال شدن چربی تأثیر بگذارد.
2.1.2.اثر مونوگلیسریدها بر دفع پروتئین
کازئین و پروتئین آب پنیر روی سطح گلبول های چربی جذب می شوند تا گلبول های چربی را تثبیت کنند، اما در فرآیند تولید بستنی، اگر پروتئین شیر بیش از حد پایدار روی سطح گلبول های چربی جذب شود، منجر به سرریز و تجمع چربی نمی شود و در نتیجه روی اسکلت بستنی تأثیر می گذارد. بنابراین، دفع مناسب پروتئین در فرآیند پیری مواد بستنی به بهبود کیفیت بستنی کمک می کند و افزودن مونوگلیسرید باعث دفع پروتئین می شود. قوی تر از پروتئین است. هنگام تعامل، مونوگلیسرید تأثیر بیشتری بر لیپیدها دارد، بنابراین مونوگلیسریدها می توانند باعث دفع پروتئین ها شوند، به طوری که لیپیدها می توانند از غشای نازک شده خارج شوند.
2.2.نقش تک شیرین کننده در انجماد
پس از پیری، مواد بستنی شروع به یخ زدن می کند. در طی این فرآیند ویسکوزیته مواد بستنی افزایش می یابد و بخشی از آب به کریستال یخ تبدیل می شود. در همان زمان، هوا به تدریج با آن مخلوط می شود تا بستنی منبسط شود. در این فرآیند، گلبول چربی می تواند بی ثبات شود. ، برای ترویج اکستروژن چربی مایع در طول فرآیند شلاق. در عین حال، از آنجایی که تغییرات مواد در این فرآیند بر اساس فرآیند پیری است، تأثیر منوگلیسریدها در این فرآیند می تواند مستقیماً با کیفیت بستنی نهایی منعکس شود. بیرون آمدن
3. نتیجه گیری
از تجزیه و تحلیل فوق، می توان دریافت که مونوگلیسرید تأثیر مهمی بر کیفیت بستنی دارد، اما مقدار افزوده آن بهتر نیست. می توان تصور کرد که اگر مونوگلیسرید بیش از حد اضافه شود، کازئین در طول فرآیند پیری کاملاً دفع می شود. محتوای چربی جامد نیز به ویژه بالا است، بنابراین چربی جامد شکسته شده در طول فرآیند انجماد نمی تواند اسکلت خوبی را به دلیل عدم وجود چربی مایع تشکیل دهد. در عین حال، حباب های هوا که به دلیل عدم محافظت از چربی مایع به هم زده می شوند، باعث کاهش سرعت انبساط و چرب شدن طعم می شوند. در فرآیند تولید واقعی، کنترل مقدار تک شیرین کننده ضروری است و اثر ترکیبی امولسیفایرهای مختلف بهتر است. برای تهیه بستنی با کیفیت بهتر، آزمایشات زیادی لازم است.
برای اطلاعات بیشتر، به وب سایت ما خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/fa/
برای اطلاع از قیمت و جزئیات با ما تماس بگیرید: info@cnchemsino.com
