امولسیفایرها به دلیل کاربردهای متنوعشان در محصولات غذایی به طور گسترده ای مورد تایید قرار گرفته اند. در پست وبلاگ امروز، مروری مختصر از 14 عملکرد مهم ارائه خواهیم کردامولسیون کننده هادر مواد غذایی و ارائه دستورالعمل های ضروری برای استفاده موثر از آنها.
عملکرد امولسیفایرها در مواد غذایی
1. امولسیون سازی:همه امولسیفایرها سورفکتانت هایی هستند که دارای گروه های آبدوست و چربی دوست در یک مولکول هستند، بنابراین امولسیون شدن در فازهای روغنی و آبی را تقویت می کنند. امولسیفایرهای با مقادیر HLB پایین امولسیون های آب در روغن (W/O) را تثبیت می کنند و امولسیفایرهایی با مقادیر HLB بالا امولسیون های روغن در آب (O/W) را تثبیت می کنند.
2. کمپلکس نشاسته (تازه نانوایی):اکثر امولسیفایرها دارای زنجیره های اسید چرب خطی در مولکول های خود هستند که می توانند با آمیلوز موجود در نشاسته پیچیده باشند. این ویژگی بسیار مهم است. می تواند چسبندگی محصولات نشاسته ای بازسازی شده مانند پوره سیب زمینی فوری و نودل فوری را کاهش دهد، از سفت شدن و بیات شدن نان و کیک جلوگیری کند و به طولانی شدن طعم غذا کمک کند.
3. تعامل پروتئین:امولسیفایرها می توانند با پروتئین های گلوتن کمپلکس هایی تشکیل دهند تا مولکول های پروتئین گلوتن را بزرگ کرده و یک شبکه گلوتن با ساختار محکم و متراکم تشکیل دهند. آنها می توانند استحکام مکانیکی گلوتن را افزایش داده و خواص نگهداری هوای خمیر را بهبود بخشند و در نتیجه حجم محصول را افزایش دهند.
4. بهبود ویسکوزیته:امولسیفایرهای خاصی که به مواد غذایی حاوی کریستال های قند پراکنده در چربی اضافه می شوند، می توانند یک لایه پوششی روی کریستال های شکر ایجاد کنند تا ویسکوزیته را کاهش دهند. این ویژگی برای بهبود سیالیت شکلات مذاب مفید است.
5. کف کردن و مایه خمیر شدن:امولسیفایرهای غذایی حاوی زنجیره اسیدهای چرب اشباع می توانند کف را در آب تثبیت کنند و بنابراین می توانند به عنوان عوامل کف کننده در دسرهای فوری، ترکیبات مخلوط برای کیک (مثلاً مخلوط کیک)، مواد تزئینی و سایر غذاهای راحت استفاده شوند. امولسیفایرهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع می توانند کف را مهار کنند و می توانند به عنوان عوامل رفع کف در محصولات لبنی و فرآوری تخم مرغ استفاده شوند.
6. بهبود بافت:امولسیفایرهای کمپلکس شده با نشاسته می توانند تجمع را کاهش دهند و قوام و یکنواختی را بهبود بخشند. امولسیفایرها برای پاستا، سیب زمینی های آب شده، نان، کیک و سایر محصولات غذایی مناسب هستند.
7. روانکاری:مونو و دی گلیسیریدهای اشباع مورد استفاده در محصولات نشاسته ای اکسترود شده روانکاری خوبی را ارائه می دهند و کنترل فرآیند را تسهیل می کنند. افزودن 0.5%-1% مونو و دی گلیسیرید به محصولات کاراملی می تواند چسبندگی به ابزار برش، مواد بسته بندی و دندان ها را کاهش دهد. امولسیفایرهای غذایی همچنین می توانند برای کاهش چسبندگی در شیرینی پزی و آدامس استفاده شوند.
8. بهبود کریستال:در غذاهای چرب مانند مارگارین، شیرینی، شکلات و کره بادام زمینی، امولسیفایرهای خاصی را می توان در ترکیب با شرایط فرآوری بهینه برای بهبود تبلور چندشکلی، شکل و سرعت تولید کریستالیزاسیون چربی استفاده کرد. کریستالیزاسیون بهینه این چربی ها باعث افزایش حالت خامه ای و بهبود عملکرد پخت می شود. از این عملکردها می توان در محصولات قندی و محصولات نمکی نیز استفاده کرد.
9. خیس کردن:امولسیفایرها به طور کلی مواد مرطوب کننده خوبی هستند. انتخاب امولسیفایر بر اساس شکل خیس کردن مورد نیاز است، مانند خیس کردن سطح موم شده، مرطوب کردن مویرگی یا مرطوب کردن پودر. عملکرد مرطوب کننده امولسیفایرها کاهش کشش سطحی بین سطوح مایع و جامد است که به مایع اجازه می دهد سریعتر و یکنواختتر روی سطح پخش شود. امولسیفایرها همچنین می توانند برای مرطوب کردن غذاهای فوری مانند دسرهای خشک شده با اسپری، قهوه، نوشیدنی ها، صبحانه های فوری، کاکائو و سایر غذاها استفاده شوند.
10. حل شدن:امولسیفایرهای غذاییمی تواند توانایی پراکندگی مایعات در مایعات را برای تشکیل محلول های شفاف بهبود بخشد. امولسیفایرها برای کمک به حل شدن در رنگ ها و رایحه های مختلف مورد نیاز هستند.
11. کف زدایی (ضد کف):امولسیفایرها عموماً برای تثبیت امولسیون ها در محصولات استفاده می شوند. با این حال، در کاربردهای خاص، به ویژه در طول پردازش، ممکن است نیاز به امولسیون زدایی یا کف زدایی باشد. در اغلب موارد، هنگامی که امولسیون زدایی مورد نیاز است، اغلب از امولسیفایرهایی با اشکال مخالف یا آنهایی که تعادل سیستم امولسیون را مختل می کنند استفاده می شود. انتخاب امولسیفایر بستگی به فرم فوم دارد. به عنوان مثال، در تولید بستنی، امولسیفایرهای مناسبی برای کنترل امولسیون زدایی انتخاب میشوند تا اطمینان حاصل شود که ذرات چربی به شکل بهینه در محصول نهایی میپیوندند.
12. افزایش طعم:امولسیفایرها امولسیون کردن سیستمهای مبتنی بر چربی مانند صمغ عربی، روکشهای قندی، آب نباتها و روکشها را تسهیل میکنند و در نتیجه طعم و مزه را بهبود میبخشند و کیفیت طعم را افزایش میدهند.
13. تعلیق:سوسپانسیون ها از ذرات بسیار ریز نامحلول تشکیل شده اند که به طور محکم در یک محیط مایع پراکنده شده اند. عمل تعلیق امولسیفایرها در درجه اول به توزیع مجدد اجزای نامحلول در هنگام مرطوب کمک می کند، به ویژه هنگامی که امولسیفایرها با تثبیت کننده ها یا قوام دهنده ها در سیستم های تعلیق ترکیب می شوند و عملکرد مطلوب را در طول عمر مفید محصول به دست می آورند. شکلات رایج ترین ماده تعلیق در غذا است.
14. پراکندگی:پراکندگی جامدات، مایعات و گازها به توانایی امولسیفایر در کاهش انرژی سطحی بستگی دارد. محصولات غذایی مانند بستنی، قهوه، مارگارین و نوشیدنی های طعم دار از این پدیده برای ایجاد پراکندگی یکنواخت استفاده می کنند.
فرم های کاربردی بهینه امولسیفایرها
فرم کاربرد بهینه امولسیفایرها به عوامل مختلفی مانند الزامات خاص محصول، فرآیند تولید و نتیجه مطلوب بستگی دارد. با این حال، به طور کلی، امولسیفایرها زمانی موثرتر هستند که به شکل کاملا هیدراته باشند.
شکل فیزیکی امولسیفایرها برای عملکرد و کارایی آنها بسیار مهم است. امولسیفایرها در مواد غذایی می توانند به اشکال مختلف فیزیکی مانند پودر، خمیر یا مایع وجود داشته باشند. در میان این اشکال، امولسیفایرهای کاملا هیدراته اغلب بهترین عملکرد و اثربخشی را نشان می دهند. امولسیفایرهای کاملا هیدراته می توانند به راحتی در ماتریس محصول پراکنده شوند و از توزیع یکنواخت و به حداکثر رساندن عملکرد آنها اطمینان حاصل کنند.
به عنوان مثال، برای استفاده کامل از اثرات چند وجهیمونوگلیسریدهامانند کمپلکس شدن نشاسته و تولید کف از طریق اتصال پروتئین، باید در حالت ذوب شده با روغن یا هیدراته باشند. به طور مشابه، اندازه ذرات مونوگلیسریدهای پودری نیز تا حد زیادی بر نتایج محصول تأثیر می گذارد. به طور کلی، هرچه اندازه مش بیشتر باشد، سطح تماس با سایر محصولات بزرگتر است که منجر به اثربخشی بیشتر می شود. برای تولیدکنندگان بهبود دهنده های پودری، پودرهای ریزتر قابلیت پخش بهتر و مناطق تماس بزرگ تری دارند و در نتیجه کارایی بهتری دارند.
بنابراین، در بسیاری از کاربردها، سازندگان ممکن است متوجه شوند که استفاده از امولسیفایرهای کاملا هیدراته بهترین نتایج را از نظر پایداری امولسیون، بهبود بافت و کیفیت کلی محصول به همراه دارد.
اقدامات احتیاطی هنگام استفاده از امولسیفایرها
برای دستیابی به بهترین اثر امولسیفایر در حین استفاده، باید به نکات زیر توجه کرد:
(1) امولسیفایر باید قبل از استفاده تحت یک پیش تصفیه کریستالی قرار گیرد تا امولسیفایر بتواند بهترین اثر خود را اعمال کند. (2) تبدیل امولسیفایر به حالت هیدراته قبل از استفاده می تواند به طور قابل توجهی اثر امولسیفایر را بهبود بخشد و افزایش دهد، اما به اندازه یک پیش تصفیه کریستالی موثر نیست. (3) اگر یک امولسیفایر پودری به طور مستقیم استفاده شود، اثر بدترین است، به ویژه ذرات درشت تر. (4) مخلوط کردن امولسیفایرهای مختلف می تواند نقاط قوت و ضعف یکدیگر را تکمیل کند و به طور هم افزایی اثربخشی آنها را افزایش دهد.
.jpg)
.jpg)
 Emulsifier Used For.jpg)
