انواع گلیسرول مونو استئارات و موارد استفاده در پخت
تاریخ:2024-01-02
بخوانید:
به اشتراک بگذارید:
در فرآیند پخت، تولید کنندگان مواد غذایی اغلب از یک افزودنی به نام گلیسرول مونو استئارات برای بهبود ساختار و بافت خمیر استفاده می کنند. در سراسر این وبلاگ، ما در درجه اول انواع مختلف امولسیفایرهای GMS را برجسته می کنیم و چگونگی کمک آن به کیفیت محصولات پخته شده مانند نان و کیک را بررسی می کنیم.
گلیسرول مونوستئارات به چه چیزی معروف است؟
گلیسرول مونو استئارات، همچنین به عنوان GMS شناخته می شود، یک امولسیفایر غیریونی بسیار همه کاره است. گلیسریل مونو استئارات نیز نامیده می شود که تحت عنوان E471 در سیستم افزودنی مواد غذایی اروپا طبقه بندی شده است. گلیسرول مونو استئارات متعلق به زیر گروه امولسیفایر مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب است.
GMS گلیسرول مونو استئارات به صورت پودر سفید، پوسته یا دانه هایی با بوی اسیدی ملایم ظاهر می شود. امولسیفایر دارای مقدار HLB از 3 تا 4 است. مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب e471 با نامحلول بودن آنها در آب و حلالیت در حلال های آلی مشخص می شوند. امولسیفایر GMS به دلیل خواص HLB پایین تر، تمایلات چربی دوستی را نشان می دهد که منجر به تشکیل امولسیون آب در روغن (w/o) می شود.
اجزای GMS Glycerol Monostearate
امولسیفایر GMS ترکیبی است که شامل: 1. گلیسرول مونو استئارات:ماده اولیه تشکیل دهنده، که به طور گسترده در محصولات پخته استفاده می شود. 2. دی استئارات گلیسرول:بیشتر در کاربردهای آرایشی استفاده می شود. 3. گلیسرول تری استئاراتکه به دلیل ماهیت آبگریز بالا شناخته شده است، به عنوان یک امولسیفایر در مواد غذایی عمل می کند و در کاربردهای صنعتی مانند عوامل سخت کننده در شمع و صابون نقش دارد. این مولفه ها در مجموع نام خود را دارندگلیسریل استئارات
انواع گلیسرول مونوستئارات
در بازار، امولسیفایر GMS بر اساس محتوای گلیسرول مونو استئارات به چهار نوع تقسیم می شود: GMS 40:حاوی حداقل 40٪ گلیسرول مونو استئارات است. GMS 52:حاوی کمتر از 52٪ گلیسرول مونو استئارات است. GMS 60:حاوی کمتر از 60٪ گلیسرول مونو استئارات است. DMG (مونو استئارات گلیسرول مقطر): دارای بالاترین محتوا، نه کمتر از 90٪.
موارد مصرف گلیسرول مونوستئارات چیست؟
با خاصیت امولسیون کنندگی عالی، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب یک ترکیب ضروری در طیف وسیعی از محصولات غذایی، از محصولات پخته شده و شیرینیپزی گرفته تا محصولات لبنی و سسها هستند. اثربخشی آن در بهبود بافت و بهبود پایداری، آن را به یک انتخاب محبوب در میان تولید کنندگان مواد غذایی در سراسر جهان تبدیل کرده است.
کاربرد گلیسرول مونو استئارات در تهیه نان
امولسیفایر GMS دو نقش اصلی را در فرآیند تولید نان ایفا می کند.
# بهبود کیفیت پخت
GMS e471 افزودنی است که ثبات ساختار خمیر و عملکرد پردازش را افزایش می دهد. امولسیفایر GMS از طریق تشکیل پیوندهای هیدروژنی یا کمپلکسهایی با اجزای مختلف، ساختار شبکه خمیر را تقویت میکند و امکان ذخیرهسازی گاز و افزایش خاصیت ارتجاعی را فراهم میکند.
علاوه بر این، مونو استئارات گلیسرول GMS باعث ایجاد یکنواختی مخلوط اجزا می شود و در نتیجه ساختار نان ظریف با حباب های کوچکتر و متراکم تر ایجاد می شود. همچنین افزودنی غذایی GMS باعث افزایش روانکاری خمیر شده و از چسبندگی و کاهش آسیب مکانیکی جلوگیری می کند. بنابراین، امولسیفایر GMS به ظاهر صاف و کاملتر نان کمک میکند.
#جلوگیری از پیری نان
GMS گلیسرول مونو استئارات می تواند کمپلکس هایی با نشاسته خطی در آرد ایجاد کند. کمپلکسهای نشاسته بهدستآمده در برابر تجمع متقابل مقاومت میکنند و از دست دادن آب و تبلور مجدد نشاسته در نان را در طول ذخیرهسازی به تأخیر میاندازند. این کار از خشک و سفت شدن نان جلوگیری می کند و سطح خاصی از رطوبت را حفظ می کند. بنابراین امولسیفایر GMS به جلوگیری از پیری نان کمک می کند و آن را نرم و تازه نگه می دارد.
موارد مصرف گلیسرول مونو استئارات در کیک
گلیسرول مونوستئارات (GMS) یک افزودنی رایج در تولید کیک است. می تواند کیفیت خمیر را افزایش دهد و در نتیجه بافت کیک نرم تری ایجاد می کند که کمتر مستعد پیری است. در کیکسازی، مقدار تخممرغ، حجم کیک را تعیین میکند، اما استفاده بیش از حد تخممرغ میتواند طعم ماهی و بافت ضعیفی داشته باشد. استفاده از جوش شیرین برای افزایش حجم نیز ممکن است ویتامین ها را از بین ببرد. با این حال، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب e471 می توانند این تناقض را برطرف کنند. استفاده از امولسیفایر GMS در فرمول کیک باعث کاهش مقدار تخم مرغ می شود و به طور همزمان ظاهر و کیفیت کیک را بهبود می بخشد.
GMS e471 نقش مهمی در تثبیت رطوبت و کره در کیک ها در طول تولید شیرینی های کره ای دارد. زمان اختلاط را کاهش می دهد و در نتیجه کیفیت محصول را بهبود می بخشد. در خمیرهای کیک با نسبت بالا، گلیسریل مونو استئارات توزیع بهتر چربی ها و هوا را تضمین می کند و آنها را ظریف تر و پایدارتر می کند. در نتیجه، حجم خمیر به طور قابل توجهی در طول فرآیند پخت افزایش می یابد.
نتیجه گیری
به طور کلی، گلیسرول مونو استئارات یک افزودنی غذایی ارزشمند است که به افزایش کیفیت و پایداری بسیاری از انواع مختلف محصولات کمک می کند.
اکنون که اطلاعاتی در مورد امولسیفایر گلیسریل مونو استئارات (E471) دارید. اگر علاقه مند به استفاده از این امولسیفایر با کیفیت بالا در محصولات خود هستید، تماس بگیریدشرکت CHEMSINO اکنون برای قیمت گلیسرول مونو استئارات و نمونه های رایگان.
