عملکرد امولسیفایرها

چکیده：امولسیفایرهای غذایی مواد فعالی هستند که به طور یکنواخت پراکندگی دو یا چند فاز غیرقابل اختلاط (مانند روغن و آب) را با روش های فیزیکی تشکیل می دهند. این ماده جایگاه بسیار مهمی در صنایع غذایی دارد، می تواند کیفیت غذا را بهبود بخشد، از فساد مواد غذایی جلوگیری کند، ماندگاری غذا را افزایش دهد، طعم و ظاهر غذا را بهبود بخشد و تقاضای مصرف کننده را تحریک کند. استفاده از امولسیفایر مواد غذایی با افزودن مونوگلیسرید و لسیتین به مارگارین آغاز شد. در ابتدا این مواد تنها به عنوان امولسیفایر شناخته می شدند. با این حال، با پیشرفت مطالعات، عملکردهای بیشتری پیدا شد و استفاده از آنها در زمینه های مختلف مانند نان، بستنی و کیک آغاز شد.

کلمات کلیدی:مواد تشکیل دهنده مواد غذایی امولسیفایرهای مواد غذایی عملکرد امولسیفایرها


چرا نان و توفو به امولسیفایر نیاز دارند؟ به طور کلی، یک امولسیفایر به دلیل اثرات امولسیون کنندگی خود به خوبی شناخته شده است، با این حال، در واقع عملکردهای مختلفی دارد و موارد زیر تنها چند نمونه است:
● کریستال روغن را اصلاح می کند و از پاشیدن آب در پخت و پز جلوگیری می کند.
● امولسیون را برای تثبیت کف و ایجاد بافت صاف در بستنی از بین می برد و شکل آن را حفظ می کند.
● با پروتئین‌ها واکنش نشان می‌دهد تا خمیری صاف و راحت در نان درست کند.
● روی نشاسته عمل می کند تا نان را نرم کند.




امولسیون سازی
روغن و آب با هم زدن امولسیون تولید می کنند، اما امولسیون بلافاصله پس از قطع هم زدن شروع به تجزیه شدن می کند. هدف از امولسیون تثبیت حالت امولسیون با جلوگیری از شکستگی است که به دلیل تجمع و ادغام خامه ای رخ می دهد. برای حل این مسائل، کاهش اندازه ذرات پراکنده، کاهش چگالی متفاوت پراکندگی و محافظت از سطح قطرات روغن موثر است.

دو نوع امولسیون وجود دارد، امولسیون O/W یا قطرات روغن در آب که در بستنی و یا شیر یافت می شود و امولسیون W/O یا قطرات آب در روغن که در کره و مارگارین یافت می شود.

اخیراً، توسعه امولسیون W/O/W یا آب پراکنده در قطرات روغن امولسیون نوع O/W و نوع O/W/O، یک امولسیون نوع مخالف در حال پیشرفت است.

این امولسیون های چند نوع نه تنها مواد کم کالری مانند خامه را که حاوی روغن کمتری هستند می سازند، بلکه با حل کردن ماده ناپایدار موجود در عمیق ترین ناحیه قطرات آب، امولسیون را تثبیت می کنند. طعم و مزه را نیز می توان با تزریق چاشنی ها و طعم دهنده ها به قطرات آب افزایش داد.

کف کردن
قابلیت کف کردن یکی از ویژگی های اصلی امولسیفایرها است. هنگامی که محلولی حاوی یک امولسیفایر بهم می‌زند، امولسیفایر روی سطح فوم تولید شده جذب می‌شود تا یک لایه تک مولکولی ایجاد کند و فوم خارج از محلول یک لایه دو مولکولی از امولسیفایر را می‌سازد.
لایه پوشش حباب حدود 100 برابر ضخیم تر از یک لایه دو مولکولی است، اما حباب به محض مهاجرت مایع به دام افتاده بین لایه های دو مولکولی می شکند.

افزودن امولسیفایر باعث کف کردن و تثبیت حالت امولسیونی محصولات می شود، بنابراین بافت صاف و حجم منبسط می شود. به طور معمول، امولسیفایر برای توانایی بالا برای کیک، بستنی، گوزن، تاپینگ و غیره استفاده می شود.

ضد کف / کف زدایی
امولسیفایر قابلیت ضد کف و کف زدایی نیز دارد. مواد ضد کف یا ضد کف در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که ممکن است در حضور پروتئین، نشاسته و غیره، کف نامطلوب ایجاد شود.

ویژگی های ضد کف/ عوامل ضد کف:

• نامحلول در آب
• به دلیل وزن مخصوص کمی که دارد روی سطح شناور است
• کشش سطحی کوچک و پخش آسان روی سطح مایع

این ویژگی ها کشش سطحی را کاهش می دهد و کف نازک تر می شود. همانطور که این عوامل روی سطح مایع پخش می شوند، تمام کف ها کاهش می یابد.

اقدام بر روی نشاسته
نان تازه نرم است، اما به مرور زمان حالت ارتجاعی پیدا می کند و سفت می شود. ذرات نشاسته از آمیلوپکتین کروی شکل و آمیلوز تشکیل شده است. نشاسته خام به نام بتا نشاسته در آب نامحلول است. اما زمانی که نشاسته تا دمای معینی گرم شود، آب را جذب کرده و به شکل کریستالی آلفا نشاسته تبدیل می شود. آمیلوز به راحتی با سرد شدن سخت می شود و آمیلوپکتین به تدریج با گذشت زمان سخت می شود. سفت شدن فوری نان با سرد شدن عمدتاً به دلیل تغییر آمیلوز است. آمیلوز به ساختار مارپیچ تغییر می کند، نوعی ساختار مارپیچی با حرارت دادن. اگر مونوگلیسریدها معرفی شوند، می توان آنها را به ساختار مارپیچ متصل کرد. از آنجایی که لنگر حتی پس از خنک شدن تغییر نمی کند، نرمی حفظ می شود. این عملکرد برای پوره سیب زمینی فوری، رشته فرنگی و برنج نیز استفاده می شود.




اقدام بر روی پروتئین
آرد گندم حاوی پروتئینی به نام گلوتن است که در صورت مخلوط شدن با آب به شکل ساختاری مشبک به خود می گیرد. این خمیر آرد گندم و آب با دی اکسید کربن تولید شده از تخمیر و بخار تولید شده در طی پخت پر شده و نان پخته تولید می کند.

هنگامی که محتوای گلوتن کم است، خمیر فقط کمی بلند می شود. یک امولسیفایر مولکول های گلوتن را اصلاح می کند و قدرت تشکیل فیلم آن را افزایش می دهد و در نتیجه قابلیت پخش خوب و بهبود کارایی کار را دارد. به این ترتیب، نان آسانی به دست می آید.

نتیجه گیری
امولسیفایرهای غذایی به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. به عنوان یک بهبود دهنده کیفیت در غذاهای نان و کیک، می تواند از اثر آبگریز آمیلوز در آرد جلوگیری کند، در نتیجه از پیری و پسرفت خمیر جلوگیری می کند. تقویت تشکیل بافت گلوتن، افزایش چقرمگی؛ افزایش کف‌پذیری و ایجاد منافذ پراکنده و متراکم. تقویت امولسیون کوتاه کننده، پراکندگی، بهبود بافت و طعم. در مارگارین، آب را می توان در روغن پخش کرد تا یک امولسیون پایدار و یکنواخت ایجاد کند و در نتیجه ساختار مارگارین را بهبود بخشد. روغن اضافه شده را در غذای قنادی امولسیون کرده و پخش کنید و ظرافت طعم را بهبود بخشید و در عین حال سطح محصول را مات کنید تا از چسبیدن به کاغذ بسته بندی جلوگیری شود و از متبلور شدن شکر جلوگیری شود. در نوشیدنی ها، می تواند نقش عطر، حل شدن، امولسیون کننده و پخش کننده و ضد اکسیداسیون را ایفا کند. در بستنی، شکلات و سایر غذاها می توان اندازه و سرعت رشد کریستال های چربی را کنترل کرد و ساختار محصولات را بهبود بخشید.

برای اطلاعات بیشتر، به وب سایت ما خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/fa/
برای اطلاع از قیمت و جزئیات با ما تماس بگیرید: marketing@cnchemsino.com

برگشت