امولسیفایرهای مورد استفاده در تولید بستنی

تاریخ:2026-05-22

بخوانید:

به اشتراک بگذارید:

پاسخ سریع: امولسیفایرهای اصلی مورد استفاده در بستنی عبارتند از: مونو و دی گلیسیرید (DMG / E471)، پلی سوربات 80 (E433)، پلی سوربات 65 (E436)، سوربیتان مونوستئارات / اسپان 60 (E491) و لسیتین (E322). هر کدام جنبه متفاوتی از بافت و ثبات را هدف قرار می دهد. اکثر بستنی های تجاری از ترکیب دو برای بهترین نتیجه استفاده می کنند.

چرا بستنی به امولسیفایر نیاز دارد؟

بستنی یک فوم یخ زده است – مخلوطی از گلبول های چربی، سلول های هوا، کریستال های یخ و آب که همگی در ساختاری شکننده در کنار هم قرار دارند. بدون امولسیفایر، چربی جدا می‌شود، سلول‌های هوا ناهموار رشد می‌کنند، کریستال‌های یخ درشت می‌شوند و محصول خیلی سریع ذوب می‌شود.

امولسیفایرها رفتار چربی را در هر مرحله از تولید مدیریت می کنند:

امولسیون را تثبیت کنید در طول آماده سازی مخلوط و پیری
افزایش تجمع چربی کنترل شده در هنگام انجماد - برای بیش از حد، خشکی و بدن ضروری است
رشد کریستال یخ را محدود کنید در طول سخت شدن و ذخیره سازی
مقاومت در برابر شوک حرارتی را بهبود بخشیددرجه- محافظت از بافت زمانی که دما در حین توزیع و خرده فروشی نوسان می کند
حفظ شکل را افزایش دهید بعد از اسکوپ زدن یا روی چوب

درجه

امولسیفایرها در مقابل تثبیت کننده ها: امولسیفایرها چربی را مدیریت می کنند. تثبیت کننده ها (صمغ گوار، کاراگینان و غیره) آب را مدیریت می کنند. هر دو در بستنی های تجاری استفاده می شوند - آنها کارهای مختلفی را انجام می دهند و نمی توانند جایگزین یکدیگر شوند.

نحوه عملکرد امولسیفایرها در بستنی

این مکانیسم در طی فرآیند تولید در سه مرحله کار می کند.

مرحله 1 - پیری (4 درجه سانتیگراد، 4 تا 24 ساعت) پس از همگن شدن، گلبول های چربی شیر (0.5-2 میکرومتر) با پروتئین هایی پوشانده می شوند که آنها را ثابت نگه می دارد. امولسیفایرها به تدریج این پروتئین ها را از سطح کروی جابجا می کنند - باعث می شود گلبول ها پایدارتر نباشند. این بی ثباتی کلید ساختار خوب بستنی است.
مرحله 2 - انجماد و شلاق از آنجایی که هوا در فریزر پیوسته گنجانده می شود، نیروهای برشی باعث می شوند تا گلبول های چربی ناپایدار تا حدی به هم بچسبند - فرآیندی به نامادغام جزئی. این یک شبکه چربی ایجاد می‌کند که حباب‌های هوا را احاطه کرده و تثبیت می‌کند و به بستنی خشکی، ساختار و فراوری آن می‌دهد. بدون امولسیفایر، چربی پوشیده از پروتئین باقی می ماند، سلول های هوا ضعیف هستند و محصول مرطوب و سنگین می شود.
مرحله 3 - سخت شدن و ذخیره سازی ساختار چربی تقویت شده با امولسیفایر رشد کریستال یخ را محدود می کند و از بافت در طول چرخه دما محافظت می کند - علت اصلی بستنی یخی و رنده شده در قفسه های خرده فروشی.

امولسیفایرهای اصلی مورد استفاده در بستنی

درجه

مونو و دی گلیسیرید (DMG / E471)

چیست: از چربی های گیاهی یا حیوانی با گلیسرولیز تولید می شود. موجود در درجه استاندارد یا به عنوانمونوگلیسریدهای مقطر (≥90% مونوگلیسرید) برای عملکرد قوی تر. DMG اشباع - بر اساس اسیدهای استئاریک و پالمیتیک - در بستنی ترجیح داده می شود زیرا بلورهای α پایداری را تشکیل می دهد که به طور موثر در طول انجماد جمع می شوند.
کاری که انجام می دهد:

پروتئین های شیر را از سطوح کروی چربی در طول پیری جابجا می کند
ادغام جزئی را در هنگام انجماد ایجاد می کند
مقاومت بیش از حد، خشکی، بدنه و شوک حرارتی را ارائه می دهد

DMG پرمصرف ترین امولسیفایر بستنی در سطح جهان و پایه استاندارد تقریباً برای هر فرمول تجاری است.
دوز معمولی: 0.1-0.4٪ (مقطر)؛ 0.2-0.5٪ (DMG استاندارد)بهترین برای: انواع بستنی، سرو نرم، ماست یخ زده، نوارهای تازه

پلی سوربات 80 (E433)

چیست: یک امولسیفایر محلول در آب با HLB بالا (~15) ساخته شده از اتوکسیله کردن سوربیتان مونولئات. به شدت آبدوست و بسیار فعال سطحی است.
کاری که انجام می دهد:

قوی ترین بی ثبات کننده چربی در میان امولسیفایرهای بستنی
به طور تهاجمی پروتئین های شیر را جابجا می کند و باعث تجمع شدید چربی در هنگام انجماد می شود
ایجاد خشکی عالی، بیش از حد بالا و مقاومت در برابر شوک حرارتی قوی
به ویژه در کاربردهای نرم و کم چرب موثر است

احتیاط: پلی سوربات 80 اضافی باعث می شودکوبیدندرجه- دانه های چربی به دانه های کره مانند تبدیل می شود و بافتی چرب به جا می گذارد. در محدوده های توصیه شده نگهداری کنید، به خصوص در ماشین های سرویس نرم.
دوز معمولی: 0.02-0.06٪ به تنهایی؛ 0.015-0.04٪ همراه با DMGبهترین برای: سرو نرم، بستنی کم چرب، چیزهای جدیدی که به خشکی زیاد نیاز دارند

پلی سوربات 65 (E436)

چیست: مشابه Polysorbate 80 اما بر اساس اسید استئاریک (اشباع شده). HLB ~ 10.5. یک بی‌ثبات‌کننده چربی ملایم‌تر با ثبات طعم بهتر - اسید استئاریک اکسید نمی‌شود، بنابراین می‌توان از آن در سطوح بالاتر بدون ایجاد طعم‌های بد استفاده کرد.
رتبه بندی قدرت بی ثبات کننده چربی:Polysorbate 80 > Polysorbate 40 > Polysorbate 60 > Polysorbate 65درجه- ملایم ترین این گروه و ایمن ترین برای محصولات حساس به طعم.
دوز معمولی: 0.05-0.10٪بهترین برای: بستنی درجه یک، محصولات جدید با ماندگاری طولانی، فرمولاسیون های حساس به طعم

Sorbitan Monostearate / Span 60 (E491)

چیست: یک امولسیفایر جامد مومی شکل (HLB 4.7) که از سوربیتول و اسید استئاریک ساخته شده است. در قسمت چربی امولسیون کار می کند.
کاری که انجام می دهد:

گلبول های چربی را در حین آماده سازی مخلوط و همگن شدن تثبیت می کند
ترویج می کندتشکیل کریستال چربی αدرجه- این کریستال ها حباب های هوا را در حین انجماد احاطه کرده و در آنها قفل می شوند
رشد کریستال یخ را در طول ذخیره سازی محدود می کند
حفظ شکل و مقاومت در برابر شوک حرارتی را بهبود می بخشد

Span 60 اغلب با یک امولسیفایر HLB بالا (Polysorbate 60 یا 80) برای یک سیستم متعادل که هر دو طرف چربی و آب رابط را پوشش می دهد جفت می شود.
دوز معمولی: 0.20-0.30٪بهترین برای: بستنی استاندارد و درجه یک، میله‌های جدید، محصولاتی که بافت صاف و فرم سفت را هدف قرار می‌دهند

لسیتین (E322)

چیست: یک فسفولیپید طبیعی از سویا، آفتابگردان یا زرده تخم مرغ. شناخته شده ترین امولسیفایر برچسب تمیز در مواد غذایی.
کاری که انجام می دهد:

چربی را به آرامی در سراسر مخلوط پخش می کند
خیس شدن و آبرسانی مجدد مواد خشک را بهبود می بخشد
به ایجاد حسی صاف و تمیز در دهان کمک می کند
در مقایسه با DMG یا پلی سوربات ها، توانایی بی ثبات کننده چربی محدودی دارد

محدودیت: لسیتین به تنهایی بی‌ثبات‌سازی چربی کافی برای بستنی‌های تجاری را فراهم نمی‌کند – تحقیقات نشان می‌دهد که خشکی و بافت ضعیف زمانی که به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود، ضعیف است. این بهترین ترکیب با DMG یا Span 60 است.
لسیتین زرده تخم مرغ در بستنی های صنعتی و ممتاز هم به دلیل امولسیون کردن و هم طعم غنی آن ارزش دارد. لسیتین آفتابگردان (غیر GMO، بدون آلرژن) به طور فزاینده ای در محصولات با برچسب تمیز و محصولات گیاهی ترجیح داده می شود.
دوز معمولی: 0.1-0.5٪بهترین برای: بستنی صنعتی و درجه یک، دسرهای منجمد گیاهی، فرمولاسیون با برچسب تمیز

پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGMS)

چیست: از استری کردن پروپیلن گلیکول با اسید استئاریک تولید می شود. لیپوفیلیک (HLB ~ 3.4)، متخصص برای هسته سازی کریستال α در چربی.
کاری که انجام می دهد:تشکیل کریستال‌های چربی α - پلی‌مورفی که سلول‌های هوا را در هنگام انجماد به بهترین شکل تثبیت می‌کند- را تقویت می‌کند که منجر به سرریز بسیار زیاد، سلول‌های هوای کوچک و یکنواخت (زیر 50 میکرومتر) و مقاومت در برابر شوک حرارتی قوی می‌شود. اغلب با Sorbitan Tristearate (Span 65) و مونوگلیسریدهای غیر اشباع ترکیب می شود.
دوز معمولی: 0.2-0.5٪بهترین برای: محصولات و محصولات جدید با بیش از حد بالا با نیازهای شدید شوک حرارتی

جدول مقایسه امولسیفایر

درجه

امولسیفایر	E322	اتحادیه اروپا	عملکرد اولیه	دوز	بهترین برنامه
مونو و دی گلیسیرید (DMG)	E436	~3.8	بی ثباتی چربی؛ بیش از حد بدن	0.2-0.5٪	انواع بستنی؛ سرو نرم
مونوگلیسریدهای مقطر	E436	~3.8	بی ثباتی قوی تر؛ کریستال های α	0.1-0.4٪	بستنی درجه یک؛ تازگی ها
پلی سوربات 80	E435	~15	خشک کردن قوی؛ بیش از حد بالا؛ شوک حرارتی	0.02-0.06٪	سرو نرم؛ کم چرب؛ بستنی سبک
پلی سوربات 65	GRAS	~10.5	خشک شدن متوسط؛ ثبات طعم	0.05-0.10٪	حق بیمه؛ محصولات حساس به طعم
سوربیتان مونوستئارات (Span 60)	PGMS	4.7	کریستال های α؛ حفظ شکل؛ کنترل کریستال یخ	0.20-0.30٪	استاندارد؛ حق بیمه؛ میله های تازگی
لسیتین	E433	~ 4-9	امولسیون سازی ملایم؛ برچسب تمیز	0.1-0.5٪	صنعتگر; گیاهی؛ برچسب تمیز
E471	-	~3.4	تشکیل کریستال α. بیش از حد بسیار بالا	0.2-0.5٪	نوآوری های زیاد

انتخاب و ترکیب امولسیفایرها بر اساس نوع محصول

بهترین سیستم های امولسیفایر ترکیبی از aامولسیفایر کم HLB (سمت چاق) با الفامولسیفایر HLB بالا (سمت آب). این رویکرد دوگانه هر دو طرف رابط چربی-آب را پوشش می دهد و از هر امولسیفایر منفردی بهتر عمل می کند.
بستنی تجاری استاندارد (10 تا 14 درصد چربی): DMG 0.20-0.30٪ + پلی سوربات 80 0.02-0.04٪. مجموع ~0.25-0.34٪. پرکاربردترین ترکیب در سطح جهانی.
سرو نرم: ترکیب مشابه است، اما دوز Polysorbate 80 را از نزدیک تماشا کنید - خطر خرد شدن در دمای مصرف نرم بیشتر است.
بستنی کم چرب (2 تا 6 درصد چربی):پلی سوربات 80 + مونوگلیسریدهای مقطر با خلوص بالا (70٪ α-مونوگلیسرید). هر دو نشان داده شده است که توانایی شلاق را بالاتر از حد کنترل در برنامه های کم چرب بهبود می بخشند.
ممتاز / برچسب تمیز: لسیتین آفتابگردان 0.2-0.4٪ + مونوگلیسرید مقطر 0.1-0.2٪ + دهانه 60 0.1-0.2٪. حلال و کوشر کاملاً گیاهی و قابل تأیید.
دسرهای منجمد گیاهی: لسیتین آفتابگردان (غیر GMO، بدون آلرژن) + DMG مشتق شده از روغن گیاهی. جایگزین ساختار چربی مبتنی بر لبنیات بدون ورودی های حیوانی می شود.
میله ها و محصولات چوبی جدید: دهانه 60% 0.2-0.3 یا PGMS + Sorbitan Tristearate + monoglycerides غیر اشباع برای حداکثر مقاومت در برابر شوک حرارتی و سلول های هوای کوچک و یکنواخت.

وضعیت نظارتی

درجه

امولسیفایر	FDA (ایالات متحده آمریکا)		چین GB 2760	حلال / کوشر
مونو و دی گلیسیرید (DMG)	HLB	E436	تصویب شد	دارای گواهی (روغن نباتی)
پلی سوربات 80	HLB	E435	تصویب شد	قابل تایید است
پلی سوربات 65	HLB	GRAS	تصویب شد	قابل تایید است
سوربیتان مونوستئارات (Span 60)	HLB	PGMS	تصویب شد	قابل تایید (منبع گیاهی)
لسیتین	HLB	E433	تصویب شد	دارای گواهی (سویا، آفتابگردان)

حداکثر سطوح استفاده بسته به بازار و دسته بندی محصول متفاوت است. قبل از نهایی کردن فرمولاسیون، محدودیت های قابل اجرا برای بازار هدف خود را تأیید کنید.

سوالات متداول

س: رایج ترین امولسیفایر در بستنی چیست؟ مونو و دی گلیسرید (DMG / E471) - تقریباً در تمام بستنی های تجاری در سطح جهان، به شکل استاندارد یا مقطر مونوگلیسرید استفاده می شود.
س: پلی سوربات 80 در بستنی چه می کند؟ این گلبول‌های چربی را به شدت بی‌ثبات می‌کند و باعث تجمع چربی در حین انجماد می‌شود تا خشکی عالی، بیش از حد بالا و مقاومت در برابر شوک حرارتی ایجاد شود. از 0.02 تا 0.06٪ استفاده کنید - بیش از حد باعث چروک شدن و بافت چرب می شود.
س: آیا می توانم از لسیتین به تنهایی در بستنی استفاده کنم؟ برای تولید تجاری موثر نیست. لسیتین به تنهایی باعث خشکی و بافت ضعیفی می شود. از آن در ترکیب با DMG یا استرهای سوربیتان یا در محصولات صنعتی با نیاز به ساختار چربی کمتر استفاده کنید.
س: کدام امولسیفایر برای بستنی کم چرب بهتر است؟ پلی سوربات 80 همراه با مونوگلیسریدهای مقطر با خلوص بالا (70٪ α-مونوگلیسرید). هر دو عملکرد بهتری از لسیتین به تنهایی دارند و توانایی هم زدن را در مخلوط های کم چرب بهبود می بخشند.
س: تفاوت بین پلی سوربات 80 و پلی سوربات 65 چیست؟ Polysorbate 80 قدرتمندتر است اما در دوزهای بالاتر می تواند باعث ایجاد طعم بد شود. پلی سوربات 65 ملایم تر، طعم پایدارتر است و برای محصولات درجه یک یا با ماندگاری طولانی ترجیح داده می شود.
س: اسپان 60 در بستنی چه می کند؟ تشکیل کریستال های چربی α را تقویت می کند، امولسیون را تثبیت می کند، رشد کریستال یخ را محدود می کند و حفظ شکل و مقاومت در برابر شوک حرارتی را بهبود می بخشد. به طور معمول در 0.2-0.3٪ وزن مخلوط استفاده می شود.
س: آیا امولسیفایرها بر طعم بستنی تأثیر می گذارند؟ در دوزهای توصیه شده، اکثر آنها این کار را نمی کنند. پلی سوربات 80 بیش از حد می تواند نت های غیرعادی در بستنی با چربی معمولی ایجاد کند. لسیتین سویا بیش از حد می تواند طعم کمی لوبیا داشته باشد. Polysorbate 65، Span 60 و DMG دارای طعم خنثی خوبی هستند.

محصولات امولسیفایر بستنی Chemsino

Chemsino از سال 2006 امولسیفایرهای غذایی را برای تولیدکنندگان بستنی و تولیدکنندگان دسر منجمد در بیش از 50 کشور جهان عرضه کرده است.

محصول	شماره E	شماره E
مونوگلیسریدهای مقطر (DMG)	E436	گرید غذایی ≥90% مونوگلیسرید
مونو و دی گلیسیرید	E436	درجه غذا
سوربیتان مونوستئارات (Span 60)	PGMS	درجه غذا
پلی سوربات 60	E491	درجه غذا
پلی سوربات 80	E435	درجه غذا
لسیتین (سویا / آفتابگردان)	E433	درجه غذا