امولسیفایرها مواد ضروری در صنایع غذایی هستند. آنها نقشی اساسی در افزایش بافت، پایداری و کیفیت کلی طیف وسیعی از محصولات دارند. این مقاله بینش هایی در مورد عملکردهای چندوجهی امولسیفایرها ارائه می دهد و امولسیفایرهای خاصی را برای دسته های مختلف مواد غذایی توصیه می کند.
وظایف امولسیفایرها در غذا:
1. امولسیون همه امولسیفایرها به عنوان سورفکتانت با هر دو گروه آبدوست و لیپوفیل در یک مولکول عمل می کنند و امولسیون شدن را در هر دو فاز روغن و آب تقویت می کنند. امولسیفایرهای با مقادیر HLB پایین امولسیون های آب در روغن (W/O) را تثبیت می کنند، در حالی که امولسیفایرهایی با مقادیر HLB بالا امولسیون های روغن در آب (O/W) را تثبیت می کنند.
2. کمپلکس نشاسته (عامل تازه نگه داشتن در محصولات پخته شده) زنجیرههای اسید چرب با زنجیره مستقیم در بسیاری از امولسیفایرها میتوانند با نشاسته زنجیره مستقیم مجتمعهایی ایجاد کنند و چسبندگی را در محصولات نشاستهای بازسازیشده مانند پوره سیبزمینی و نودلهای فوری کاهش دهند. این خاصیت در جلوگیری از خشک شدن و بیات شدن نان و کیک بسیار مهم است و به طراوت طولانی مدت غذا کمک می کند.
3. بهبود ویسکوزیته برخی از امولسیفایرها، هنگامی که به غذاهای حاوی قند متبلور پراکنده در چربی اضافه می شوند، می توانند یک لایه پوششی بر روی کریستال های قند تشکیل دهند و ویسکوزیته را کاهش دهند. به عنوان مثال، این خاصیت در بهبود جریان شکلات ذوب شده مفید است.
4. اثر کف و روشن کننده امولسیفایرهای دارای زنجیره اسیدهای چرب اشباع شده می توانند کف را در آب تثبیت کنند و آنها را برای شیرینی پزی، مخلوط کیک، آیسینگ و سایر مواد کف کننده غذا مناسب کند. آنهایی که دارای اسیدهای چرب غیراشباع هستند می توانند کف را سرکوب کنند و به عنوان عوامل رفع کف در فرآوری لبنیات و تخم مرغ استفاده می شوند.
5. بهبود بافت ترکیب امولسیفایرها با نشاسته باعث کاهش تجمع، بهبود قوام و یکنواختی در غذاهایی مانند پاستا، سیب زمینی آب شده، نان و کیک می شود.
6. روانکاری مونوگلیسریدها و دی گلیسریدهای اشباع شده به عنوان روان کننده های خوبی در اکستروژن محصولات نشاسته ای عمل می کنند و کنترل فرآیند را تسهیل می کنند. در محصولات کاراملی، افزودن 0.5% -1% مونوگلیسرید و دی گلیسیرید می تواند چسبندگی به ابزار برش و مواد بسته بندی را کاهش دهد.
7. بهبود تبلور امولسیفایرها، هنگامی که با شرایط فرآوری بهینه ترکیب می شوند، می توانند شکل کریستالی، شکل و نرخ کریستال شدن چربی ها را در خامه مصنوعی، شیرینی پف دار، شکلات و سایر غذاهای حاوی چربی بهبود بخشند.
8. اثر مرطوب کننده امولسیفایرها معمولاً به عنوان عوامل مرطوب کننده خوبی عمل می کنند و کشش سطحی بین سطوح مایع و جامد را کاهش می دهند. این خاصیت در تولید غذاهای راحت مانند شیرینی های اسپری خشک شده، قهوه، نوشیدنی ها، صبحانه فوری، کاکائو و غیره مفید است.
9. کمک انحلال امولسیفایرها توانایی پراکندگی مایعات را در مایعات افزایش می دهند و محلول های شفاف را تشکیل می دهند. این ویژگی به ویژه در دستیابی به رنگ ها و طعم های مختلف زمانی که از امولسیفایرها برای حل شدن استفاده می شود مفید است.
10. دمولسیفیکاسیون (ضد کف) در حالی که امولسیفایرها معمولاً امولسیونها را تثبیت میکنند، در برخی کاربردها، بهویژه در حین پردازش، امولسیفیکاسیون یا ضد کف مورد نیاز است. در چنین مواردی از امولسیفایرهایی با شکل نسبی یا مختل کننده تعادل سیستم امولسیونی استفاده می شود.
11. بهبود طعم در بسیاری از محصولات غذایی، امولسیفایرها می توانند طعم را بهبود بخشند، آن را نرم تر و لطیف تر کنند و تجربه کلی غذا خوردن را بهبود بخشند.
12. اثر تعلیق سوسپانسیون ذرات ریز و نامحلول است که به طور محکم در یک محیط مایع پراکنده شده اند. اثر تعلیق امولسیفایرها عمدتاً به توزیع مجدد اجزای نامحلول در هنگام مرطوب کمک می کند و به آنها اجازه می دهد دوباره پراکنده شوند.
13. اثر پراکندگی پراکندگی جامدات، مایعات و گازها توسط اثر امولسیفایرها بر کاهش انرژی سطحی تعیین می شود. غذاهایی مانند بستنی، قهوه، مارگارین و نوشیدنی های طعم دار با استفاده از این پدیده ها ساخته می شوند.
امولسیفایرهای بهینه برای انواع مختلف غذا را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد:
اقدامات احتیاطی هنگام استفاده از امولسیفایرهای غذایی
برای دستیابی به بهترین اثر امولسیفایر در حین استفاده، باید به نکات زیر توجه کرد: (1) امولسیفایر باید قبل از استفاده تحت یک پیش تصفیه کریستالی قرار گیرد تا امولسیفایر بتواند بهترین اثر خود را اعمال کند. (2) امولسیفایرها باید قبل از استفاده در حالت هیدراته آماده شوند و اثرات امولسیون کنندگی آنها را به طور قابل توجهی بهبود بخشیده و افزایش دهند. با این حال، این روش ممکن است به اندازه یک پیش درمان کریستالیزاسیون موثر نباشد. (3) اگر امولسیفایر پودری به طور مستقیم استفاده شود، بدترین اثر است. (4) ترکیب امولسیفایرهای مختلف می تواند مکمل یکدیگر باشد و به طور هم افزایی کارایی آنها را افزایش داده و عملکرد کلی را به طور قابل توجهی بهبود بخشد.
نتیجه گیری
به طور خلاصه،امولسیفایرهای رایجبه جنبه های مختلف غذا کمک می کند، کیفیت، طعم و ثبات ذخیره سازی آن را بالا می برد. آنها صنایع غذایی را برای تولید طیف وسیع تری از محصولات لذیذ و راحت تقویت می کنند.
.jpg)
