ویژگی ها و انتخاب امولسیفایرهای غذایی

تاریخ:2024-03-04

بخوانید:

به اشتراک بگذارید:

امولسیفایرها با تثبیت امولسیون ها، افزایش طعم و بافت و افزایش عمر مفید نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. آنها به عنوان افزودنی های ضروری برای بالا بردن کیفیت محصول و رقابت در بازار عمل می کنند. این وبلاگ به بررسی چهار ویژگی کلیدی امولسیفایرهای غذایی می پردازد و راهنمایی هایی را برای انتخاب بهترین امولسیفایر برای پخت ارائه می دهد.

چهار ویژگی امولسیفایرها

1. سیستم امولسیون

در سیستم های غذایی، امولسیون هایی با دو فاز ناسازگار اغلب مواجه می شوند. برای اینکه دو فاز یکنواخت و پایدار شوند، یک جزء سوم که انرژی سطحی را کاهش می دهد - یک امولسیفایر - باید اضافه شود. امولسیفایرها سورفکتانت هایی هستند که عملکرد معمول آنها امولسیون کردن است. فازی که در امولسیون به صورت مایع وجود دارد، فاز پراکنده (یا فاز داخلی، فاز ناپیوسته) نامیده می شود. فاز دیگر به یک قطعه متصل می شود که به آن محیط پراکندگی (یا فاز خارجی، فاز پیوسته) می گویند. امولسیون های رایج از آب و روغن تشکیل شده اند. پس از امولسیون شدن دو فاز توسط امولسیفایر، آنها سیستم روغن در آب (O/W) یا سیستم آب در روغن (O/W) را تشکیل می دهند. به عنوان مثال، شیر یک سیستم O/W است. کرم مصنوعی سیستم W/O است.

2. قدرت امولسیون کننده امولسیفایرها

قابلیت امولسیون کنندگی امولسیفایرهای مواد غذایی به توانایی های لیپوفیل و آبدوست مولکول های امولسیفایر مربوط می شود. اغلب با مقدار تعادل آبدوست-لیپوفیل که به آن مقدار HLB گفته می شود بیان می شود. یعنی رابطه متعادل بین توانایی چربی دوست گروه چربی دوست و توانایی آب دوست گروه آبدوست در امولسیفایر را نشان می دهد. امولسیفایرهایی که بسیار آبدوست هستند امولسیون (O/W) تولید می کنند، در حالی که امولسیفایرهایی که بسیار چربی دوست هستند امولسیون (W/O) تولید می کنند. مقادیر HLB امولسیفایرهای مختلف داده های مرجع برای انتخاب امولسیفایرها هستند.
پلی سوربات 80 در مواد غذایی

3. مقادیر HLB امولسیفایرها

مقدار HLB امولسیفایرهای غذایی معمولی 0 تا 20 است. به طور کلی، مقدار HLB یک امولسیفایر با چربی دوستی 100% 0 است، به این معنی که بیشترین چربی دوستی را دارد و آب دوستی ندارد. مقدار HLB یک امولسیفایر با آب دوستی 100% 20 است، به این معنی که بیشترین آب دوستی را دارد و چربی دوستی ندارد. مقدار HLB از 0 تا 10 متغیر است. هر چه این مقدار کوچکتر باشد، چربی دوستی بیشتر است. مقدار HLB از 10 تا 20 متغیر است. هر چه این مقدار بزرگتر باشد، آب دوستی بیشتر است. امولسیفایر با مقدار HLB کوچک، امولسیفایر آب در روغن است و برعکس، امولسیفایر روغن در آب است.

4. ویژگی های کاربردی و عوامل موثر بر مقادیر امولسیفایر HLB

امولسیفایرها یک سری عملکردهای فعال سطحی در محلول هایی مانند امولسیون سازی، مرطوب کردن، پراکندگی، حل شدن، کف کردن و کف زدایی را ایفا می کنند. رابطه بین مقدار HLB امولسیفایرهای غیریونی و کاربرد آنها در جدول زیر نشان داده شده است.

ارزش HLB	طبیعت در آب	قابلیت کاربرد
1-3	پراکنده نیست	عامل ضد کف
3-6	کمی پراکنده است	امولسیفایر نوع W/O (بهینه 3.5)
7-9	پس از هم زدن شدید به رنگ شیری در می آید و پراکنده می شود.	مرطوب کننده
8-18	مقدار HLB 8-10، پراکندگی شیری پایدار	امولسیفایر نوع O/W (بهترین 12)
13-15	مقدار HLB 10-13، تمایل به شفاف و پراکنده دارد	مواد شوینده
15-18	مقدار HLB 13-20، به شکل مایع کلوئیدی شفاف محلول	حل کننده

با توجه به حذف مقدار HLB از ویژگی ساختار مولکولی، خواص و کارایی امولسیفایرها نیز به انواع، ساختارهای مولکولی و وزن‌های مولکولی نسبی گروه‌های آبدوست و چربی دوست آنها بستگی دارد.

از نظر ساختار، امولسیفایرهایی با گروه های آبدوست که در انتهای زنجیره چربی دوست قرار دارند، خواص آبدوستی بهتری نسبت به امولسیفایرهایی با گروه های آب دوست نزدیک به وسط زنجیره چربی دوست از خود نشان می دهند.

با توجه به وزن مولکولی نسبی، امولسیفایرهایی با وزن مولکولی بالاتر قابلیت پراکندگی بهتری نسبت به امولسیفایرهایی با وزن مولکولی کمتر نشان می دهند. برای امولسیون‌کننده‌های زنجیره مستقیم، ویژگی‌های امولسیون‌سازی قابل توجه با بیش از هشت اتم کربن آشکار می‌شود و امولسیفایرهایی با 10-14 اتم کربن خواص امولسیون‌سازی و پراکندگی بهتری را نشان می‌دهند.

بنابراین، هنگامی که لازم است مناسب ترین امولسیفایر را انتخاب کنید، مقدار HLB به تنهایی کافی نیست. عوامل متعددی نیز باید در نظر گرفته شود و با آزمایش های خاصی ترکیب شود تا انتخاب شود.

انتخاب امولسیفایر مناسب برای پخت

امولسیفایرها مولکول هایی با انتهای آبدوست و آبگریز هستند که حتی در مقادیر کم نقش مهمی ایفا می کنند. عملکردهای اصلی آنها در شیرینی شامل تشکیل ساختارهای بین کریستالی با آب، افزایش یا کاهش برهمکنش با پروتئین ها، تشکیل کمپلکس با نشاسته و ترویج یا مهار کریستالیزاسیون چربی است.

امولسیفایرهای رایج مواد غذایی مورد استفاده در پخت شامل مونو و دی گلیسیرید، استرهای پلی گلیسرول، استرهای ساکارز،DATEM (استر دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید)استرهای پروپیلن گلیکول، لسیتین، مونوگلیسریدهای استیله، سدیم استئاروئیل لاکتیلات و کلسیم استئاروئیل لاکتیلات.
پلی سوربات 80 در مواد غذایی

برای ساده سازی درک، از مقادیر عددی برای تعیین کمیت عملکرد امولسیفایرهای خاص استفاده می شود و کارایی آنها را ملموس تر می کند.

نام	ارزش HLB	درجه تعامل با پروتئین	شاخص کمپلکس شدن با آمیلوز
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
سدیم استرارویل لاکتیلات (SSL)	8.0-10.0	95	72
کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL)	5.0-6.0	95	65
گلیسریل مونوستئارات (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
پلی سوربات 60	15	--	30

از جدول بالا می توان نتیجه گرفتمونوگلیسرید (GMS)بالاترین توانایی کمپلکس‌سازی را با نشاسته زنجیره مستقیم نشان می‌دهند که نشان‌دهنده قابلیت‌های برتر ضد پیری آن‌ها است. از سوی دیگر، استر دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسریدها (DATEM) قوی‌ترین برهمکنش را با پروتئین‌ها نشان می‌دهد و ظرفیت تقویت استثنایی آن را برجسته می‌کند.

خط پایین

شرکت CHEMSINO، واقع در چین، متخصص درتامین و ساخت امولسیفایرهای غذایی. اگر کسب و کار شما به امولسیفایرهای غذایی نیاز دارد، برای نمونه های رایگان و قیمت با ما تماس بگیرید. امولسیفایرهایی که به صورت آنلاین می فروشیم دارای گواهینامه های Hala، Koser و دیگر مربوطه هستند. بنابراین می توانید به کیفیت محصولات ما اعتماد کنید.

برگشت

آخرین: تجزیه و تحلیل مواد افزودنی روی نان تست

07 2022 Aug

بعدی: روندهای امولسیفایرهای غذایی 2024

23 2024 Feb

وبلاگ مرتبط

انواع مختلف خواص و کاربردهای گلیسرول مونوستئارات

انواع مختلف گلیسرول مونوستئارات: خواص و کاربردها

05 Jul 2024

گلیسرول مونوستئارات (GMS) E471 یک امولسیفایر، تثبیت کننده و ضخیم کننده همه کاره و پرکاربرد در صنایع مختلف از جمله مواد غذایی، دارویی و آرایشی است. اشکال مختلف آن – پودر، مایع، پولک، قرص و ارزش لودین بالا – هر کدام ویژگی ها و کاربردهای منحصر به فردی دارند. این مقاله این اشکال مختلف را مورد بحث قرار می دهد و خواص و کاربردهای خاص آنها را توضیح می دهد.

امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات نانوایی چیست؟

15 May 2024

افزودنی های غذایی برای حفظ کیفیت و تازگی محصولات پخته شده ضروری هستند. امولسیفایرها نقش اساسی در این جنبه ایفا می کنند و مزایای قابل توجهی را برای صنعت نانوایی ارائه می دهند. این وبلاگ درباره امولسیفایرهای نان، عملکرد آنها، انواع متداول در پخت و عوامل مهمی که در انتخاب امولسیفایرها باید در نظر گرفته شود، بحث می کند.

استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب موجود در غذا

27 Nov 2023

استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب ترکیبات چند منظوره ای هستند که نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. ساختار شیمیایی منحصر به فرد آنها به آنها اجازه می دهد تا بافت، ویسکوزیته و طول عمر طیف وسیعی از محصولات غذایی را بهبود بخشند. از محصولات پخته گرفته تا لبنیات و نوشیدنی‌ها، استرهای پروپیلن گلیکول به تجربه حسی کلی کمک می‌کنند و تضمین می‌کنند که مصرف‌کنندگان می‌توانند از مواد غذایی باکیفیت و تازه لذت ببرند. در این وبلاگ، دنیای پروپیلن گلیکول استرها (PGMS) و کاربردهای آن در پخت، کیک، محصولات لبنی، نوشیدنی ها و غیره را بررسی خواهیم کرد.