ویژگی ها و انتخاب امولسیفایرهای غذایی

تاریخ:2024-03-04

بخوانید:

به اشتراک بگذارید:

امولسیفایرها با تثبیت امولسیون ها، افزایش طعم و بافت و افزایش عمر مفید نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. آنها به عنوان افزودنی های ضروری برای بالا بردن کیفیت محصول و رقابت در بازار عمل می کنند. این وبلاگ به بررسی چهار ویژگی کلیدی امولسیفایرهای غذایی می پردازد و راهنمایی هایی را برای انتخاب بهترین امولسیفایر برای پخت ارائه می دهد.

چهار ویژگی امولسیفایرها

1. سیستم امولسیون

در سیستم های غذایی، امولسیون هایی با دو فاز ناسازگار اغلب مواجه می شوند. برای اینکه دو فاز یکنواخت و پایدار شوند، یک جزء سوم که انرژی سطحی را کاهش می دهد - یک امولسیفایر - باید اضافه شود. امولسیفایرها سورفکتانت هایی هستند که عملکرد معمول آنها امولسیون کردن است. فازی که در امولسیون به صورت مایع وجود دارد، فاز پراکنده (یا فاز داخلی، فاز ناپیوسته) نامیده می شود. فاز دیگر به یک قطعه متصل می شود که به آن محیط پراکندگی (یا فاز خارجی، فاز پیوسته) می گویند. امولسیون های رایج از آب و روغن تشکیل شده اند. پس از امولسیون شدن دو فاز توسط امولسیفایر، آنها سیستم روغن در آب (O/W) یا سیستم آب در روغن (O/W) را تشکیل می دهند. به عنوان مثال، شیر یک سیستم O/W است. کرم مصنوعی سیستم W/O است.

2. قدرت امولسیون کننده امولسیفایرها

قابلیت امولسیون کنندگی امولسیفایرهای مواد غذایی به توانایی های لیپوفیل و آبدوست مولکول های امولسیفایر مربوط می شود. اغلب با مقدار تعادل آبدوست-لیپوفیل که به آن مقدار HLB گفته می شود بیان می شود. یعنی رابطه متعادل بین توانایی چربی دوست گروه چربی دوست و توانایی آب دوست گروه آبدوست در امولسیفایر را نشان می دهد. امولسیفایرهایی که بسیار آبدوست هستند امولسیون (O/W) تولید می کنند، در حالی که امولسیفایرهایی که بسیار چربی دوست هستند امولسیون (W/O) تولید می کنند. مقادیر HLB امولسیفایرهای مختلف داده های مرجع برای انتخاب امولسیفایرها هستند.
پلی سوربات 80 در مواد غذایی

3. مقادیر HLB امولسیفایرها

مقدار HLB امولسیفایرهای غذایی معمولی 0 تا 20 است. به طور کلی، مقدار HLB یک امولسیفایر با چربی دوستی 100% 0 است، به این معنی که بیشترین چربی دوستی را دارد و آب دوستی ندارد. مقدار HLB یک امولسیفایر با آب دوستی 100% 20 است، به این معنی که بیشترین آب دوستی را دارد و چربی دوستی ندارد. مقدار HLB از 0 تا 10 متغیر است. هر چه این مقدار کوچکتر باشد، چربی دوستی بیشتر است. مقدار HLB از 10 تا 20 متغیر است. هر چه این مقدار بزرگتر باشد، آب دوستی بیشتر است. امولسیفایر با مقدار HLB کوچک، امولسیفایر آب در روغن است و برعکس، امولسیفایر روغن در آب است.

4. ویژگی های کاربردی و عوامل موثر بر مقادیر امولسیفایر HLB

امولسیفایرها یک سری عملکردهای فعال سطحی در محلول هایی مانند امولسیون سازی، مرطوب کردن، پراکندگی، حل شدن، کف کردن و کف زدایی را ایفا می کنند. رابطه بین مقدار HLB امولسیفایرهای غیریونی و کاربرد آنها در جدول زیر نشان داده شده است.

ارزش HLB	طبیعت در آب	قابلیت کاربرد
1-3	پراکنده نیست	عامل ضد کف
3-6	کمی پراکنده است	امولسیفایر نوع W/O (بهینه 3.5)
7-9	پس از هم زدن شدید به رنگ شیری در می آید و پراکنده می شود.	مرطوب کننده
8-18	مقدار HLB 8-10، پراکندگی شیری پایدار	امولسیفایر نوع O/W (بهترین 12)
13-15	مقدار HLB 10-13، تمایل به شفاف و پراکنده دارد	مواد شوینده
15-18	مقدار HLB 13-20، به شکل مایع کلوئیدی شفاف محلول	حل کننده

با توجه به حذف مقدار HLB از ویژگی ساختار مولکولی، خواص و کارایی امولسیفایرها نیز به انواع، ساختارهای مولکولی و وزن‌های مولکولی نسبی گروه‌های آبدوست و چربی دوست آنها بستگی دارد.

از نظر ساختار، امولسیفایرهایی با گروه های آبدوست که در انتهای زنجیره چربی دوست قرار دارند، خواص آبدوستی بهتری نسبت به امولسیفایرهایی با گروه های آب دوست نزدیک به وسط زنجیره چربی دوست از خود نشان می دهند.

با توجه به وزن مولکولی نسبی، امولسیفایرهایی با وزن مولکولی بالاتر قابلیت پراکندگی بهتری نسبت به امولسیفایرهایی با وزن مولکولی کمتر نشان می دهند. برای امولسیون‌کننده‌های زنجیره مستقیم، ویژگی‌های امولسیون‌سازی قابل توجه با بیش از هشت اتم کربن آشکار می‌شود و امولسیفایرهایی با 10-14 اتم کربن خواص امولسیون‌سازی و پراکندگی بهتری را نشان می‌دهند.

بنابراین، هنگامی که لازم است مناسب ترین امولسیفایر را انتخاب کنید، مقدار HLB به تنهایی کافی نیست. عوامل متعددی نیز باید در نظر گرفته شود و با آزمایش های خاصی ترکیب شود تا انتخاب شود.

انتخاب امولسیفایر مناسب برای پخت

امولسیفایرها مولکول هایی با انتهای آبدوست و آبگریز هستند که حتی در مقادیر کم نقش مهمی ایفا می کنند. عملکردهای اصلی آنها در شیرینی شامل تشکیل ساختارهای بین کریستالی با آب، افزایش یا کاهش برهمکنش با پروتئین ها، تشکیل کمپلکس با نشاسته و ترویج یا مهار کریستالیزاسیون چربی است.

امولسیفایرهای رایج مواد غذایی مورد استفاده در پخت شامل مونو و دی گلیسیرید، استرهای پلی گلیسرول، استرهای ساکارز،DATEM (استر دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسرید)استرهای پروپیلن گلیکول، لسیتین، مونوگلیسریدهای استیله، سدیم استئاروئیل لاکتیلات و کلسیم استئاروئیل لاکتیلات.
پلی سوربات 80 در مواد غذایی

برای ساده سازی درک، از مقادیر عددی برای تعیین کمیت عملکرد امولسیفایرهای خاص استفاده می شود و کارایی آنها را ملموس تر می کند.

نام	ارزش HLB	درجه تعامل با پروتئین	شاخص کمپلکس شدن با آمیلوز
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
سدیم استرارویل لاکتیلات (SSL)	8.0-10.0	95	72
کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL)	5.0-6.0	95	65
گلیسریل مونوستئارات (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
پلی سوربات 60	15	--	30

از جدول بالا می توان نتیجه گرفتمونوگلیسرید (GMS)بالاترین توانایی کمپلکس‌سازی را با نشاسته زنجیره مستقیم نشان می‌دهند که نشان‌دهنده قابلیت‌های برتر ضد پیری آن‌ها است. از سوی دیگر، استر دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسریدها (DATEM) قوی‌ترین برهمکنش را با پروتئین‌ها نشان می‌دهد و ظرفیت تقویت استثنایی آن را برجسته می‌کند.

خط پایین

شرکت CHEMSINO، واقع در چین، متخصص درتامین و ساخت امولسیفایرهای غذایی. اگر کسب و کار شما به امولسیفایرهای غذایی نیاز دارد، برای نمونه های رایگان و قیمت با ما تماس بگیرید. امولسیفایرهایی که به صورت آنلاین می فروشیم دارای گواهینامه های Hala، Koser و دیگر مربوطه هستند. بنابراین می توانید به کیفیت محصولات ما اعتماد کنید.

برگشت

آخرین: تجزیه و تحلیل مواد افزودنی روی نان تست

07 2022 Aug

بعدی: روندهای امولسیفایرهای غذایی 2024

23 2024 Feb

وبلاگ مرتبط

کلسیم استئاروئیل لاکتیلات: راز پخت کامل

11 Dec 2023

کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL) یک افزودنی غذایی است که معمولاً به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. کلسیم استئاروئیل 2 لاکتیلات معمولا در محصولات پخته شده، محصولات لبنی و غذاهای فرآوری شده یافت می شود. در این مقاله به بررسی نقش کلسیم استئارویل لاکتیلات e482 در مواد غذایی مختلف و ایمنی آن می پردازیم.

راهنمای کامل برای بهبود نان

04 Sep 2024

بهبود دهنده های نان، ترکیبات فرموله شده خاصی هستند که برای افزایش کیفیت کلی نان استفاده می شوند. آنها معمولاً از آنزیم‌ها، امولسیفایرها، عوامل اکسید کننده و سایر مواد تشکیل شده‌اند که به شکل‌گیری خمیر، بهبود بافت، افزایش حجم و افزایش عمر مفید کمک می‌کنند. در این وبلاگ، بهبود دهنده‌های نان و مزایای مختلفی که در پخت ارائه می‌دهند را بررسی خواهیم کرد.

چگونه پودر ژل کیک حفظ رطوبت را در کیک های بسته بندی شده افزایش می دهد

10 Dec 2025

پودر ژل کیک یک عنصر کلیدی در تولید نانوایی های مدرن است که به کیک های بسته بندی شده کمک می کند تا نرمی و طراوت را حفظ کنند. با بهبود ادغام هوا، تثبیت امولسیون ها، کند کردن پسرفت نشاسته، و افزایش اتصال رطوبت، ماندگاری طولانی تر و کیفیت ثابت را تضمین می کند.