هنگامی که چربی در فرمول غذایی کاهش مییابد، امولسیفایرها وارد عمل میشوند تا آنچه از دست رفته را بازسازی کنند - بافت، ثبات، حس دهان و ماندگاری. این مقاله نحوه عملکرد امولسیفایرها در سیستمهای کمچربی را پوشش میدهد، کدام یک بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند و هنگام استفاده از آنها در دستههای مختلف مواد غذایی چه مواردی را باید در نظر گرفت.
چرا جایگزین کردن چربی سخت است
چربی باعث ایجاد حس خامه ای در دهان، بافت صاف و انتشار طعمی غنی می شود. همچنین امولسیون ها را تثبیت می کند و به حفظ رطوبت در طول عمر مفید محصول کمک می کند. هنگامی که چربی بدون تنظیم فرمول حذف می شود، این خواص به سرعت کاهش می یابد.
به عنوان مثال، کاهش چربی از 10٪ به 3٪ در بستنی، نحوه رفتار امولسیون، نحوه رشد کریستال های یخ و احساس محصول در دهان را تغییر می دهد. در کیکهای کمچرب، حذف شورتنینگ بر پایداری سلولهای هوا، نرمی خردهها و تازگی در طول نگهداری تأثیر میگذارد.
اگرچه چالش های خاص بر اساس محصول متفاوت است،موضوع اصلی یکسان است:چربی نقش های عملکردی متعددی را در یک فرمول انجام می دهد.
امولسیفایرها با پشتیبانی از عملکردهای کلیدی مانند تثبیت امولسیون، ادغام هوا و مدیریت رطوبت به جبران کمک می کنند.
چگونه امولسیفایرها چربی کاهش یافته را جبران می کنند
تثبیت امولسیون
در سسها، سسها و جایگزینهای لبنی، کاهش چربی نسبت روغن به آب را تغییر میدهد و میتواند منجر به جدا شدن در طول نگهداری شود.
امولسیفایرها خود را در سطح مشترک روغن و آب قرار می دهند و یک لایه محافظ در اطراف قطرات روغن ایجاد می کنند و از ادغام آنها جلوگیری می کنند. این محصول را حتی در سطوح چربی پایین تر، پایدار و از نظر بصری ثابت نگه می دارد.
به عنوان مثال، در یک سس سالاد کم چرب، لسیتین باپلی سوربات 80می تواند امولسیون روغن در آب را در غلظت های بسیار پایین تر روغن تثبیت کند.
بازسازی حس کرمی در دهان
کرمی بودن به شدت تحت تاثیر اندازه و توزیع قطرات چربی است. قطرات کوچکتر و به طور مساوی پراکنده شده، ادراک حسی صاف و غنی تری ایجاد می کنند.
امولسیفایرها پراکندگی قطرات را در طول فرآوری بهبود میبخشند و به محصولات کمچربی کمک میکنند علیرغم سطوح چربی پایینتر، احساس خامهای در دهان داشته باشند. به همین دلیل است که ماست یا خامه کمچرب با فرمول مناسب هنوز هم میتواند یکدست و رضایتبخش باشد.
حفظ بافت و ساختار در نانوایی
در محصولات پخته شده، چربی به طور معمول شبکه گلوتن را روان می کند، سلول های هوا را تثبیت می کند و به نرم نگه داشتن خرده ها کمک می کند. هنگامی که چربی کاهش می یابد، این عملکردها باید جایگزین شوند.
مونو و دی گلیسیریدها (DMG/E471) با نشاسته و رتروگراسیون آهسته تعامل دارند و به حفظ رطوبت و نرمی کمک می کنند.DATEM (E472e)شبکه گلوتن را تقویت می کند و سلول های گازی را تثبیت می کند و در صورت کاهش سطح چربی از ساختار نان حمایت می کند.
در فرمول نان ساندویچی کم چرب، با استفاده ازDMGدر 0.3-0.5٪ وزن آرد در کنار DATEM در 0.2-0.4٪ می تواند تا حد زیادی ضایعات بافت را جبران کند وقتی کوتاه شدن به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
حمایت از ماندگاری
محصولات با چربی کاهش یافته گاهی اوقات عمر مفید کمتری دارند زیرا چربی به طور معمول مهاجرت رطوبت و تغییرات ساختاری را کند می کند.
امولسیفایرها به حفظ تعادل توزیع آب در داخل محصول کمک میکنند، که باعث کاهش تخریب بافت و بهبود پایداری ذخیرهسازی میشود. در محصولات پخته شده بسته بندی شده، این می تواند بسته به فرمولاسیون، عمر مفید محیط را از حدود پنج روز به حدود ده روز افزایش دهد.
امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در فرمولاسیون های کاهش چربی
مونو و دی گلیسیرید (E471)
به طور گسترده در نانوایی های کم چرب، لبنیات و اسپری استفاده می شود. آنها نرمی خرده نان، حفظ رطوبت و پایداری امولسیون را بهبود می بخشند. مصرف معمولی نانوایی 0.3-0.5٪ وزن آرد است.
در نوشیدنی ها، محصولات لبنی و سس هایی که امولسیون های پایدار در سطوح پایین روغن مورد نیاز است، موثر است. اغلب در بستنی های کم چرب و خامه های غیر لبنی استفاده می شود.
لسیتین (E322)
یک امولسیفایر طبیعی که در شکلات، نانوایی و سس استفاده می شود. پراکندگی چربی و صافی خمیر را بهبود می بخشد و معمولاً برای فرمولاسیون برچسب تمیز انتخاب می شود.
DATEM (E472e)
به طور گسترده در نان برای تقویت ساختار خمیر زمانی که سطح چربی کاهش می یابد، استفاده می شود و قوام فنر و خرده های فر را بهبود می بخشد.
نرمی و ثبات خمیر را بهبود می بخشد. این به خوبی با DMG در فرمولاسیون های نانوایی کم چرب کار می کند و همچنین می تواند در سیستم های لبنی استفاده شود.
برنامه های کاربردی در سراسر دسته های مواد غذایی
در نانوایی با چربی کم، امولسیفایرها معمولاً با هم ترکیب می شوند. DMG از حفظ رطوبت و ضد بیاتی پشتیبانی می کند، در حالی که DATEM یا SSL استحکام خمیر و حجم نان را بهبود می بخشد.
در لبنیات کمچرب و جایگزینهای لبنی، پلیسورباتها و مونو و دیگلیسریدها به حفظ بافت صاف و جلوگیری از جدایی فاز در محصولاتی مانند بستنی کمچرب، خامهها و ماستهای گیاهی کمک میکنند.
در سسها و سسها، لسیتین و پلیسوربات 80 امولسیونهای روغن در آب را در سطوح کاهش یافته روغن تثبیت میکنند. برای رسیدن به قطرات کوچک و یکنواخت هم نیاز به امولسیفایر مناسب و هم برش اختلاط کافی است.
در غذاهای گیاهی، امولسیفایرها به بازسازی بافت خامه ای که معمولاً توسط چربی های حیوانی ایجاد می شود، کمک می کنند. این یکی از حوزههای کاربردی است که سریعترین رشد را دارد و اغلب نیاز به تعادل عملکرد با انتظارات برچسب تمیز دارد.
ملاحظات فرمولاسیون
امولسیفایرها به ندرت تنها تنظیم کننده در فرمولاسیون با چربی کاهش یافته هستند. متخصصان صنایع غذایی اغلب آنها را با هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ زانتان یا کاراگینان ترکیب می کنند تا بدن و ثبات را بهبود بخشند.
سایر عوامل نیز ممکن است تنظیم شوند، از جمله محتوای آب، سطح پروتئین و شرایط پردازش. امولسیفایر و دوز بهینه به نوع محصول، میزان کاهش چربی و ماندگاری مطلوب بستگی دارد.
یک رویکرد عملی این است که ابتدا عملکرد اصلی چربی را شناسایی کنید - ساختار، پایداری امولسیون یا احساس دهان - و سپس امولسیفایرهایی را انتخاب کنید که بهترین جایگزین آن عملکرد شوند.
نتیجه گیری
کاهش چربی در عین حفظ کیفیت محصول نیازمند فرمولاسیون متفکرانه است. امولسیفایرها به تثبیت امولسیونها، بازسازی حس دهان، حفظ ساختار، و ماندگاری در غذاهای کمچرب کمک میکنند - نقشهایی که معمولاً توسط خود چربی انجام میشود.
انتخاب امولسیفایر مناسب، با دوز مناسب و برای کاربرد مناسب، برای تولید محصولات موفق کمچربی ضروری است.
کمسینوطیف کاملی از امولسیفایرهای درجه مواد غذایی را برای کاربردهای کاهش چربی، از جمله DMG، DATEM، SSL، و Polysorbates عرضه می کند. برای جزئیات بیشتر یا درخواست نمونه با ما تماس بگیرید.
