امولسیفایر نوعی ماده است که می تواند دو یا چند ماده غیرقابل اختلاط را با یکدیگر بسازد و به صورت یک امولسیون پایدار، یکنواخت و صاف مخلوط شود. امولسیفایرها همچنین ویسکوزیته را کاهش می دهند، کریستالیزاسیون را کنترل می کنند و از جدا شدن جلوگیری می کنند. امولسیفایر نیز نوعی سورفکتانت است و مولکول آن دارای گروه آبدوست و گروه چربی دوست است. برای بیان آب دوستی یا چربی دوستی امولسیفایر، معمولاً از مقدار تعادل آبدوست-لیپوفیل (مقدار HLB) استفاده می کنیم، یعنی هر چه مقدار HLB کمتر باشد، چربی دوستی قوی تر است. برعکس، هر چه مقدار HLB بالاتر باشد، آب دوستی قوی تر است. برای به دست آوردن یک امولسیون پایدار، مشتریان باید یک امولسیفایر مناسب را انتخاب کنند زیرا مقادیر HLB امولسیون های مختلف متفاوت است.
انواعEمولتیفایرها در افod
1. گلیسرول مونوستئارات e471
گلیسرول مونوستئارات e471 یک امولسیفایر غیر یونی است که به طور گسترده در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. این یک امولسیفایر چربی دوست با مقدار HLB تقریباً 3.8 است. استفاده از گلیسرول مونوستئارات در مواد غذایی رایج است زیرا دارای عملکرد امولسیون، کف کردن و ضد پیری نشاسته است. Glycerol Monostearate e471 علاوه بر قیمت پایین، استفاده و نگهداری آسانی نیز دارد. به عنوان نیروی اصلی امولسیفایرهای مواد غذایی، گلیسرول مونوستئارات عمدتاً برای رفع کف در نان، بستنی، شیرینی و توفو استفاده می شود.
2. سری اسپان
امولسیفایر اسپان نام تجاری استرهای اسید چرب سوربیتان است که به نام اسپان نیز شناخته می شود. بسته به اسید چرب مورد استفاده در تهیه، می توان استرهای اسیدهای چرب مختلفی را تهیه کرد. مایع سفید تا زرد قهوه ای تا جامد مومی است. گروه آبدوست آن، سوربیتول، پس از حرارت دادن، کارامل شدن را ایجاد می کند و طعم تلخ و کمی شیرین کارامل را به محصول نهایی می دهد. به دلیل مقاومت نسبتاً پایدار در برابر حرارت و هیدرولیز، سری Span را می توان به عنوان امولسیفایر W/O، کف زدا و عامل مرطوب کننده استفاده کرد. علاوه بر این، قابلیت امولسیون کنندگیامولسیفایر اسپاننسبت به سایر امولسیفایرها برتری دارد و اغلب در ترکیب با سایر امولسیفایرها استفاده می شود. اسپان در بستنی، نان، شیرینی، شکلات، آدامس، تافی و غیره استفاده می شود.
3. پلی سوربات ها
پلی سوربات ها معمولاً از امولسیفایرها در مواد غذایی استفاده می شود، به ویژه پلی سوربات 80 و پلی سوربات 60. آنها افزودنی های غذایی فوق العاده ای با خواص امولسیون کنندگی و تثبیت کننده خوب هستند و اغلب در غذاهای فرآوری شده مانند دسرهای منجمد، مخلوط های پخت، فراستینگ ها و سبزیجات کنسرو شده استفاده می شوند. در صنایع غذایی، Tween60 و Tween80 به عنوان امولسیفایر برای تخمیر نان، روغن های گیاهی، کیک، کره، شیرینی و محصولات کاکائو، پوشش ها و نوشیدنی ها، کف زدا برای قهوه عمل می کنند.
4. کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL)
کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL) نیز یک افزودنی غذایی چند منظوره است. این یک پودر سفید شیری یا جامد پولکی است که به خوبی در آب داغ پخش می شود. با توجه به خواص ضد پیری، امولسیون کننده و تازه نگهدارنده کلسیم استئارویل لاکتیلات می توان به طور گسترده در غذاهای پف کرده تند، خامه، نودل فوری، پیراشکی، شیر و سایر غذاها و غذاهای پخته شده با مخمر استفاده کرد. اما بیشتر در نان استفاده می شود. در محصولات پخته شده، CSL را می توان به عنوان امولسیفایر، عامل شلاق و نگهدارنده تشخیص داد. به طور معمول، کلسیم استئاروئیل لاکتیلات به عنوان تقویت کننده خمیر در تولید نان سفید استفاده می شود. فعالیت آن در کل فرآیند تخمیر خمیر، شکل دهی و سفت شدن انجام می شود. علاوه بر این، کلسیم استئارویل لاکتیلات (CSL) میتواند به تأخیر در استحکام ژل نشاسته، بهبود تحمل اختلاط و زمان توسعه خمیر کمک کند، در نتیجه بافت نان را بهبود میبخشد، پوسته نرمی به نان میدهد و عمر ماندگاری آن را افزایش میدهد.
در نتیجه گیری
انواع مختلفی از امولسیفایرها در مواد غذایی وجود دارد و امولسیفایرهای مربوطه باید با توجه به نیازهای مختلف انتخاب شوند. امولسیفایرهای ارائه شده توسط شرکت ماCHEMSINOنه تنها انواع مختلفی دارند، بلکه دارای کیفیت تضمینی هستند. اگر سوالی دارید، لطفا با ما تماس بگیرید.
