برای نانوایی ها و تولیدکنندگان صنعتی، تولید نان نرم و تازه در عین کنترل هزینه ها و اطمینان از ثبات یک چالش است. امولسیفایرها و آمیلازهای قارچی نقش کلیدی در تامین این نیازها دارند.
نقش امولسیفایرها در تهیه نان
امولسیفایرهای غذایی مواد چند منظوره ای هستند که هم کارکرد خمیر و هم ویژگی های نهایی نان را بهبود می بخشند.امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در نان عبارتند از:
مونوگلیسریدهای مقطر(DMG, E471):بیات شدن را به تاخیر می اندازد، نرمی خرده ها را بهبود می بخشد.
پلی سوربات 80(Tween, E433):نرمی خرده نان را افزایش می دهد، طراوت را افزایش می دهد و حفظ رطوبت را بهبود می بخشد.
امولسیفایرها چگونه نان را بهبود می بخشند:
تقویت گلوتن:الاستیسیته و پایداری بهتر خمیر در هنگام اختلاط و تخمیر.
نگهداری گاز:حجم بهبود یافته و ساختار خرده یکنواخت.
اثر ضد بیاتی:با مولکولهای نشاسته تعامل دارد تا نان را برای مدت طولانیتری نرمتر نگه دارد.
نقش آمیلاز قارچی در نان
آمیلاز قارچیآنزیمی است که نشاسته را در طی تخمیر و پخت خمیر به مولکول های قند کوچکتر تجزیه می کند.
فواید آمیلاز قارچی در نان:
تخمیر بهبود یافته:آمیلاز قارچی نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تجزیه می کند و به مخمر غذای بیشتری می دهد، تولید گاز، انبساط خمیر و حجم نان را افزایش می دهد.
خرده و پوسته تقویت شده:قندهای موجود بیشتر قهوهای شدن را از طریق واکنش میلارد بهبود میبخشند و ساختار خردهای بازتر و هوادارتر ایجاد میکنند.
بیات شدن با تاخیر:آمیلاز قارچی با کاهش پسرفت نشاسته به حفظ نرمی و طراوت نان برای مدت طولانی تری کمک می کند.
برچسب تمیز و مقرون به صرفه بودن:اغلب به عنوان یک کمک پردازش طبقه بندی می شود، از ادعاهای برچسب تمیز پشتیبانی می کند و در عین حال قوام آرد را بهبود می بخشد و اتکا به بهبود دهنده های گران قیمت آرد را کاهش می دهد.
سینرژی: امولسیفایرها + آمیلاز قارچی
در حالی که امولسیفایرها و آمیلاز قارچی هر کدام به تنهایی کیفیت نان را بهبود می بخشند.آنها با هم یک اثر هم افزایی ایجاد می کنند:امولسیفایرها گلوتن را تثبیت کرده و بیاتی را کاهش می دهند. آمیلاز قارچی حجم نان را افزایش می دهد و نرمی را حفظ می کند. در ترکیب، نانی نرمتر، تازهتر و انعطافپذیرتر ایجاد میکنند که برای نانهای بستهبندی شده با شرایط ماندگاری طولانیتر ایدهآل است. این هم افزایی به ویژه برای نانوایی های صنعتی که نان بسته بندی شده ای را تولید می کنند که باید در زنجیره های تامین و محیط های خرده فروشی جذاب بماند بسیار ارزشمند است.
کاربردهای صنعتی
ترکیبی از امولسیفایرها و آمیلاز قارچی به طور گسترده در موارد زیر استفاده می شود:
نان تابه ای تجاری- نرمی بهبود یافته و طراوت طولانی تر.
محصولات خمیر منجمد- تحمل بهتر در هنگام انجماد و ذوب.
نان گندم کامل و چند دانه- افزایش حجم نان با وجود گلوتن ضعیف تر.
نان های صنعتی و دارای برچسب تمیز– دارای امولسیفایرهای طبیعی مانند لسیتین.
انتخاب ترکیب مناسب
ترکیب ایده آل به نوع نان و روش تولید بستگی دارد:
پخت صنعتی با سرعت بالا:SSL + آمیلاز قارچی برای حداکثر حجم و قوام.
نان صنعتگر یا با برچسب تمیز:DMG + آمیلاز قارچی یا امولسیفایرهای طبیعی مانند لسیتین.
محصولات نانوایی منجمد:CSL + آمیلاز قارچی برای بهبود تحمل خمیر در طول نگهداری.
نان های غنی شده و تخصصی:DATEM + آمیلاز قارچی برای تقویت گلوتن و بهبود خاصیت ارتجاعی خمیر.
اقلام نرم و مرطوب نانوایی:پلی سوربات 80 + آمیلاز قارچی برای افزایش نرمی خرده نان و افزایش طراوت.
افکار نهایی
نانوایی ها با ترکیب امولسیفایرها و آمیلازهای قارچی می توانند خواص خمیر را بهبود بخشند و کیفیت کلی نان را افزایش دهند. آیا به دنبال امولسیفایرها و آنزیم های قابل اعتماد برای تولید نان هستید؟کمسینومواد غذایی با کیفیت بالا و پشتیبانی فنی را با قیمت های رقابتی ارائه می دهد. برای نمونه رایگان همین امروز با ما تماس بگیرید.
 in High-Speed Bread Lines.jpg)
