استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید (DATEM, E472e) یک امولسیفایر پرکاربرد در پخت تجاری است. این ماده با واکنش مونو و دی گلیسریدها با اسیدهای تارتاریک و استیک تولید می شود، DATEM دارای HLB ~8-10 است که آن را به یک امولسیفایر روغن در آب بسیار موثر تبدیل می کند. علاوه بر این، ساختار مولکولی منحصربهفرد آن به آن اجازه میدهد به طور موثر با پروتئینها و نشاستههای موجود در آرد گندم تعامل داشته باشد و آن را به یک عنصر ضروری برای تولید نان تبدیل میکند - بهویژه در خطوط با سرعت بالا که در آنها نیاز به خمیر بسیار زیاد است.
چرا خطوط نان پرسرعت به DATEM نیاز دارند؟
در نانوایی های صنعتی بزرگ،خمیر باید تحمل کند:
# اختلاط شدید:800-1000 دور در دقیقه در میکسرهای مارپیچ # آرایش و قالب گیری سریع:3-4 دقیقه زمان کل دست زدن # چرخه های اثبات کوتاه:40 تا 50 دقیقه در دمای 35 درجه سانتیگراد / 80% RH # توان عملیاتی بالا:8000 تا 12000 نان/ساعت
بدون تقویت، خمیر در چنین شرایطی می تواند فرو بریزد، گاززدایی کند یا پاره شود و عملکرد و کیفیت را کاهش دهد.DATEM امولسیفایر به حفظ ساختار و ثبات کمک می کند.
DATEM در مقابل سایر تقویت کننده های خمیر (مانند SSL)
مقایسه مستقیم به نشان دادن مزایای DATEM کمک می کند:
یک مطالعه فاکتوریل با مقایسه امولسیفایرها نشان داد که DATEM بالاترین بهبود را در افزایش حجم فر و حجم نهایی ارائه میدهد و عملکرد بهتری از SSL و سایر مواد افزودنی دارد.ResearchGate.
آزمایشات رئولوژیکی بیشتر نشان داد که DATEM E472e به طور قابل توجهی احتباس گاز و استحکام گلوتن را در نان و نان بخارپز چینی (CSB) بهبود بخشید، در حالی که SSL در خواص اختلاط خوب عمل کرد اما در احتباس گاز کمتر عمل کرد.انجمن غلات و غلات.
علاوه بر این، DATEM زمان اختلاط و تحمل خمیر را افزایش میدهد - ویژگیهایی که از ثبات بهتر خمیر پشتیبانی میکنند - در حالی کهSSLهمچنین خمیر را تقویت می کند اما ممکن است تاثیر کمتری روی فنر فر داشته باشد.
مزایای DATEM در پخت صنعتی
1. شبکه گلوتن قوی تر
DATEM با پروتئین های گلوتن هماهنگ می شود و ساختار خمیر را برای مقاومت در برابر دست زدن به مکانیکی تهاجمی تقویت می کند.
2. بهبود نگهداری گاز
احتباس گاز بیشتر به فنر فر بهتر و خرده نرم تر ترجمه می شود. نمونه پخت های آزمایشی 15 درصد افزایش حجم نان را با DATEM نسبت به شاهد نشان می دهد.
3. افزایش تحمل خمیر
DATEM تحمل اختلاط را تا 2 تا 3 دقیقه در تولید با سرعت بالا افزایش می دهد و خطر آسیب اختلاط بیش از حد را کاهش می دهد.
4. خروجی ثابت
در نانواییهایی که بیش از 10000 نان/ساعت کار میکنند، ثبات به اندازه حداکثر عملکرد مهم است. افزودنی DATEM به به حداقل رساندن زمان خرابی ناشی از شکست خمیر کمک می کند.
دستورالعمل های کاربردی
در فرمول های نان تابه ای سفید،ماده DATEM معمولاً در موارد زیر استفاده می شود:
# 0.2٪ - 0.6٪ وزن آرد برای خطوط با سرعت بالا # 0.4٪ به عنوان یک نقطه شیرین رایج برای تعادل بین هزینه و عملکرد # با هم افزایی آنزیمی: جفت کردن DATEM باآلفا آمیلاز قارچیمی تواند نرمی و ماندگاری را بیشتر بهبود بخشد.
نمونه یادداشت تولید:در یک دسته آرد 1000 کیلوگرمی، 4 کیلوگرم DATEM می تواند حجم نان را تا 450 سانتی متر مکعب نسبت به شاهد بهبود بخشد.
افکار نهایی
برای تولید نان با سرعت بالا، DATEM E472e یکی از قابل اعتمادترین امولسیفایرها برای حفظ استحکام خمیر، بهبود نگهداری گاز و دستیابی به حجم نان ثابت است. در حالی که SSL عملکرد قوی را نیز ارائه می دهد، DATEM اغلب در حفظ گاز و یکنواختی خرده نان پیشی می گیرد، و آن را به انتخاب ترجیحی برای خطوط نان تابه ای در مقیاس بزرگ تبدیل می کند.
اگر نانوایی شما توان خروجی را افزایش می دهد و می خواهد ثبات خمیر بهتری داشته باشد بدون اینکه کیفیت را به خطر بیندازید، افزودنی DATEM را در دور بعدی خود با سرعت بالا امتحان کنید. Chemsino DATEM با درجه غذایی مناسب برای تولید نان صنعتی ارائه می دهد -با ما تماس بگیرید برای مشخصات فنی و درخواست نمونه.
