چرا از تقویت کننده نان استفاده می کنیم؟

چرا از امولسیفایرها در بهبود دهنده های نان استفاده می شود؟

• تیo کمک به کنترل اندازه حباب گاز.
• تیo بهبود احتباس گاز؛
• تیo بهبود ثبات خمیر؛
• تیo بهبود نرمی خرده نان.

هر یک از امولسیون‌کننده‌های مجاز برای استفاده در نان‌سازی، بسته به امولسیفایر خاص، به درجات بیشتر یا کمتری به همه خواص خمیر و نان فوق کمک می‌کند.

چگونه تصمیم بگیریم که از کدام یک استفاده کنیم؟

متداول ترین امولسیفایرها و نقش احتمالی آنها در ویژگی خمیر و کیفیت نان به شرح زیر است:

تصور می شود استرهای اسید تارتاریک دی استیله تک و دی گلیسیرید اسیدهای چرب (استرهای DATA، DATEM) باعث کاهش میانگین اندازه حباب گاز در خمیر نان می شود که منجر به ساختار سلولی ظریف تری می شود. آنها برای بهبود احتباس گاز خمیر شناخته شده اند که به بهبود حجم نان و نرمی خرده نان کمک می کند. سطوح استفاده معمولاً تا 0.3 درصد وزن آرد در انواع نان و محصولات تخمیری است.

سدیم استئوریل-2-لاکتیلات (SSL) احتباس گاز خمیر، حجم نان و نرمی خرده نان را بهبود می بخشد، اما وزن نسبت به وزن کمتر از استرهای DATA موثر است. معمولاً در تولید محصولات تخمیری شیرین تر ترجیح داده می شود، به عنوان مثال. نان و دونات.

گلیسرول مونو استئارات (GMS) بهتر است به شکل هیدراته استفاده شود اما می توان آن را به صورت پودر اضافه کرد. کمک زیادی به حفظ گاز خمیر در حجم نان نمی کند، اما به دلیل اثر ضد بیاتی اثبات شده خود، به عنوان یک نرم کننده خرده نان عمل می کند.

از کجا می توانم تقویت کننده نان بخرم؟

نکاتی برای نان کامل

• برای بهترین نان، واقعاً باید از مواد تازه استفاده کنید
• مطمئن شوید که همه مواد در دمای اتاق هستند
• مطمئن شوید که مواد خود را به درستی اندازه گیری کرده اید. برای اندازه گیری مواد خشک از ظرف خشک و برای اندازه گیری مایعات از لیوان شیشه ای یا پلاستیکی استفاده کنید
• از فنجان برای اندازه گیری آرد خود استفاده نکنید. ممکن است به یک پیمانه خشن منجر شود، به این معنی که ممکن است بیش از حد از آرد استفاده کنید و نان شما سنگین شود. آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و با لبه چاقو صاف کنید.
• مطمئن شوید که خمیر را حداقل 8-10 دقیقه ورز دهید.