نان از دیرباز یکی از غذاهای ضروری در زندگی روزمره ما بوده است. اما آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چرا امروزه نان نرم و لطیف است؟ راز پشت آن بهبود نان است. بهبود دهنده نان برای تولید انبوه نان ضروری در نظر گرفته می شود زیرا تغییر خواص خمیر را تسهیل می کند و کیفیت و بافت نان را بهبود می بخشد. در این وبلاگ حقیقت را در مورد بهبود دهنده های نان افشا می کنیم و با ترکیب و عملکرد آنها آشنا می شویم.
بهبود دهنده های نان چیست؟
هنگام تولید محصولات پخته شده مانند نان و بیسکویت، برای بهبود خواص، عملکرد فرآوری و کیفیت محصول خمیر باید مقداری مواد شیمیایی اضافه شود. این اجزای شیمیایی را عموماً بهبود دهنده خمیر می نامند. بهبود دهنده نان به عنوان مخمر، نرم کننده خمیر، بهبود دهنده خمیر و غیره نیز شناخته می شود.
بهبود دهنده های نان بیشتر از آنزیم ها، اکسیدان ها و عوامل کاهنده و همچنین امولسیفایرهای مختلف، مواد مغذی مخمر و نمک های معدنی تشکیل شده اند. از آنها برای افزایش سرعت تخمیر و بهبود استحکام و کارایی خمیر استفاده می شود.
دو نقش بهبود دهنده نان در خمیر چیست؟
بهبود دهنده ناندو عملکرد اصلی در خمیر انجام می شود: تحریک و ترویج تخمیر مخمر و کمک به احتباس گاز.
تحریک و ترویج تخمیر مخمر:از آنجایی که قندهای موجود توسط آنزیم های مختلف تجزیه می شوند، دی اکسید کربن در خمیر تشکیل می شود. بهبود دهنده های نان تولید مداوم گاز را در طول فرآیند تخمیر افزایش می دهند تا زمانی که فعالیت مخمر با دمای بالا در اجاق متوقف شود.
کمک به نگهداری گاز:بهبود دهنده های نان در خمیر همچنین با تغییر سریع ساختار گلوتن خمیر به حفظ گاز کمک می کنند و ماتریکسی تولید می کنند که حداقل مقدار گاز مورد نیاز برای تخمیر خمیر را در خود نگه می دارد.
اجزای اصلی بهبود دهنده نان
هنگامی که نوبت به درک بهبود دهنده های نان می رسد، بسیار مهم است که به عمق ترکیبات شیمیایی آن بپردازید.
امولسیفایرها
مونو دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب (E471)،امولسیفایر dam(e472e)، لسیتین و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) E481 رایج ترین امولسیفایرها در تولید نان هستند. این امولسیفایرها چربی را به طور یکنواخت در سراسر خمیر پخش می کنند و به آن کمک می کنند تا CO2 تولید شده توسط مخمر را جذب کند. امولسیفایرهای رایج در نان ذرات ریزتر و خرده های نرم و بزرگتر تولید می کنند.
در میان آنها، خرما e472e به ویژه برای نان ترد استفاده می شود، با نسبت 0.2-0.6٪ از وزن کل آرد.SSL e481معمولاً به عنوان امولسیفایر در خمیر نان استفاده می شود. دوز معمولی آن 0.3٪ - 0.5٪ از وزن کل آرد است.
آنزیم ها
همچنین از آنزیم ها برای بهبود ویژگی های فرآوری محصولات پخته شده استفاده می شود. آنزیم ها عمدتاً به آلفا آمیلاز، بتا آمیلاز و پروتئازها اشاره دارند. مخمر به طور طبیعی آمیلاز و پروتئاز تولید می کند، اما می توان مقادیر بیشتری را برای ایجاد واکنش سریعتر و کاملتر اضافه کرد. آمیلاز نشاسته های موجود در آرد را به قندهای ساده تجزیه می کند و به مخمر اجازه می دهد تا به سرعت تخمیر شود. پروتئازها با تخریب بخشی از گلوتن، قابلیت انبساط خمیر را بهبود می بخشند. سایر آنزیم های پخت عبارتند از a-Amylase قارچی، گلوکز اکسیداز لیپاز، آمیلاز مالتوژنیک، زایلاناز، همی سلولاز باکتریایی و غیره.
عوامل اکسید کننده و کاهنده
عامل اکسید کننده:عامل اکسید کننده نه تنها می تواند SH را به SS اکسید کند، که باعث افزایش احتباس هوا و استحکام گلوتن خمیر می شود، بلکه قابلیت انبساط را نیز کاهش می دهد. همچنین می تواند از تجزیه پروتئاز آرد جلوگیری کند، بنابراین تجزیه و تخریب گلوتن را کاهش می دهد. عوامل اکسید کننده رایج عبارتند از اسید اسکوربیک، برومات پتاسیم و یدات پتاسیم.
عوامل کاهش دهنده:عوامل کاهنده با ایجاد اختلال در شبکه های پروتئینی به تضعیف آرد کمک می کند. این به همه جنبه های خمیر قوی کمک می کند. از مزایای افزودن یک عامل کاهنده می توان به کاهش زمان اختلاط، کاهش کشسانی خمیر، کوتاه شدن زمان سفت شدن و بهبود کارایی آن اشاره کرد. عوامل کاهش دهنده رایج عبارتند از ال سیستئین، اسید فوماریک و بی سولفیت سدیم.
چرا Improver در نانوایی بسیار مهم است؟
بهبود دهنده های نان به چند دلیل در پخت ضروری هستند:
بهبود کیفیت محصول:بهبود دهنده های نان بافت، طعم و عطر محصولات نانوایی را افزایش می دهند و به محصول نهایی نرم تر و خوش طعم تر با حجم و ساختار خرده نان بهبود یافته کمک می کنند.
عمر مفید طولانی مدت:با حفظ رطوبت و کاهش سرعت بیات شدن نان، بهبود دهنده ها به طولانی شدن طراوت نان کمک می کنند و ماندگاری آن را افزایش می دهند.
سازگاری و تجدید نظر:ترکیب بهبود دهنده ها ثبات در کیفیت و طعم را در بین دسته ها تضمین می کند و جذابیت کلی اقلام نانوایی را برای مشتریان فهیم افزایش می دهد.
کارایی هزینه و زمان:استفاده از بهبود دهندههای نان میتواند فرآیندهای تولید را با کاهش زمان تصحیح و به حداقل رساندن ضایعات محصول ساده کند و در نهایت باعث صرفهجویی در زمان و هزینه شود.
به طور کلی، بهبود دهنده های نان نقش مهمی در تضمین کیفیت ثابت، بافت بهبود یافته و عمر مفید محصولات پخته شده دارند.
خط پایین
انتخاب بهبود دهنده نان مناسب برای یک نانوا از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا استفاده از یک بهبود دهنده که در یک برنامه خاص به خوبی کار می کند ممکن است منجر به نرم شدن یا سفت شدن بیش از حد ماتریس گلوتن در زمانی که در یک برنامه دیگر استفاده می شود، شود. این می تواند مشکلات قابل توجه و پرهزینه ای برای نانوایی ایجاد کند. بنابراین، انتخاب بهبود دهنده صحیح و استفاده مناسب از آن برای رسیدن به موفقیت در پخت ضروری است.
به عنوان یک تامین کننده حرفه ای افزودنی مواد غذایی، کمسینومی تواند انواع مختلفی را به مشتریان ارائه دهدامولسیون کننده هاو آنزیم ها برای قیمت های مقرون به صرفه و نمونه های رایگان با ما تماس بگیرید.
.jpg)
