نان نان تست به دلیل بافت نرم، خرده نان یکنواخت و برش آسان آن در بسیاری از خانواده ها یک ماده اصلی است. با این حال، تولید کنندگان نان اغلب در طول تولید نان تست با مسائل فنی مختلفی مانند حجم ضعیف، بافت درشت و بیات شدن سریع مواجه می شوند. خوشبختانه، برخی از امولسیفایرهای غذایی می توانند به طور موثر این چالش ها را برطرف کنند.
در این وبلاگ به بررسی رایجترین مشکلاتی که در تولید نان تست با آن مواجه میشویم میپردازیم و راهحلهای عملی را با استفاده از آن ارائه میکنیمامولسیفایرهای غذاییمانند GMS، SSL و DATEM.
مسائل رایج در تولید نان تست
➤ ساختار خرده ناهموار و بافت درشت
نان ممکن است دارای سوراخ های نامنظم یا خرده های خشن باشد که باعث می شود جذابیت کمتری داشته باشد و برش آن سخت تر شود.
➤ نان های ریخته یا کوچک شده پس از پخت
نان در طول خنک شدن حجم خود را از دست می دهد و اغلب منجر به فرورفتگی نان یا بدشکل شدن نان می شود.
➤ ماندگاری کوتاه و بیات شدن سریع
پسرفت نشاسته علت اصلی بیات شدن نان است که منجر به سفتی و از بین رفتن نرمی آن در عرض 2-1 روز می شود. مهاجرت رطوبت و رشد میکروبی می تواند ماندگاری نان را کاهش دهد.
➤ طعم های بد یا اکسیداسیون
امولسیون ضعیف می تواند منجر به طعم های ناخوشایند ناشی از جداسازی روغن یا اکسیداسیون چربی شود.
➤ دسته های ناسازگار
حتی با همان دستور غذا، تغییرات در رفتار خمیر یا کیفیت نهایی نان رایج است.
➤ قالب گیری مشکل و ترک های سطحی
نان در حین برداشتن به قالب ها یا پارگی ها می چسبد و بر ظاهر و کارایی فرآیند تأثیر می گذارد.
راه حل های امولسیفایر برای بهبود کیفیت نان تست
امولسیفایرها نقش مهمی در بهبود کارکرد خمیر، احتباس گاز، بافت خرده نان و ماندگاری دارند. در اینجا آمده است که چگونه امولسیفایرهای خاص می توانند به رفع هر یک از مشکلات بالا کمک کنند:
●نحوه کار: خمیر را با قابلیت انبساط بهتر و مقاومت در برابر تنش مکانیکی در حین اختلاط و شکل دادن فراهم کنید.
●دوز پیشنهادی: 0.3٪ - 0.5٪
✅ بهبود رهاسازی قالب و ظاهر سطح
●امولسیفایر پیشنهادی: GMS e471
●نحوه کار: کشش سطحی را کاهش می دهد، در نتیجه آزاد شدن بهتر تابه و پوسته صاف تر.
●دوز پیشنهادی: 0.2%–0.3%
نکات کاربردی برای استفاده از امولسیفایرها
از مخلوط ها برای هم افزایی بهتر استفاده کنید:ترکیب GMS با SSL یا DATEM اغلب نتایج برتری را به همراه دارد.
دستور غذا را بر این اساس تنظیم کنید:امولسیفایرها ممکن است بر هیدراتاسیون خمیر تأثیر بگذارند. سطوح آب، چربی و مخمر ممکن است نیاز به تنظیم دقیق داشته باشند.
جفت شدن با آنزیم ها را در نظر بگیرید:لیپاز یا زایلاناز می توانند در کنار امولسیفایرها برای بهبود طراوت و نرمی کار کنند.
نتیجه گیری
تولید نان نان تست باکیفیت به چیزی بیش از آرد و تجهیزات مناسب نیاز دارد - این به مواد کاربردی موثر بستگی دارد. امولسیفایرهایی مانند GMS، SSL و DATEM راه حل های همه کاره و اثبات شده ای را برای چالش های رایج تولید ارائه می دهند و به تولیدکنندگان کمک می کنند نان سازگار، خوشمزه و با ماندگاری طولانی را ارائه دهند.
اگر به دنبال راهنمایی متخصص یا راه حل های امولسیفایر سفارشی برای نانوایی خود هستید، با ما تماس بگیرید.شرکت CHEMSINO پشتیبانی فنی و توصیه های مواد تشکیل دهنده را متناسب با نیازهای فرمولاسیون شما ارائه می دهد.
 in baking.jpg)
