سوسیس از آن چیزی که به نظر می رسد از نظر فنی محصولی است که تقاضای بیشتری دارد. در هسته آن، یک امولسیون است - قطرات چربی پراکنده در آب، که توسط یک ماتریکس پروتئین استخراج شده از گوشت در کنار هم نگه داشته می شوند. هنگامی که این سیستم پایدار باشد، نتیجه یک محصول سفت، آبدار با بافت یکنواخت و عملکرد خوب است. وقتی تجزیه می شود، با جدا شدن چربی، از دست دادن بیش از حد پخت، گاز گرفتن نرم یا شکننده و ناهماهنگی دسته به دسته مواجه می شوید.
امولسیفایرها به تثبیت این سیستم کمک می کنند. این وبلاگ به طور خاص بر روی پردازش سوسیس تمرکز می کند - مشکلاتی که رخ می دهد، نحوه برخورد امولسیفایرها و آنچه در تولید باید تماشا کرد.
مشکل اصلی: امولسیون های گوشت ذاتاً ناپایدار هستند
در خمیر سوسیس، پروتئینهای میوفیبریلار - استخراج شده در حین اختلاط با نمک - یک ماتریکس ژل تشکیل میدهند که قطرات چربی را محصور میکند و آب را به هم متصل میکند. این ساختار به سوسیس لقمه می دهد و در هنگام پخت آن را کنار هم نگه می دارد.
با این حال،این ماتریس به متغیرهایی که کنترل کامل آنها در تولید صنعتی دشوار است بسیار حساس است:کیفیت گوشت، تغییرات محتوای چربی، دمای اختلاط، شدت خرد کردن و پردازش حرارتی. هر یک از اینها می تواند سیستم را ضعیف کرده و باعث خرابی جزئی یا کامل امولسیون در حین پخت و پز شود.
مشهودترین مسئله چاق شدن است - تجمع چربی ذوب شده در زیر پوسته یا روی سطح، که منجر به ظاهری چرب و کاهش عملکرد می شود. یکی دیگر از مشکلات رایج، از دست دادن پخت و پز است، جایی که آب به دلیل اتصال ناکافی خارج می شود و در نتیجه وزن کمتر و بافت خشک و سفت ایجاد می شود.
چگونه امولسیفایرها سیستم سوسیس را تثبیت می کنند
امولسیفایرها به جای جایگزینی از ماتریکس پروتئین حمایت می کنند. آنها کشش سطحی را در سطح مشترک چربی-آب کاهش می دهند و به چربی اجازه می دهند قطرات کوچکتر و به طور یکنواخت تری را تشکیل دهند که تثبیت آسان تر است.
آنها همچنین با پروتئین ها تعامل دارند و انسجام شبکه ژل و مقاومت آن در برابر حرارت را در طول پخت بهبود می بخشند.
نتیجه یک امولسیون پایدارتر است که تغییرات مواد خام و نوسانات فرآوری را بهتر تحمل می کند - مشکلات چربی کمتر، کاهش پخت و پز کمتر و بافت سازگارتر.
امولسیفایرهای مورد استفاده در تولید سوسیس
مونو و دی گلیسیرید - E471
E471 پرمصرف ترین امولسیفایر در گوشت فرآوری شده است. پراکندگی چربی را بهبود می بخشد و به تشکیل قطرات کوچکتر کمک می کند که به طور یکنواخت در خمیر پخش می شوند و جدا شدن چربی را در طول پخت کاهش می دهند.
SSL به طور مستقیم با پروتئین های گوشت تعامل می کند و شبکه ای را که امولسیون را کنار هم نگه می دارد تقویت می کند. این باعث پایداری حرارتی بهتر، کاهش اتلاف پخت و بهبود سفتی و کشش می شود.
این به ویژه در فرمولاسیون های کم چربی که پروتئین نقش ساختاری بزرگ تری ایفا می کند مفید است.
CSL مشابه SSL عمل می کند اما اثر تقویتی ملایم تری را ارائه می دهد. برای فرمولاسیون هایی مناسب است که در آن بافت نرم تری مورد نظر است یا باید از سفتی بیش از حد اجتناب شود.
CSL همچنین از احتباس آب پشتیبانی می کند و به کاهش تلفات پخت و پز کمک می کند.
DATEM با تقویت لایه سطحی اطراف قطرات چربی، پایداری امولسیون را در زیر گرما بهبود می بخشد. به ویژه در سوسیس های پخته شده یا دودی که در معرض پردازش حرارتی طولانی تری قرار دارند مفید است.
استفاده معمولی:0.2-0.4٪.
لسیتین (E322)
لسیتین به دلیل منشاء طبیعی و موقعیت برچسب تمیز آن ارزشمند است. رابط چربی-آب را تثبیت می کند و اغلب همراه با E471 برای تعادل عملکرد و الزامات برچسب زدن استفاده می شود.
شرایط فرآیندی که تعیین می کند آیا امولسیفایرها کار می کنند یا خیر
امولسیفایرها نمی توانند کنترل ضعیف فرآیند را جبران کنند.دو عامل حیاتی است:
دمای باتری
ماتریکس پروتئین تنها زمانی به درستی تشکیل می شود که خمیر سرد بماند - معمولاً زیر 12 درجه سانتیگراد. اگر دما افزایش یابد، چربی شروع به ذوب شدن می کند و نمی تواند به درستی کپسوله شود و منجر به تجزیه امولسیون در حین پخت و پز می شود.
دما باید با استفاده از آب سرد یا یخ به دقت کنترل شود.
استخراج پروتئین
امولسیفایرها از سیستم پشتیبانی می کنند، اما استخراج پروتئین کافی ضروری است. سطوح نمک (معمولاً 1.5-2.5٪) و زمان اختلاط مناسب برای ایجاد یک شبکه ژل کاربردی مورد نیاز است.
اگر استخراج پروتئین کافی نباشد، امولسیون بدون توجه به استفاده از امولسیفایر ضعیف باقی می ماند.
سوالات متداول
علت جدا شدن چربی سوسیس در حین پخت چیست؟
شایع ترین علت ها دمای خمیر بالا (بالای 12 درجه سانتیگراد)، استخراج ناکافی پروتئین و پایداری ضعیف امولسیون است. کنترل دما معمولاً اولین عاملی است که باید بررسی شود.
آیا امولسیفایرها می توانند از دست دادن پخت و پز در سوسیس را کاهش دهند؟
بله E471 و SSL (E481) با تثبیت سیستم چربی-پروتئین-آب به بهبود احتباس آب کمک می کنند. در استفاده 0.2 تا 0.5 درصد، کاهش قابل توجهی در از دست دادن پخت و پز معمولا مشاهده می شود.
آیا امولسیفایرها بر طعم سوسیس تأثیر می گذارند؟
در سطوح توصیه شده، خیر. E471، E481، E482، E472e و E322 از نظر طعم خنثی هستند و بر طعم تأثیر نمی گذارند.
اگر استخراج پروتئین کافی نباشد، آیا اضافه کردن امولسیفایر بیشتر مشکل را برطرف می کند؟
خیر. امولسیفایرها از ماتریکس پروتئین پشتیبانی می کنند - آنها آن را ایجاد نمی کنند. اگر سطح نمک خیلی کم باشد یا زمان اختلاط کافی نباشد، شبکه پروتئینی میوفیبریلار بدون توجه به دوز امولسیفایر به درستی تشکیل نمی شود. ابتدا نمک (1.5-2.5%) و شرایط اختلاط را اصلاح کنید، سپس انتخاب امولسیفایر را بهینه کنید.
