DATEM (E472e) ning oziq-ovqat ishlab chiqarishda qanday qo'llanilishi

Sana:2024-03-27

O'qing:

Ulashish:

DATEM "Mono- va diglitseridlarning diasetil tartarik kislotasi efirlari" degan ma'noni anglatadi. Bu oziq-ovqat ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan emulsifikator. Ushbu blog postida biz birinchi navbatda non, kek va pechene kabi mahsulotlarda DATEM emulsifikatorlari mavjudligini muhokama qildik, ularning funksionalligi va ushbu oziq-ovqat mahsulotlaridagi afzalliklariga e'tibor qaratdik.

Oziq-ovqat mahsulotidagi DATEM nima?

DATEM birinchi marta 1948 yilda Qo'shma Shtatlarda xamir konditsionerlari sifatida sotilgan. 1976 yildan beri ular pishirilgan mahsulotlarda oziq-ovqat emulsifikatorlari sifatida ishlatilgan. Evropada 1960-yillarda DATEM nafaqat pishirilgan mahsulotlarda qo'llanilibgina qolmay, balki qandolatchilik va taqlid kremi kabi turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida ham qo'llanila boshlandi.

To'yingan yog 'kislotalari bilan foydalanilganda, DATEM erish nuqtasi 45 ° C bo'lgan oq yoki och sariq kukunli qattiq moddadir. To'yinmagan yog'li kislotalar bilan ishlatilsa, u sarg'ish pasta yoki yopishqoq suyuqlikdir. At CHEMSINO (DATEM emulsifikator ishlab chiqaruvchilari), u odatda sutli oq kukun yoki donador qattiq holatda topiladi, pH qiymati taxminan 4, zaif kislotalikni ko'rsatadi. Uning erish diapazoni 45 ° C atrofida, HLB qiymati 8,0 ga teng. DATEM emulsifikatori sirka kislotasining o'ziga xos hidiga ega, issiq suvda tarqaladi va yog'lar bilan aralashadi. U etanol, propilen glikol va boshqa organik erituvchilarda eriydi. Uning kimyoviy tuzilishi CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ shaklida ifodalanadi.

Yuqori gigroskopikligi tufayli, DATEM nozik kukunlari, ayniqsa yozda yoki noto'g'ri saqlash paytida issiq va nam sharoitda aglomeratsiyaga moyil bo'ladi. Odatda, u granulalar shaklida ishlab chiqariladi yoki kukun shaklida bo'lganda 20% piyodalarga qarshi vositalar bilan aralashtiriladi.

DATEM E472e VS. Umumiy oziq-ovqat emulsifikatorlari

Ism	HLB qiymati	Proteinlar bilan o'zaro ta'sir darajasi	Lineer kraxmal bilan murakkablik ko'rsatkichi
DATEM	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polisorbat 60	15	---	30
Soya lesitini	3-4	---	16

Xalqaro miqyosda emulsifikatorlar uchun eng katta bozor non pishirish sanoatida. Non mahsulotlarida eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlar orasida natriy/kaltsiy stearoil laktilat (SSL/CSL), mono- va diglitseridlarning diatsetil tatarik kislota efirlari (DATEM),Glitseril Monostearat (GMS), va Lesitin. Ular komplekslar hosil qilish uchun kleykovina oqsillari bilan o'zaro ta'sir qiladi, bu esa kleykovina molekulalarini ulash va katta kleykovina tarmog'ini yaratishga imkon beradi.

Ushbu emulsifikatorlar xamirning elastikligini, qattiqligini va gazni ushlab turishini oshirishga, non hajmini oshirishga va non tuzilishini yaxshilashga yordam beradi. Ular, shuningdek, chiziqli kraxmal bilan o'zaro ta'sir qiladi, mahsulot qarishini kechiktiradi. Agar un sifati yaxshi bo'lsa va operatsiyalar yaxshi nazorat qilinsa, DATEM bilan tayyorlangan non odatda boshqa emulsifikatorlarga nisbatan kattaroq hajmga ega.

DATEM ning turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida qo'llanilishi

DATEM ko'p qirrali emulsifikator va dispersant sifatida ishlaydi, emulsifikatsiyani yaxshilaydi, yog'-suv ajralishini oldini oladi va xamirning mustahkamligini oshiradi, shu bilan birga hajmni oshiradi va teksturani yaxshilaydi. Bundan tashqari, kraxmal bilan komplekslar hosil qiladi, uning xususiyatlarini yaxshilaydi va kremda ishlatilganda yumshoq, silliq va nozik tuzilish hosil qiladi.

DATEM e472e emulsifikatsiya qiluvchi, barqarorlashtiruvchi, qarishga qarshi va saqlovchi ta'sirlarni namoyish etadi. U non, pirojnoe, pechene, donli ovqatlar, ekstrudirovka qilingan ovqatlar, qaymoq, vodorodlangan o'simlik moylari, o'simlik yog'lari kukunlari, sho'rvalar va konsentrlangan bo'yoqlar kabi mahsulotlarda qo'llaniladi.

Nima uchun DATEM nonda mavjud?

DATEM ning asosiy vazifasi bug'doy uniga asoslangan har qanday xamirturushli fermentlangan xamirda gidratlangan kleykovina bilan tez va yaxshilab birlasha olish qobiliyatidan iborat. Bu kleykovina tarmog'ini kuchaytiradi, uni kuchliroq va elastikroq qiladi va shu bilan gazni ushlab turishga yordam beradi. Olingan xamir kuchli va cho'ziladigan devorlarga ega bo'lgan kichik o'lchamdagi pufakchalar tarmog'ini namoyish etadi. Agar undagi oqsil miqdori yetarli bo‘lmasa yoki ideal sifatdan past bo‘lsa, DATEM qo‘shilishi xamirni normal fermentatsiya oxirida barqarorlashtiradi, natijada non yuqori o‘ziga xos hajmga va bir xil ko‘rinishga ega bo‘ladi. Odatda, tavsiya etilgan foydalanish darajasi un og'irligining 0,1% dan 0,3% gacha.

Yuqori sifatli non unining formulalarida DATEM pishirish moddasi gazni ushlab turish qobiliyatini oshirishda muhimroq rol o'ynaydi. Ayniqsa, fermentatsiyadan pishirishga o'tish paytida va pishirishning dastlabki bosqichlarida, ayniqsa fermentatsiya jarayonini uzaytirishni talab qiladigan non uchun samarali.DATEM emulsifikatori2 dan 16 soatgacha past fermentatsiya haroratida fermentatsiya barqarorligini ta'minlaydi.

To'liq bug'doy noni va yong'oq qo'shilgan nonda bug'doy kepagi zarralari, bug'doy parchalari va yong'oqlar xamirning qabariq tarmog'ini buzishi mumkin. Buni bartaraf etishning bir usuli - formulaga bug'doy kleykovina qo'shish, ikkinchisi - DATEM emulsifikatoridan foydalanish va ideal holda, ikkalasining kombinatsiyasi. Biroq, DATEM kraxmal-suv aralashmalarining xususiyatlariga minimal ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun qarish yoki qarish tezligini bevosita o'zgartirmaydi yoki kamaytirmaydi. Past qo'shimchali yoki qisqichbaqasimon nonda novvoylar gazni maksimal darajada ushlab turish uchun DATEM o'z ichiga olgan nonni yaxshilovchilarni afzal ko'rishadi. Nonda DATEM e472e vitamin C, ADA va fermentlar kabi oksidlovchilarning ta'sirini sinergetik ravishda kuchaytiradi, tavsiya etilgan foydalanish darajasi un og'irligining 0,2% dan 0,6% gacha.

Nima uchun DATEM keklarda?

DATEM emulsifikatori havo pufakchalari atrofida barqaror interfeys plyonka hosil qilish imkonini beruvchi ajoyib ko'pikli xususiyatlarni namoyish etadi. Bu barqarorlik kek xamiri bo'ylab havoning bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi, buning natijasida bir xil va ingichka devorli pufakchalar paydo bo'ladi.

Bundan tashqari, yog'lar tort retseptiga kiritilganda, DATEM e472e yog'larning kichikroq va bir xil zarrachalarga tarqalishini osonlashtiradi. Ushbu nozik yog 'zarralari tayyor pirojnoe mahsulotida yaxshiroq tuzilishga va yumshoqroq og'izga hissa qo'shadi.

Xususan, barcha ingredientlar bir vaqtning o'zida aralashtiriladigan bir bosqichli usul yordamida tort ishlab chiqarishda, yaxshi tuzilgan shimgichga erishish uchun DATEM, natriy stearoil laktilat (SSL) va glitseril monostearat (GMS) kabi emulsifikatorlarni qo'shish juda muhimdir. Ushbu emulsifikatorlar xamirni barqarorlashtirishga, uning shamollatilishini yaxshilashga va kekning umumiy sifatini yaxshilashga yordam beradi.

Nima uchun DATEM pechene va gazaklarda mavjud?

DATEM emulsifikatori yog'larning emulsifikatsiyasini osonlashtiradi, emulsiyalangan yog'larni kleykovina tomonidan oson so'riladi va shu bilan mexanik ishlov berish samaradorligini oshiradi. Pishirish jarayonida u termal kengayishdan o'tadi, oqsil ko'piklanishini osonlashtiradi, hajmini oshiradi va markaziy qatlamda g'ovakli shimgichga o'xshash tuzilmani hosil qilish uchun asta-sekin qotib, mahsulotning engilligini, tuzilishini va saqlash muddatini oshiradi. 0,12% dan 0,5% gacha DATEM qo'shilishi pechene tarkibidagi yog 'miqdorini taxminan 20% ga kamaytirishi mumkin, bu esa salomatlik va parhez ta'siriga erishadi.

Shishgan gazaklarga 0,2% dan 0,5% gacha DATEM qo'shilishi samarali emulsifikator va moylash vositasi bo'lib xizmat qiladi. Bu ekstruziya bosimini pasaytirishga, uskunaning eskirishini kamaytirishga va silliq yuzalar, nozik gözeneklere va tiniq tuzilishga ega bo'lgan puflangan mahsulotlarni ishlab chiqarishga yordam beradi. E472e emulsifikatori mahsulot namligini singdirishni ham kamaytiradi va shu bilan saqlash muddatini uzaytiradi.

Pastki chiziq

Xulosa qilib aytadigan bo'lsak, DATEM emulsifikatorlari oziq-ovqat sanoatida ajralmas bo'lib, turli mahsulotlarda yuqori emulsifikatsiya, to'qimalarni yaxshilash va saqlash muddatini uzaytirishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat mahsulotingizni yaxshilashni xohlaysizmi? CHEMSINO DATEM premium emulsifikatorining narxi va bepul namunalari uchun biz bilan bog'laning.

orqaga

Oxirgi: Tostlarga qo'shimchalarni tahlil qilish

07 2022 Aug

Keyingisi: Pishirishda emulsifikatorlarning asosiy turlari va roli qanday

25 2024 Mar

Tegishli blog

Yog 'kislotalarining poligliserin esterlari (PGE) emulsifikatori nima?

25 Jun 2024

Yog 'kislotalarining poligliserin efirlari (PGE) oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladigan yuqori samarali emulsifikatorlardir. Tabiiy manbalardan olingan PGElar poligliserolni yog 'kislotalari bilan esterifikatsiya qilish orqali yaratiladi. Ajoyib emulsiyalash xususiyatlari bilan tanilgan PGElar barqaror, yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishda ajralmas hisoblanadi.

Nima uchun pishirish emulsifikatorlari hajmi va yumshoqligi uchun muhim?

24 Nov 2025

Pishirish emulsifikatorlari non, pirojnoe va pishiriqlarning yuqori ko'tarilishiga, yumshoqroq bo'lishiga va tuzilishini yaxshilashga yordam berishda asosiy rol o'ynaydi. Kichik miqdorda bo'lsa ham, ular xamirni mustahkamlaydi, havo pufakchalarini barqarorlashtiradi va pishirilgan mahsulotlarni uzoqroq saqlaydi. Ushbu blog zamonaviy pishirishda izchil hajm va yumshoqlikka erishish uchun nima uchun emulsifikatorlar muhimligini o'rganadi.

Oziq-ovqatda emulsifikatsiyaga ta'sir qiluvchi omillar va ularni qanday yaxshilash mumkin

11 Feb 2026

Emulsifikatsiya oziq-ovqat barqarorligi, tuzilishi va saqlash muddatida muhim rol o'ynaydi. Ushbu maqola oziq-ovqat tizimlarida emulsifikatsiyaga ta'sir qiluvchi oltita asosiy omilni, amaliy misollar va keng ko'lamli ishlab chiqarishni takomillashtirish strategiyalarini o'rganadi.