Nonni yaxshilash uchun eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlar: natriy stearoil laktilat (SSL), kaltsiy stearoil laktilat (CSL), diatsetil tartarik kislota monogliserid (Datem), distillangan monogliserid (DMG) va boshqalar. Turli emulsifikatorlar kraxmal va oqsil bilan o'zaro ta'sir qiladi, undagi murakkab tuzilmani hosil qiladi, un tarkibini yaxshilaydi. va yaroqlilik muddatini uzaytirish. Tavsiya etilgan doza odatda 0,2%-0 atrofida. 5% (unni hisobga olgan holda).

Kek jelini qo'llash an'anaviy jarayonni yaxshilash bo'lib, an'anaviy shimgichli keklarni tayyorlash qiyinligini kamaytiradi va shu bilan birga shimgichni keklarga ko'proq suv va yog'larni eritishi mumkin. Kek jelining asosiy tarkibiy qismlari sifatida emulsifikatorlar ko'pik va moy va suv dispersiyasi tizimini barqarorlashtirish uchun ishlatiladi. Keklarda pirojnoe jeli qo'shilishi keklarni qarishdan kechiktirishi, quruq va qattiqlashishi mumkin, ta'mi yanada yumshoq bo'lib, ommaviy ishlab chiqarish uchun qulayroqdir.

Sutsiz kremada emulsifikatorlardan foydalanish yog 'kristallanishini sozlashi, yog' taqsimotini yaxshilash, yog'-suv ajralishini oldini olish, tez eruvchanlikni yaxshilash, yog'ingarchilik va aglomeratsiyani oldini olish va mahsulot sifatini yaxshilash imkonini beradi. Qo'shilgan emulsifikator miqdori kichik bo'lsa-da, u odatda yog' tarkibining 3% ~ 5% ni tashkil qiladi, yaxshi sifatli sutsiz qaymoq ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi.

Ko'pirtirilgan toppingdagi emulsifikatorning asosiy vazifasi kremni gomogenlash jarayonida kapsullangan yog 'globulasi membranasi muvozanatini buzishdir. Suyuq kremni saqlash vaqtida yog 'globullarini qoplaydigan oqsillar emulsifikatorlar bilan almashtiriladi. Shunday qilib, yog 'globulalari to'planib, qisman koagulyatsiyaga yordam beradi. Bu qamchilash paytida hosil bo'lgan pufakchalarning tarqalishi va tuzilishi uchun muhimdir. Bundan tashqari, emulsifikator hosil bo'lgan pufakchalarning barqarorligi, masalan, qabariq devorlarining mustahkamligi uchun juda muhimdir.

Margarin ishlab chiqarishda emulsifikatorlarning asosiy roli yog 'va suvni emulsiyalashdan iborat bo'lib, suv tomchilarining yog' fazasida nozik disperslanishini ta'minlash, natijada barqaror margarin hosil bo'ladi. Kichik suv tomchilari mikrobiologik nuqtai nazardan ham maqbuldir. Barqarorlikdan tashqari, emulsifikatorlar margaringa kerakli tuzilish, plastiklik va ta'm beradi. Emulsifikatorlar, shuningdek, kam yog'li margarinning kerakli barqarorligini ta'minlash orqali yog'ni kamaytirishga imkon beradi.

Qisqartirish, bu oq moy deb ham ataladi, chunki u oq ko'rinadi va cho'chqa yog'iga o'xshaydi. Qisqartirish oziq-ovqat sanoatidagi maxsus yog'lardan biridir. U ma'lum bir plastika yoki konsistensiyaga ega va xamir ovqatlar, sirt purkash yoki qolipdan tozalash uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi.

Oziq-ovqat sanoati ko'pincha uni margaringa suvsiz muqobil sifatida ishlatadi. Ushbu dasturda emulsifikatorlar muhim ahamiyatga ega. Qisqartirishlar ba'zan keklar kabi yakuniy mahsulotlar sifatini yaxshilash uchun emulsifikator tashuvchilar sifatida ishlatiladi.

Muzqaymoqlarda emulsifikatorlar bir nechta funktsiyaga ega va turli ishlab chiqarish bosqichlarida emulsifikatorlar turli xil rollarni o'ynaydi. Muzqaymoq tarkibidagi emulsifikatorlarning funksiyalarini faqat bitta emulsifikator bilan qondirib bo‘lmaydi. Murakkab emulsifikatorlar muzqaymoq ishlab chiqarish ehtiyojlarini qondirish uchun turli emulsifikatorlarning xususiyatlariga ko'ra shakllantirilishi kerak.

Muzqaymoq ishlab chiqarishda qo'llaniladigan turli emulsifikatorlarning eng yaxshi kombinatsiyasi muzqaymoqning quruqligini, barqarorligini, shaklini saqlashni, kengayish tezligini, erishi, ta'mini, to'qimalarining tuzilishini, shakli, tuzilishi va boshqa xususiyatlarini yaxshilashi mumkin.

Shokolad ishlab chiqarishda emulsifikatorlar yog 'kislotalarining mayda kristallarini hosil qilishga yordam beradi, ular hech qanday emulsifikatorsiz shokolad bilan solishtirganda yorqinroq porlashni (bu kristallardan aks ettirilgan begona yorug'likning yorqin porlashi tufayli) beradi. Emulsifikatorni o'z ichiga olgan tizimda hosil bo'lgan kristallar ancha kichikroq va ko'p edi.