Annotatsiya:So'nggi yillarda iqtisodiyotning rivojlanishi bilan oziq-ovqat sanoati jadal rivojlandi. Bozor muzqaymoq sifatiga yuqori va yuqori talablarga ega. Muzqaymoq ishlab chiqaruvchilarning asosiy tashvishlaridan biri muzqaymoqning sifati va ta'mini arzon narxlarda yaxshilashdir. Monoglitseridlar muzqaymoq sifatiga juda katta ta'sir ko'rsatadi. Molekulyar distillangan monogliserid muzqaymoq tarkibiy qismlarining ajralmas tarkibiy qismiga aylandi. Ushbu maqola muzqaymoq ishlab chiqarish uchun ma'lumot berish uchun molekulyar distillangan monogliseridning muzqaymoq tarkibiga qo'llanilishini batafsil ko'rib chiqadi.
Kalit so‘zlar:oziq-ovqat tarkibiy qismi Distillangan Monoglitseridlar muzqaymoq
Monoglitserid samarali oziq-ovqat emulsifikatori va sirt faol moddasi bo'lib, u emulsifikatsiya, ko'piklash, tarqatish va ko'pikni yo'qotish va kraxmalning qarishiga qarshi rol o'ynashi mumkin. Turli xil oziq-ovqat sohalarida keng qo'llaniladi va oziq-ovqatda eng ko'p ishlatiladigan emulsifikator hisoblanadi. . Evropa va Qo'shma Shtatlar ularni 1930-yillarda oziq-ovqat sanoatida qo'llagan. 1960-yillarda monogliseridlarni ajratish va tozalash uchun molekulyar distillash texnologiyasi qo'llanila boshlandi. 1980-yillarda Guanchjou yengil sanoat instituti (Meizhan Group Additives kompaniyasining salafi) monogliseridlarning molekulyar distillash jarayonini tadqiq qilishda yetakchilik qildi. 1990-yillarda sanoat ishlab chiqarishi amalga oshirildi va yillik ishlab chiqarish minglab tonnaga etdi.
1.Mongliseridlarning muzqaymoq sifatiga ta'siri
Murakkab oqsilning monogliserid bilan almashtirilgan qismi yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalangan, bu muzqaymoq sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi. Ishlab chiqarish jarayonida monogliseridning ta'siri asosan quyidagi nuqtalarda namoyon bo'ladi: aralashmadagi yog'ning tarqalish qobiliyatini yaxshilash, yog' zarralarini mayda va bir tekis taqsimlash va emulsiyaning barqarorligini oshirish; yog 'va oqsil o'rtasidagi o'zaro ta'sirni rag'batlantirish, emulsiyani beqarorlashtirish yoki demulsifikatsiya qilish yog'ning aglomeratsiyasi va birlashishini nazorat qilishga yordam beradi; muzqaymoqqa nozik tuzilish va yaxshi quruqlikni berib, qo'pol muz kristallari shakllanishini nazorat qilish; barqarorlik va shaklni saqlashni yaxshilash; muzqaymoqni saqlashga yo'l qo'ymaslik Jarayon davomida og'izning erishini yaxshilash uchun u qisqaradi va deformatsiyalanadi.
2.Monogliseridlarning aralashtirish va gomogenlashdagi ahamiyati
Muzqaymoqning tarkibiy qismlarida, agar barcha yog'lar sut yog'idan kelib chiqsa, emulsiyani barqarorlashtirish uchun emulsifikatorni qo'shishning hojati yo'q. Buning sababi shundaki, sut mahsulotidagi yog'ning o'zi emulsiyalangan shaklda mavjud bo'lib, yog'ning yuzasi kazein bilan qoplangan. Emulsiya hosil qilish uchun uni suvli eritmada yaxshi tarqatish mumkin. Agar tarkibiy qismlarga boshqa sutsiz yog'lar qo'shilsa, materialning tabaqalanishi keyingi operatsiyalarga ta'sir qilmasligi uchun bir hil emulsiya hosil qilish uchun yog'larni barqarorlashtirish uchun monogliseridning bir qismini qo'shish kerak.
Gomogenizatsiya jarayonida monogliseridlar, yog'lar va oqsillardan turli xil lipoproteinlar hosil bo'ladi, ular yog'larning himoya plyonkasini barqarorlashtiradi va muzqaymoq aralashmalarida ma'lum funktsional xususiyatlarga ega.
2.1.Monogliseridlarning qarishdagi ahamiyati
Qarish jarayonida muzqaymoq materiallari turli xil jismoniy va kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, asosan sut oqsilining hidratsiyasi, stabilizatorlarning to'liq hidratsiyasi, suyuq yog'ning kristallanishi va oqsilni tahlil qilish. Ushbu jismoniy va kimyoviy o'zgarishlar orasida monogliseridning ta'siri nisbatan katta bo'lib, kristallanish va oqsil desorbsiyasini oldini olish uchun suyuq lipidlarga ega.
2.1.1.Monogliseridlarning suyuq yog'larning kristallanishiga ta'siri
Qarish jarayonida yog 'pastroq harorat tufayli kristallanishning oldini oladi. Kristallanish jarayonida turli erish haroratidagi yog 'muzqaymoq aralashmasida ajralib chiqadi va yuqori erish nuqtasi triglitserid birinchi bo'lib kristallanadi va yog 'globulalari yuzasida kristallar sifatida harakat qilish uchun yo'naltiriladi. Yadroning roli past eriydigan yog'li kristallanishga qarshi suyuqlikni yog'ning tarkibiga ko'ra yadroda ko'proq yoki kamroq ushlab turadi, shuning uchun yog'ga qarshi zarralar ma'lum bir plastisiyaga ega va muzlatish jarayonida material kuchli mexanik ta'sirga duchor bo'ladi. , Qattiq kristall qirib tashlanadi va unga o'ralgan suyuq yog' siqib chiqariladi. Ekstrudirovka qilingan suyuq yog 'aralashtirilgan havo pufakchalari yuzasida himoya qatlamini hosil qilishi mumkin, bu kengayish tezligini va suyuq yog'lar o'rtasidagi o'zaro ta'sirni yaxshilashga yordam beradi, oqsil bilan birga singan qattiq yog' muzqaymoq skeletini hosil qilish uchun bog'lanadi, shuning uchun suyuq yog'ning kristallanishi muzqaymoqning qarishi jarayonida muhim ta'sir ko'rsatadi.
Suyuq yog'ning kristallanishi asosan yog'ning turiga ta'sir qiladi, monoglikan esa yog'ning kristallanishiga ham ta'sir qilishi mumkin.
2.1.2.Monogliseridlarning oqsil desorbsiyasiga ta'siri
Yog 'globullarini barqarorlashtirish uchun kazein va zardob oqsili yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalanadi, ammo muzqaymoq ishlab chiqarish jarayonida, agar sut oqsili yog' globulalari yuzasida juda barqaror adsorbsiyalangan bo'lsa, u yog'ning to'lib ketishiga va aglomeratsiyasiga yordam bermaydi va shu bilan muzqaymoq skeletiga ta'sir qiladi. Shuning uchun muzqaymoq materialining qarish jarayonida oqsilning to'g'ri desorbsiyasi muzqaymoq sifatini yaxshilashga yordam beradi va monogliserid qo'shilishi oqsilning desorbsiyasiga yordam beradi. Bu proteindan kuchliroqdir. O'zaro ta'sirlashganda, monoglitseridlar lipidlarga ko'proq ta'sir qiladi, shuning uchun monogliseridlar oqsillarning desorbsiyasini rag'batlantirishi mumkin, shuning uchun lipidlar yupqalashgan membranadan chiqib ketishi mumkin.
2.2.Muzlatishda yagona tatlandırıcıning roli
Qarishdan keyin muzqaymoq moddasi muzlay boshlaydi. Ushbu jarayon davomida muzqaymoq materialining yopishqoqligi ko'tariladi va suvning bir qismi muz kristallariga aylanadi. Shu bilan birga, muzqaymoqni kengaytirish uchun havo asta-sekin aralashtiriladi. Bu jarayonda yog 'globulasi beqarorlashishi mumkin. , qamchilash jarayonida suyuq yog'ning ekstruziyasini rag'batlantirish. Shu bilan birga, ushbu jarayonda materialning o'zgarishi qarish jarayoniga asoslanganligi sababli, monogliseridlarning bu jarayondagi ta'siri yakuniy muzqaymoq sifati bilan bevosita aks ettirilishi mumkin. chiqmoq.
3. Xulosa
Yuqoridagi tahlildan ko'rinib turibdiki, monogliserid muzqaymoq sifatiga muhim ta'sir ko'rsatadi, ammo qo'shilgan miqdori yaxshiroq emas. Agar juda ko'p monogliserid qo'shilsa, qarish jarayonida kazein butunlay desorbsiyalanishi mumkin. Qattiq yog 'miqdori ham ayniqsa yuqori, shuning uchun muzlash jarayonida singan qattiq yog' suyuq yog'ning etishmasligi tufayli yaxshi skelet hosil qila olmaydi. Shu bilan birga, suyuq yog'ning himoyasi yo'qligi sababli qo'zg'atilgan havo pufakchalari kengayish tezligining pasayishiga va ta'mning yog'li bo'lishiga olib keladi. Haqiqiy ishlab chiqarish jarayonida bitta tatlandırıcı miqdorini nazorat qilish kerak va turli emulsifikatorlarning birikma ta'siri yaxshiroq. Sifatli muzqaymoq olish uchun ko‘plab sinovlar talab etiladi.
Qo'shimcha ma'lumot olish uchun veb-saytimizga xatcho'p qo'yishga xush kelibsiz: https://www.cnchemsino.com/uz/
Narx va tafsilotlar uchun biz bilan bog'laning: info@cnchemsino.com
Emulsifikatorlar ro'yxati
Haqida
